Stroganow. Smak gościnności, który obiegł świat

Beef Stroganoff to mała epopeja cywilizacji podana w sosie. Opowieść o arystokracji i biednych studentach, o francuskiej finezji i rosyjskiej hojności, o kuchni, która potrafiła wyjść z pałacu, przekroczyć granice imperiów i osiąść na stołach świata. Legenda prowadzi do odeskiej rezydencji hrabiego Aleksandra Stroganowa. Funkcjonowały słynne otwarte stoły, przy których odpowiednio ubrany przybysz mógł otrzymać posiłek. Studenci pożyczali sobie przyzwoity surdut, aby kolejno przekraczać próg pałacu, a kucharze, rozpoznając ten fortel, przymykali oko. W anegdocie jest więcej prawdy o kulturze niż w niejednym traktacie. Dobro zaczyna się wtedy, gdy reguła ustępuje miejsca człowiekowi. Potrawa miała być elegancka, smaczna, łatwa do dzielenia i możliwa do podania wielu gościom. Francuska technika smażenia mięsa połączyła się z rosyjskim obyczajem otulania go sosem. Powstało danie o podwójnej naturze. Wykwintne, lecz gościnne; arystokratyczne, lecz stworzone do wspólnego stołu. Pierwszy znany przepis zapisano w 1871 roku. Był surowy i oszczędny: wołowina, bulion, musztarda, kwaśna śmietana. Bez pieczarek, papryki i pomidorów, które później tak bujnie obrosły europejską wyobraźnię. Z biegiem czasu Stroganow zaczął żyć jak mit — każda kultura brała jego rdzeń i nadawała mu własny akcent. W Stanach Zjednoczonych spoczął na szerokim makaronie, w Brazylii spotkał ryż, ketchup i chrupiące ziemniaczane słomki, na Północy przybrał postać skromnego dania z kiełbasy, a w Polsce przemienił się w gęstą, pikantną zupę weselną, podawaną nocą, gdy muzyka nie cichnie, a biesiadnikom trzeba przywrócić siły. Tak pracuje kultura. Nie przechowuje form w bursztynie. Przetapia je, doprawia, spolszcza, upraszcza albo uszlachetnia. Tradycja żyje nie dlatego, że pozostaje nietknięta, lecz dlatego, że kolejne wspólnoty rozpoznają w niej miejsce dla siebie. Stroganow niesie opowieść o przewrotności pamięci. Potrafił trafić do kosmosu jako posiłek radzieckich i rosyjskich kosmonautów, a równocześnie znaleźć się w centrum debaty o seksizmie, gdy nekrolog wybitnej inżynierki Yvonne Brill rozpoczęto od pochwały jej kulinarnego talentu, spychając osiągnięcia naukowe za zapach domowego obiadu. Danie pomieściło pałac, biedę, wynalazek, migrację, skandal i podróż poza Ziemię. Sens pozostaje prosty. Stół jest pierwszą instytucją wspólnoty. Przy nim obcy staje się gościem, gość rozmówcą, a rozmówca współuczestnikiem świata. „U Stroganowa nasycisz i umysł, i ciało” — mówiono w Odessie. W zdaniu mieści się estetyka dobra. Dobro nie jest dekoracją życia. Jest jego najdoskonalszym smakiem. Łączy ludzi, a z ludzi czyni dobro wspólne. ## Trzech hrabiów i jeden garnek Nazwa prowadzi do jednego z najbogatszych rodów w dziejach Rosji, ale który Stroganow był ojcem potrawy, historycy wciąż się spierają. Najczęściej wskazuje się hrabiego Aleksandra Grigorjewicza Stroganowa, żyjącego w latach 1795–1891, generała gubernatora Noworosji i Besarabii, który w Odessie kultywował tradycję otwartych stołów, otkrytyje stoły. Każdy przyzwoicie ubrany i wykształcony człowiek mógł wejść z ulicy do jego rezydencji i zjeść darmowy obiad. Francuski kucharz, bywa identyfikowany jako André Dupont, wymyślił na te okazje danie tanie, smaczne, efektowne i łatwe do porcjowania. Połączył francuską technikę smażenia mięsa z rosyjskim zwyczajem podawania sosu razem z potrawą, a nie osobno. Druga legenda wskazuje na dyplomatę Pawła Aleksandrowicza Stroganowa, żyjącego w latach 1774–1817. Na Syberii mięso zamarzło tak mocno, że kucharz dał radę pokroić je tylko w bardzo cienkie paski. Trzecia wersja jest geriatryczna. Któryś z hrabiów, może Grigorij Aleksandrowicz, na starość stracił wszystkie zęby i nie mógł gryźć steków, więc kucharz pokroił polędwicę w delikatne paseczki i skąpał w kremowym sosie. Trzy legendy, trzy powody: gościnność, mróz i bezzębność. Każda mówi coś prawdziwego o kuchni. Kucharz zawsze rozwiązuje czyjś problem. Ród był tak bogaty, że wszedł do przysłowia: „Bogatszy niż Stroganow nie będziesz, a i tak umrzesz”. Rosyjski folklor przypomina tym zdaniem, że majątek nie zwalnia ze śmiertelności. Odessa zapamiętała inną stronę tego samego bogactwa. Na darmowe obiady przychodzili studenci, artyści i inteligencja, a dyskusjom przy stole nie było końca. Bogactwo, które otwiera drzwi, zostawia po sobie lepsze przysłowia niż to, które je zamyka. ## Przepis sprzed przepisu Pierwsza drukowana receptura ukazała się w 1871 roku w słynnym podręczniku Heleny Mołochowiec „Dar dla młodych gospodyń”. Danie nazywało się tam „wołowina po strogonowsku, z musztardą”. Wołowina była krojona w kostkę, nie w paski, oprószona solą i pieprzem angielskim. Sos powstawał z zasmażki, bulionu wołowego, gotowej musztardy i odrobiny kwaśnej śmietany. Cebuli, pieczarek, papryki, pomidorów ani alkoholu w nim nie było. Cebulę i przecier pomidorowy dodał dopiero przepis z 1912 roku. W 1891 roku francuski kucharz Charles Brière, pracujący w Petersburgu, zgłosił przepis na beef Stroganoff do francuskiego magazynu „L’Art Culinaire”. Na Zachodzie długo uchodził za wynalazcę. Rosyjskie elity kulinarne i historycy odpowiadali, że danie pod tą nazwą istniało w domach i książkach kucharskich na długo przed nim, a Francuz dokonał co najwyżej liftingu, dodając na przykład pieczarki i podlewając całość winem lub koniakiem. Spór o autorstwo przepisu to w kuchni zjawisko stałe. Rzadko ktoś pyta o zdanie kucharza, który gotował pierwszy. ## Złote reguły Klasyka wymaga polędwicy wołowej, filet mignon. Dziś dopuszcza się dobry rostbef albo ligawę. Mięso kroi się w poprzek włókien, w cienkie słupki około 1 na 3 cm, bo tylko tak nie będzie gumowe. Oprószenie mąką przed smażeniem chroni soki i pomaga zagęścić sos. Najważniejszy jest ogień. Mięso smaży się na ekstremalnie rozgrzanym maśle klarowanym albo oleju, bardzo krótko, najwyżej dwie, trzy minuty, i w małych partiach. Ma szybko się zamknąć i zostać różowe w środku. Kto wrzuci za dużo naraz, obniży temperaturę, mięso puści sok, zacznie się gotować i zamieni w gumową podeszwę. Kwaśna śmietana ma z kolei skłonność do warzenia się w cieple i kwasie, więc przed wlaniem hartuje się ją ciepłym sosem z patelni. Odescy kucharze streszczali to w jednym zdaniu: smaż wołowinę krótko, zachowaj jej różowe serce, a śmietanie nigdy nie pozwól się zwarzyć. W Rosji najbardziej cenionym dodatkiem były ziemniaki zapałczane, kartofel paj, czyli bardzo cienkie, chrupiące frytki z głębokiego tłuszczu, albo gładkie purée. Na boku kiszone ogórki. Rosyjscy puryści uważają przy tym grzyby za profanację i amerykańskie uproszczenie. Polak, który nie wyobraża sobie Stroganowa bez pieczarek, może się w tym miejscu obrazić. Ma do tego prawo, bo i jego wersja ma już swoją historię. ## Emigracja z sosem Po rewolucji 1917 roku uciekający arystokraci, Biali Rosjanie, zabrali przepis do Chin, głównie do Harbinu i Szanghaju. Stamtąd, przez amerykańskich żołnierzy stacjonujących w Azji, danie trafiło do USA i dalej w świat. W Chinach podawano je bez kwaśnej śmietany, z sosem sojowym. W Japonii sos wzbogaca się demi-glace i podaje z ryżem jako wariację hayashi rice. Ameryka lat 50. i 60. uprościła wszystko, co się dało. Wołowina ląduje na szerokim makaronie jajecznym, a sos śmietanowy często zastępuje puszka skondensowanej zupy pieczarkowej wymieszanej z kwaśną śmietaną. Brazylia zrobiła ze Stroganowa danie codzienne, strogonoff de carne albo z kurczakiem, strogonoff de frango, na słodkiej śmietance z ketchupem i musztardą, czasem z kukurydzą, z białym ryżem i batata palha, chrupiącymi słomkami ziemniaczanymi. Szwecja i Finlandia zamieniły wołowinę na tanią kiełbasę falukorv. Korv-stroganoff i makkarastroganoff to budżetowa klasyka szkolnych stołówek. Polska poszła najdalej. Stroganow stał się u nas pikantną zupą gulaszową, rzadszą od oryginału, z papryką słodką i ostrą, przecierem pomidorowym, pieczarkami i obowiązkowo z kiszonym ogórkiem w słupkach. Podaje się go na weselach i bankietach późną nocą, kiedy gościom trzeba przywrócić siły. Hrabia karmił studentów, żeby mogli rozmawiać. Polska karmi weselników, żeby mogli tańczyć. Cel ten sam: żeby nikt nie wyszedł od stołu wcześniej, niż powinien. ## Orbita i nekrolog Gęsty sos dobrze trzyma kawałki mięsa, więc Stroganow został pełnowartościowym posiłkiem radzieckich i rosyjskich kosmonautów. Liofilizowany, w tubkach, a później w próżniowych puszkach, trafiał na stacje Salut, Mir i na Międzynarodową Stację Kosmiczną. Danie z otwartych stołów Odessy odbyło najdłuższą podróż, jaką może odbyć gościnność. W marcu 2013 roku zmarła Yvonne Brill, kanadyjsko-amerykańska pionierka inżynierii kosmicznej, wynalazczyni elektrotermicznego silnika hydrazynowego, kluczowego dla utrzymania satelitów telekomunikacyjnych na orbicie. Jeden z najbardziej prestiżowych amerykańskich dzienników zaczął jej nekrolog od tego, że robiła świetnego strogonowa, podążała za mężem z pracy do pracy i wzięła osiem lat przerwy, by wychować dzieci. Wybuchła burza, a redakcja szybko zmieniła tekst i przesunęła wzmiankę o strogonowie w głąb artykułu. Kobieta, dzięki której satelity trzymają się orbity, miała zostać zapamiętana z garnka. Stroganow poleciał w kosmos wcześniej, niż jej osiągnięcia dotarły do pierwszego akapitu. ## Przepis **Składniki:** - polędwica wołowa (albo dobry rostbef lub ligawa) - sól i pieprz angielski - mąka - masło klarowane albo olej - zasmażka (roux) - bulion wołowy - gotowa musztarda - kwaśna śmietana - do podania: ziemniaki zapałczane albo purée ziemniaczane, kiszone ogórki **Przygotowanie:** 1. Pokrój mięso w poprzek włókien w cienkie słupki, około 1 na 3 cm. Dopraw solą i pieprzem angielskim i oprósz mąką. 2. Rozgrzej mocno masło klarowane albo olej. Smaż mięso małymi partiami, najwyżej 2–3 minuty, żeby zostało różowe w środku. 3. Przygotuj sos z zasmażki, bulionu wołowego i musztardy. 4. Kwaśną śmietanę zahartuj ciepłym sosem z patelni i dopiero wtedy wlej ją do sosu. 5. Połącz mięso z sosem i podawaj z ziemniakami zapałczanymi albo purée, z kiszonymi ogórkami na boku.