Kartacze. Danie dla ludzi, nie dla dekoratorów talerza

Kartacz to nie jest potrawa dla osób, które mówią food pairing, noszą lniany fartuch i przeżywają cebulę karmelizowaną jak objawienie duchowe. Kartacz jest dla ludzi, którzy wiedzą, że ziemniak nie potrzebuje konsultanta marki osobistej, żeby mieć znaczenie. Na pograniczu mówiło się prosto. Jedz, póki ciepłe. Gdy zimne, jedz, bo matka się narobiła. Taki był porządek świata. Misa na środku, para pod powałą, skwarka syczy, cebula pachnie, dzieciarnia czeka, aż starsi przestaną udawać, że zjedzą jednego. Po trzecim wszyscy już byli zgodni, że spory rodzinne są ważne, ale nie na pusty żołądek. To była nasza dyplomacja. Bez stołów negocjacyjnych, bez transmisji i bez ludzi, którzy później tłumaczą, co właściwie ustalono. Kartacz ma być szary. Nie rustykalny, nie ziemisty w tonacji. Szary. Taki, jak niebo nad Suwalszczyzną, kiedy człowiek zaczyna rozumieć, że pokora nie jest wyborem estetycznym. Ma być ciężki jak rodzinne niedopowiedzenie i uczciwy jak rachunek po weselu. Do środka mięso. Grubo mielone, nie jakaś papka o konsystencji programu wyborczego. Cebula, pieprz, majeranek. A bułka tarta? Bułkę tartą można sobie wsypać do butów, jak kto lubi cierpienie. W kartaczu to profanacja. Są granice europejskiego pluralizmu. Litwin powie cepelinas, Polak kartacz. Jeden zobaczy sterowiec, drugi amunicję. Historia regionu w garnku. Oni patrzą w niebo, my sprawdzamy, czy da się z tego strzelać. Nad miską zgoda. Wspólnota zaczyna się tam, gdzie człowiek przestaje pytać, kto pierwszy wymyślił kluskę, a zaczyna pilnować, żeby szwagier nie wziął ostatniej. Kant ruszył z Królewca do Gołdapi dla kartaczy. Można się śmiać, ale przynajmniej raz filozof zrozumiał życie praktycznie. Imperatyw imperatywem, lecz jak okrasa pachnie, to się nie dyskutuje, tylko siada. Smak dzieciństwa był prosty. Tłusty. Gorący. Wspólny. Nikt nie pytał o nietolerancje poglądowe. Nikt nie fotografował widelca. Nikt nie robił z obiadu manifestu, bo obiad był manifestem, że jesteśmy stąd, jemy razem, a obcy jest tylko ten, kto wybrzydza. I niech się obrażają nowocześni. Nie pierwszy raz cienka skóra przegrywa z grubą skwarką. Kartacz nie udaje kuchni wysokiej. On patrzy na nią z góry. Z bardzo pełnego talerza. ## Działo i sterowiec Nazwy tej kluski to mała lekcja historii wojskowości. Polski kartacz pochodzi od kartaczownicy, działa strzelającego pociskami wypełnionymi siekańcami albo metalowymi kulami. Litewskie cepelinai dostały imię w XX wieku, na cześć sterowców hrabiego Zeppelina, które w czasie I wojny światowej przecinały niebo nad Litwą i budziły podziw obłym kształtem. Ciężka, owalna pyza przypominała jedno i drugie. Pogranicze, które przez wieki oglądało armie przechodzące w obie strony, nazwało obiad po sprzęcie wojennym. Trudno o bardziej szczery autoportret. Kluska jest starsza niż jej nazwy. Ziemniaki dotarły na te tereny w XVIII wieku, za Augusta III Sasa, i szybko zostały drugim chlebem, bo sycą i niewiele wymagają. Ale Litwini mieli już wcześniej didžkukuliai, wielkie kukuły, lepione z mąki albo kasz: gryki, owsa, żyta, pszenicy. Ziemniak niczego tu nie wymyślił. Wszedł do gotowej formy i zajął ją na stałe. Dziedzictwo obejmuje Suwalszczyznę, Podlasie, Warmię, Mazury i całą Litwę. Tadeusz Konwicki, wspominając dzieciństwo w Nowej Wilejce, pisał o cepelinach jako o potrawie starej pod nową nazwą. Wileński stół nadziewał je mięsem wołowym albo wieprzowym, ale też twarogiem, grzybami, kaszą czy kiszoną kapustą, i podawał ze skwarkami albo śmietaną. ## Szarość jako program Idealny kartacz powstaje według zasad, które brzmią jak regulamin zakonu. Ziemniaki wyłącznie typu C, mączyste i wysokoskrobiowe. Młode są zakazane, bo za wodniste. Ciasto łączy ziemniaki tarte na surowo z gotowanymi, w proporcji od 70 do 30 do 80 do 20 na korzyść surowych. Surową masę odciska się przez lnianą ściereczkę, a sok odstawia, aż na dnie osiądzie krochmal. Ten krochmal wraca do ciasta. To on razem z wiekiem ziemniaków decyduje o szarej barwie, której kartacz nie ma się wstydzić. Tradycja każe jeszcze mieszać masę zgodnie z ruchem wskazówek zegara. Nikt nie wie dlaczego i nikt nie ma odwagi sprawdzić, co będzie w drugą stronę. Farsz robi się na przykład z łopatki wieprzowej z podgardlem, mielonej na grubych oczkach, co najmniej trzymilimetrowych. Obficie majeranek, cebula, sól, pieprz. Bułka tarta pozostaje profanacją i to jedyna rzecz, co do której Polacy i Litwini zgadzają się bez negocjacji. Serwowanie dzieli szkoły. Polska każe polewać kartacze okrasą ze skwarek boczku i zeszklonej cebuli. Litewska dopuszcza bogaty sos śmietanowo-boczkowy, który podkreśla aksamitność ciasta. Obie szkoły zgadzają się, że porcja dietetyczna to pojęcie sprzeczne wewnętrznie. ## Atlas pyzy Suwalszczyzna i Podlasie lepią klasyczne szare kartacze w kształcie osełki, długie na 10–12 centymetrów. Sejneńskie są wrzecionowate jak cygaro i nieco mniejsze, od 8 do 10 centymetrów. Podlaskie „byki” nadziewa się soczewicą z symbolicznym dodatkiem mięsa. Kielecczyzna mówi o nich dumnie „kule”, Lubelszczyzna „bulgoty” i chowa w środku kaszę gryczaną, biały ser i cebulę. Litwa ma swoje osobliwości. Na Żmudzi cepeliny z twarogiem dostają świeżą miętę, która przełamuje ciężar. W Kłajpedzie trafia do nich farsz rybny. W postne dni nadziewa się je śledziem i podaje z gęstą śmietaną. Jedna forma, tyle nadzień, ile było w spiżarni. ## Gołdap, stolica smakoszy Gołdapska legenda głosi, że Immanuel Kant odbył najdłuższą podróż swojego życia właśnie do Gołdapi, po kartacze, i wspominał ich smak z rozrzewnieniem jeszcze na łożu śmierci. Najdłuższa podróż filozofa miała więc cel kulinarny. To więcej mówi o kartaczach niż wszystkie recenzje. W 1999 roku Gołdap ogłoszono Światowym Centrum Smakoszy Kartaczy. Rolę „Kartaczka” przyjęła Maria Czubaszek, Wielkim Mistrzem Tradycji został Jarosław Słoma, a spisana tam „Wielka Tajemnica Tworzenia Kartaczy” brzmi jak dokument lepiej strzeżony niż niejeden państwowy. Festiwal „Kartaczewo” przyciąga tysiące ludzi, podano na nim kartacza giganta ważącego 4,5 kilograma, a Mistrzostwa Świata w Jedzeniu Kartaczy na czas rozstrzygają, kto ma najpojemniejszy patriotyzm. Certyfikat smakosza odebrał w Gołdapi także premier Jerzy Buzek i zostawił w Wielkiej Księdze wpis stawiający kartacze obok klusek śląskich wśród najlepszych dań polskiej kuchni. Pochwała kartacza obok klusek śląskich to akt dyplomacji wyższego rzędu. Nie obyło się bez sporu. Jeden z litewskich krytyków kulinarnych nazwał cepeliny produktem sowieckich kołchozów. Tezę obaliła historia: przepisy na ziemniaczane kule o tej samej recepturze znajdują się już w „Kucharce oszczędnej” z 1840 roku. Kołchoz był później. Kluska była pierwsza. ## Kwiaty ziemniaka Litwini mawiali: po co komu kwiaty, skoro kwitną ziemniaki. Przysłowie pamięta czasy, gdy damy wpinały kwiaty ziemniaka we fryzury, zanim doceniono bulwę. Wokół wykopek, bulviakasis, narosły zasady niemal sakralne. Gospodyni nie mogła gotować ziemniaków, zanim nie skończono zbiorów, bo groziło to nieurodzajem. Kopać należało do świętego Michała, 29 września. Do piwnicy wsypywano bulwy tylko przy pełni księżyca, zaczynając od południowego rogu, żeby nie przemarzły i dotrwały do wiosny. Kartacz zaczynał się więc nie w kuchni, lecz na polu, pod księżycem, z szacunkiem dla bulwy, która karmiła całe pogranicze. Nic dziwnego, że nie znosi dekoratorów. Wie, skąd przyszedł.