Czernina. Miłość, która przychodzi w głębokim talerzu

„Synogarlicom nie jastrzębie, a córkom magnackim nie dla drobnej szlachty” Składnikiem czerniny jest pamięć. Zapach domu, cierpliwość kobiet stojących przy kuchennym stole, odgłos chochli uderzającej o brzeg garnka i szczególne poczucie bezpieczeństwa, które rodziło się wtedy, gdy ktoś, nie pytając stawiał przed nami gorący talerz strawy. Czernina potrawa ciemna, słodko-kwaśna, korzenna, niepokorna, od wieków obecna na Kujawach, Kaszubach, w Wielkopolsce, na Krajnie i Mazurach, przygotowywana z kaczej lub gęsiej krwi, suszonych śliwek, gruszek, jabłek, octu, miodu i przypraw, których proporcje nie zawsze zapisywano, ponieważ przechowywała je ręka, smak i doświadczenie kolejnych pokoleń. Czernina jest potrawą polską, wyrasta z naszej ziemi i obyczaju, łączy sprzeczności, z których od wieków budujemy własną wrażliwość. Łączy harmonijnie słodycz z cierpkością, gościnność z dumą, czułość z surowością, serdeczność z językiem aluzji. Nie jest jednowymiarowa. Nawet miłość nie przemawia wprost, lecz przybiera postać troski, dokładki, pieczołowicie zahartowanej zupy i pytania wypowiedzianego tak, jakby było najważniejszym pytaniem świata: czy jesteś już syta? Dawna czarna polewka miała drugie oblicze. W obyczajowości szlacheckiej oznaczała rekuzę, czyli odmowę ręki panny, podaną bez słów, a przecież zrozumiałą dla wszystkich zgromadzonych przy stole. Odrzucony kawaler nie otrzymywał listu, urzędowego wyjaśnienia ani sposobności do negocjacji; otrzymywał talerz, którego smak stawał się wyrokiem. Obyczaj wszedł na trwałe do polskiej wyobraźni dzięki „Panu Tadeuszowi”, w którym czarna polewka, podana Jackowi Soplicy przez Horeszków, staje się początkiem nieszczęścia, zranionej dumy i tragedii rozciągniętej na całe pokolenia. Potrawa urasta do rangi znaku społecznego, klasowego i uczuciowego; stół przestaje być miejscem biesiady, a staje się sceną, na której rozstrzygają się losy ludzi. Stanisław Czerniecki w „Compendium ferculorum”, pierwszej polskiej książce kucharskiej wydanej w 1682 roku, opisywał potrawę czarno gotowaną z juszycą, dowodząc, że to, co dziś niektórym wydaje się kulinarną osobliwością, należało niegdyś do wysokiej kultury stołu i kunsztu kuchni sarmackiej. Myśląc o czerninie, widzę nie tylko garnek i przepis, lecz całą Polskę zapisaną w smaku. Ojczyznę domową, dumną, niekiedy bolesną, lecz zdolną zamienić nawet odmowę w rytuał, a zwykły posiłek w opowieść o miłości, pochodzeniu i pamięci. Kultura nie żyje w muzeach, bibliotekach i jubileuszowych przemówieniach. Trwa najwierniej tam, gdzie jeszcze paruje talerz, ktoś kruszy w dłoniach majeranek, a dawna receptura przechodzi z pokolenia na pokolenie nie jako relikt, lecz jako czuły obowiązek wobec tych, którzy byli przed nami. Kocham Polskę także za takie potrawy. Wymagające, nieoczywiste i głęboko ludzkie, ponieważ uczą, że troska może mieć smak, pamięć może mieć zapach, a miłość nie potrzebuje wielkich słów, skoro potrafi przyjść do nas w głębokim talerzu. Kaczki i kury bierz we własne pazury. ## Jedna zupa, wiele imion Czernina ma tyle nazw, ile regionów, które ją kochają. Czarnina, czarna polewka, na Kaszubach czôrnina albo czarwina, na Śląsku szwarc. Imiona się zmieniają, kolor zostaje. Kilka odmian trafiło na Listę Produktów Tradycyjnych. Czarnina kujawska, wpisana w 2010 roku, jest gęsta, zawiesista, pachnie cząbrem i była daniem weselnym i świątecznym. Dziewiętnastowieczne zapiski etnograficzne mówią, że podawano ją weselnikom zaraz po powrocie z kościoła. Kaszubska czôrnina, wpisana w 2006 roku, to czarwina z brzadem, czyli suszem owocowym, podawana z kluskami w pierwszy dzień Bożego Narodzenia. Wielkopolska czernina, zwana też czarną zalewajką, wpisana w 2008 roku, ma ciemnobrunatną barwę, wywar z kaczych albo gęsich podrobów, miód, ocet, suszone owoce i domowy makaron albo łazanki. Na Śląsku gotowano ją czasem z krwi wieprzowej albo króliczej. Krajna i Mazury też mają ją w swojej pamięci. Północ i zachód Polski zgadzają się co do jednego: zupa z krwi to nie dziwactwo, lecz święto. Ironia jest oczywista. Ta sama zupa, którą Kujawy witały młodą parę, w szlacheckim dworze potrafiła ślub unieważnić, zanim do niego doszło. ## Kosz bez słów Oświadczyny w dawnej Rzeczypospolitej nie były sprawą dwojga ludzi. Były rodzinną transakcją, często prowadzoną przez swatów. Jeśli rodzina panny uznała konkurenta za niegodnego, bo był za biedny, miał złą opinię albo niewłaściwe pochodzenie, nikt nie mówił mu tego w oczy. Podawano czarną polewkę. Kandydat i swaci rozumieli bez tłumaczenia. Delikatność tej formy była pozorna. Uniknięto niezręcznej rozmowy, ale dyshonor pozostawał publiczny. Odrzucony musiał bez słowa dokończyć posiłek albo odjechać. W niektórych stronach, na przykład na Podolu i Litwie, tę samą rolę pełnił arbuz, harbuz. Orzeszkowa w „Nad Niemnem” każe Justynie Orzelskiej dać harbuza Teofilowi Różycowi i obie odmowy, zupa i owoc, zawsze chodzą w parze, gdy mowa o dawnym dawaniu kosza. Język zachował obyczaj dłużej niż kuchnia. „Dostać czarną polewkę” znaczy dziś po prostu zostać odprawionym z kwitkiem, niekoniecznie w sprawach sercowych. „Poczęstować czarną polewką” to odrzucić czyjąś prośbę. Małgorzata Musierowicz nazwała tak siedemnasty tom Jeżycjady, wydany w 2006 roku. Zupa odmowy przetrwała nawet w powieści dla młodzieży. ## Jastrząb i synogarlica Najsłynniejszą czarną polewkę w polskiej historii podano podobno Tadeuszowi Kościuszce. Młody, ubogi oficer zakochał się z wzajemnością w Ludwice Sosnowskiej, córce hetmana polnego litewskiego Józefa Sosnowskiego, i odważył się poprosić o jej rękę. Magnat odmówił, podał zupę i dorzucił zdanie o synogarlicach i jastrzębiach. Odrzucenie złamało Kościuszce serce i miało być jednym z powodów jego wyjazdu do Ameryki. Jeśli anegdota mówi prawdę, jeden talerz zupy wysłał bohatera za ocean. Mickiewicz zrobił z tego samego obyczaju silnik epopei. Stolnik Horeszko gościł Jacka Soplicę, ubogiego, ale wpływowego zawadiakę, bo potrzebował jego szlacheckich głosów na sejmikach, i nazywał go bratem. Gdy Jacek zakochał się w Ewie z wzajemnością i zamierzał się oświadczyć, Horeszkowie, chcąc uniknąć mezaliansu, podali mu czarną polewkę. Gerwazy wspomina to w II księdze z perspektywy wiernego sługi, sam Jacek w X księdze, na łożu śmierci. Zraniona duma, szaleństwo, nieszczęśliwe małżeństwo, zabójstwo Stolnika podczas szturmu na zamek. Cała fabuła zaczyna się od jednego talerza zupy. ## Krew, ocet i cierpliwość Czerniecki w 1682 roku pisał o potrawie czarno gotowanej z juszycą. Gotowanie mięsa w sosach z krwią było w baroku cenioną techniką kuchni sarmackiej, a nie wiejską osobliwością. Dzisiejsza czernina jest spadkobierczynią tego kunsztu i wymaga tej samej uwagi. Cała sztuka polega na równowadze słodyczy suszonych owoców i miodu z kwasem octu oraz na tym, żeby krew się nie zważyła. Krew trzeba zabezpieczyć octem już przy uboju. Do zupy wprowadza się ją powoli, po zahartowaniu, a potem zupa nie może już zawrzeć. Chwila nieuwagi i aksamit zamienia się w grudki. Czernina, jak rodzina panny, nie wybacza pośpiechu. ## Przepis **Składniki:** - 1 świeża kaczka (ok. 1,5–2 kg, najlepiej z wolnego wybiegu) albo jej porcja rosołowa z podrobami (szyja, skrzydła, żołądek, serce, wątróbka) - 1 pęczek włoszczyzny (marchew, pietruszka, seler, por, cebula opalona nad ogniem) - 3 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 5 ziaren czarnego pieprzu, sól - 150 g suszu owocowego (śliwki, gruszki i jabłka, najlepiej wędzone) - kilka goździków, odrobina cynamonu, 1–2 łyżki majeranku, suszony cząber - 2–3 łyżki cukru albo miodu - 150–200 ml świeżej krwi z kaczki albo gęsi, zabezpieczonej przy uboju 2–3 łyżkami octu (10%, jabłkowego albo winnego) i szczyptą soli - 2–3 łyżki mąki pszennej - do podania: domowy makaron jajeczny (wstążki, łazanki) albo kluski ziemniaczane (kujawskie golce) **Przygotowanie:** 1. Krew od razu przy uboju spuść do naczynia z octem i solą i energicznie wymieszaj, żeby nie skrzepła. 2. Mięso i podroby zalej zimną wodą, doprowadź do wrzenia i zszumuj. Dodaj włoszczyznę, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Gotuj na wolnym ogniu ok. 1,5 godziny, aż mięso zmięknie. 3. Suszone owoce zalej wrzątkiem na 15 minut. Na ostatnie 20–30 minut gotowania dodaj je do wywaru razem z goździkami, cynamonem i cukrem albo miodem. 4. Wyjmij z wywaru mięso i warzywa. Część mięsa i owoców odłóż do podania w talerzu. 5. Schłodzoną krew z octem połącz w miseczce z mąką i kilkoma łyżkami zimnej wody albo przestudzonego wywaru na gładką zawiesinę bez grudek. 6. Zmniejsz ogień pod zupą do minimum, tak by nie wrzała. Do miski z krwią stopniowo dolewaj chochelkę gorącego wywaru, energicznie mieszając. 7. Zahartowaną krew powoli wlewaj do garnka, cały czas mieszając trzepaczką. Podgrzewaj na bardzo małym ogniu 5–8 minut, stale mieszając, aż zupa lekko zgęstnieje i nabierze ciemnego, aksamitnego koloru. Nie doprowadzaj jej do wrzenia, bo krew się zetnie. 8. Wyłącz ogień, dodaj roztarty w dłoniach majeranek i, jeśli chcesz, cząber. Dopraw solą, pieprzem, octem albo cukrem do wyrazistego, słodko-kwaśnego smaku. 9. Podawaj z domowym makaronem jajecznym albo kujawskimi golcami, z odłożonym mięsem i owocami.