Cymes z Mercosur. O kulturze, pamięci i globalizacji, która trafia do garnka

Cymes nie jest wyłącznie potrawą. Jest opowieścią o wspólnocie, która przez stulecia uczyła się przechowywać pamięć nie tylko w księgach, lecz również w języku codziennych gestów, rodzinnych rytuałów i smaków powracających przy świątecznym stole. W tradycji aszkenazyjskiej marchew kroi się w talarki przypominające monety. Pozornie drobny gest ma znaczenie, ponieważ słowo meren w jidysz oznacza zarówno marchew, jak i wzrastanie, pomnażanie oraz przybywanie. Potrawa staje się symbolicznym życzeniem dostatku, a kuchnia zamienia się w przestrzeń, w której materialność jedzenia spotyka się z nadzieją, pamięcią i religijną wyobraźnią. Cymes wymaga czasu. Musi dojrzewać powoli, na niewielkim ogniu, jakby przypominał, że rzeczy naprawdę ważne nie poddają się logice natychmiastowego rezultatu. Nie da się przyspieszyć ani smaku, ani pamięci, ani wspólnoty bez ryzyka, że utraci się ich głębię. W języku jidysz pojawiło się wyrażenie machen a tzimmes, oznaczające robienie wokół czegoś wielkiego zamieszania. To, co z zewnątrz wygląda na przesadę, jest czasem formą troski o sprawy, których nie wolno upraszczać. W garnku spotykają się marchew, śliwki, miód, bataty, tłuszcz i wołowina. Każdy ze składników zachowuje własną historię, a wspólne, powolne gotowanie pozwala im stworzyć całość, której nie da się zredukować do pojedynczej tożsamości. To nie jest kulinarny blender różnic, lecz wielogłos, w którym odmienność nie zostaje unicestwiona, ale otrzymuje miejsce w szerszej kompozycji. Cymes praktykował multikulturalizm na długo przed tym, zanim uczyniono z niego termin akademicki, polityczną obietnicę i temat kolejnych debat o granicach integracji w gulaszu światopoglądów. Do aszkenazyjskiego garnka trafia wołowina z krain Mercosur. Wraz z nią pojawia się cały świat globalnego handlu: kontenerowce, chłodnie, certyfikaty, umowy, marże i polityczne deklaracje, które próbują przekonać nas, że niższa cena jest zawsze synonimem postępu. Cymes przypomina, że wspólnota nie powstaje przez bezrefleksyjne wrzucenie wszystkiego do jednego garnka. Potrzebuje zasad, proporcji, czasu i odpowiedzialności. Wymaga odpowiedzi na pytanie, kto wybiera składniki, kto ustala reguły, kto płaci pełny rachunek i kto znika z pola widzenia, gdy handel zaczyna mówić językiem nieuchronności. Aszkenazyjska tradycja podpowiada, że różnorodność może być bogactwem, lecz nie każda mieszanina staje się wspólnotą. Wołowina z Mercosur upichci cymes. ## Monety z marchwi Cymes to w najprostszym ujęciu słodko duszona marchew. Tyle że w kuchni aszkenazyjskiej nic nie jest „tylko”. Marchew krojona w talarki przypomina monety, a jidyszowe meren łączy marchew z pomnażaniem i przybywaniem. Talerz staje się życzeniem. Nie modlitwą na głos, lecz cichą prośbą wypowiedzianą nożem i deską do krojenia. Najczęściej cymes pojawia się na stole w Rosz ha-Szana, żydowski Nowy Rok. Wtedy je się rzeczy słodkie, żeby słodki był cały nadchodzący rok. Miód, śliwki, marchew o kolorze złota. Jest w tym logika starsza niż ekonomia: dostatku nie da się zadekretować, ale można go przyzywać, jedząc powoli i razem. ## Wielkie halo o marchewkę Polszczyzna przejęła z jidysz słowo „cymes” i zrobiła z niego pochwałę. „To jest cymes” znaczy: to jest najlepsze, wyborne, palce lizać. Jidysz poszedł w drugą stronę i z tej samej potrawy wyprowadził machen a tzimmes, robienie wielkiego zamieszania. Jedna marchewka, dwie filozofie. Polak widzi w cymesie nagrodę. Żyd widzi w nim ceremonię, której nie da się skrócić. Obie strony mają rację. Cymes jest wyborny właśnie dlatego, że ktoś zrobił wokół niego zamieszanie. Duszenie na małym ogniu, pilnowanie, dolewanie, próbowanie. Rzeczy, które wychodzą szybko, rzadko zasługują na miano cymesu. ## Wielogłos w jednym garnku W garnku spotykają się składniki, które na pierwszy rzut oka do siebie nie pasują. Warzywo korzeniowe z północy, suszone owoce, słodki miód, tłuszcz, czasem batat, czasem kawał wołowiny. Każdy z nich przynosi własną pamięć. Każdy zachowuje własny smak. Dopiero czas sprawia, że zaczynają ze sobą rozmawiać, zamiast się przekrzykiwać. Tu leży cała lekcja cymesu. Wspólnota nie jest mieszaniną, jest proporcją. Za dużo miodu i potrawa staje się deserem udającym obiad. Za mało i marchew smakuje jak dieta. Kucharz nie znosi różnic, tylko je waży. Robi to cierpliwie, bo wie, że kompozycji nie da się nadrobić ogniem. ## Wołowina z drugiej półkuli Mercosur to wspólny rynek państw Ameryki Południowej, wśród nich Argentyny, Brazylii, Paragwaju i Urugwaju, czyli krain, które kojarzą się z bezkresnymi pastwiskami i wołowiną. Umowa handlowa między Unią Europejską a Mercosur ma otworzyć europejskie rynki na tamtejsze produkty rolne. Dla jednych to postęp i tańsze półki w sklepach. Dla części europejskich rolników to konkurencja, której nie wygrają na równych zasadach. Cymes nie rozstrzyga sporów handlowych. Zadaje jednak pytania, których w negocjacjach zadawać się nie lubi. Skąd przychodzi składnik? Kto go wybrał? Kto ustalił proporcje? Kto zapłaci pełny rachunek, gdy okaże się, że tańszy nie znaczy lepszy? Garnek, do którego wrzuca się wszystko, co najtańsze, nie gotuje wspólnoty. Gotuje przypadek. Tradycja aszkenazyjska przetrwała stulecia właśnie dzięki temu, że wiedziała, co trafia do garnka i dlaczego. Globalizacja chętnie przejmuje język różnorodności. Rzadziej przejmuje dyscyplinę proporcji. ## Przepis **Składniki:** - marchew - suszone śliwki - miód - tłuszcz (w wersji tradycyjnej zwierzęcy, może być olej) - sól - woda - opcjonalnie: bataty, wołowina **Przygotowanie:** 1. Marchew obierz i pokrój w talarki, w monety. 2. Jeśli cymes ma być z mięsem, wołowinę najpierw obsmaż na tłuszczu, podlej wodą i duś, aż zmięknie. 3. Dodaj marchew, a jeśli używasz, także pokrojone bataty. Włóż suszone śliwki, dodaj miód, szczyptę soli i tyle wody, by składniki nie przywierały. 4. Duś pod przykryciem na małym ogniu, powoli, od czasu do czasu mieszając i doglądając, aż marchew będzie miękka, a sos gęsty i lśniący. 5. Pod koniec zdejmij pokrywkę, żeby sos odparował. Podawaj na ciepło, najlepiej przy świątecznym stole.