Falafel. Mała kulka, w której mieszczą się imperia

Falafel to więcej niż ulicznica potraw. Mała kulka, w której mieszczą się imperia, post, migracja i pamięć. Na pierwszy rzut oka to tylko chrupiąca przekąska. Kilka ziaren, garść ziół, przyprawy, olej. Ale kultura kulinarna zaczyna się właśnie tam, gdzie kończy się naiwna wiara, że jedzenie jest „tylko jedzeniem”. Potrawy pamiętają więcej niż ludzie. Przechowują biedę i dostatek, religijne zakazy, kolonialne spotkania, rodzinne gesty, przemoc historii i czułość codzienności. Falafel jest pamięcią zamkniętą w złotej skorupce. W Egipcie występuje jako ta’ameya i powstaje przede wszystkim z bobu. Jej wnętrze bywa intensywnie zielone od pietruszki, pora i kolendry. W Lewancie króluje ciecierzyca, dająca strukturę bardziej zwartą i ziarnistą. W Jemenie pojawiają się mieszanki korzenne i ognisty zhug. Jedna nazwa, wiele światów. Jedna forma, wiele opowieści o tym, kim jesteśmy. Falafel nie jest neutralny. Każda jego wersja mówi stąd pochodzimy, tak gotowały nasze rodziny, tak przetrwaliśmy. Dla Koptów był postnym źródłem siły. Dla migrantów stał się przenośnym domem. Dla miast Bliskiego Wschodu jest ulicznym rytuałem. Dla państw jest argumentem w sporze o dziedzictwo dominacji. Liban próbował bronić go jak symbolu narodowego. Izrael uczynił z niego ważny element własnej kuchni popularnej. Palestyńczycy przypominają o arabskich korzeniach potrawy. Rekordy Guinnessa stały się częścią kulinarnej rywalizacji, a tonaż usmażonych kulek zaczął pełnić funkcję niemal flagi. To zabawne tylko do chwili, gdy zrozumiemy, że kuchnia bywa mapą roszczeń. Czasem granice wyznacza się drutem kolczastym, a czasem recepturą. Zaskakujący jest rytuał przygotowania. Suche ziarna trzeba moczyć, lecz nie gotować. Gotowanie niszczy naturalną strukturę skrobi. Ziarna z puszki? Dla purystów to herezja. Mąka, jajko, bułka tarta? Ratunek technologiczny, ale zdrada tradycji. Dobry falafel powinien trzymać się dzięki wiedzy, nie dzięki protezie. Falafel nie powinien czekać. Musi zostać zjedzony natychmiast po wyjęciu z oleju. Zimna kulka traci nie tylko temperaturę, lecz także sens. Przestaje być doświadczeniem, a staje się produktem. To drobna różnica gastronomiczna, lecz ogromna różnica kulturowa. Dla polskiego odbiorcy falafel może być czymś więcej niż importowaną modą. Jest lekcją pokory wobec prostych składników. Przypomina, że wielka kuchnia nie zawsze zaczyna się od luksusu. Czasem zaczyna się od nasiona, cierpliwości i dłoni człowieka, który wie, kiedy masa jest gotowa. W systemie koszerności falafel nie jest ani mięsny, ani mleczny, co daje mu unikalną unifikującą użyteczność. Falafel przetrwał imperia, okupacje, migracje i zmiany granic. Nie dlatego, że był niezmienny. Przetrwał, bo potrafił się zmieniać bez utraty duszy. Historia trafia do muzeum. Czasem do podręcznika. Czasem do kieszeni chleba pita, smakowita, gorąca, chrupiąca i wspólna. ## Wiele ziaren, jedno słowo Nazwa ma za sobą dłuższą podróż niż sama potrawa. Wywodzi się prawdopodobnie z akadyjskiego pillu, czyli nasienia albo owocu. Słowo przeszło do aramejskiego i koptyjskiego, a w arabskim stało się fūl, bobem. Falafel to liczba mnoga, „wiele ziaren”. Sama gramatyka przyznaje, że kulka jest zbiorowością. O pochodzeniu samego dania spierają się dwie opowieści. Pierwsza prowadzi do Egiptu i Koptów. Chrześcijanie, którzy przez 55 dni Wielkiego Postu nie jedzą mięsa, potrzebowali czegoś sycącego, więc bób trafił na olej i stał się fundamentem postnej diety. Druga jest młodsza i mniej pobożna. Historyk Shaul Stampfer wskazuje rok 1882 i brytyjską okupację Egiptu. Żołnierze przyzwyczajeni w Indiach do smażonych przekąsek warzywnych, vady i pakory, mogli podsunąć kairskim kucharzom pomysł na lokalną wersję parippu vada. Za tą hipotezą przemawia fakt, że falafel rzadko pojawia się w literaturze przed XX wiekiem. Pierwsza wersja daje falafelowi aureolę. Druga daje mu paszport kolonialny. Obie mówią to samo: nic na Bliskim Wschodzie nie jest wyłącznie lokalne. ## Strefa bobu, strefa ciecierzycy Geografia upraw podzieliła region na dwa obozy i każdy ma własną definicję prawdziwego falafela. Egipska ta’ameya, co dosłownie znaczy „mały kawałek jedzenia”, powstaje wyłącznie z bobu. Por, szczypiorek i pietruszka dają jej puszyste, zielone wnętrze i opinię najbardziej pierwotnej formy dania. W Mersa Matruh robi się ją nawet z fasoli egipskiej, czasem z dodatkiem wołowiny. Lewant, czyli Liban, Syria, Palestyna i Izrael, stawia na ciecierzycę. Kulka jest gęstsza i bardziej ziarnista. Palestyńczycy dodają sumak, a niekiedy nadzienie z cebuli. Jemen sięga po korzenną mieszankę hawaij i podaje falafel z zhugiem, ognistym sosem z zielonych papryczek chili. Ta sama kulka w trzech temperamentach. ## Pita, czyli wynalazek migrantów Kieszeń z chleba, bez której dziś trudno wyobrazić sobie falafel, jest innowacją stosunkowo młodą. Upowszechnili ją jemeńscy Żydzi, którzy przybyli do Izraela w czasie Operacji „Latający Dywan” w latach 1949–1950 i masowo zakładali punkty gastronomiczne. Włożenie kulek do pity zrobiło z nich idealny posiłek na wynos. Dopełnieniem stały się tahina, hummus, pikle, często z rzepy, i amba, pikantny sos z mango, który przywędrował z Indii przez Irak. Kodeks jedzenia jest surowy. Najgorszym grzechem są zimne, odstane kulki, które utraciły chrupkość i sens. Falafel zjada się od razu po wyjęciu z oleju albo wcale. W pierwszych latach państwa Izrael, w czasach racjonowania żywności, pomogła mu jeszcze jedna cecha. Status pareve, ani mięsny, ani mleczny, oraz niski koszt sprawiły, że falafel szybko stał się uniwersalnym posiłkiem łączącym migrantów o bardzo różnych tradycjach. Neutralność religijna okazała się siłą polityczną. I właśnie dlatego zaczęła się o niego wojna. ## Wojny falafelowe W 2008 roku Fadi Abboud, prezes Libańskiego Stowarzyszenia Przemysłowców, próbował zastrzec nazwę „falafel” jako Chronione Oznaczenie Geograficzne, powołując się na precedens greckiej fety. Liban mówi o kulinarnej kradzieży, Izrael o naturalnej ewolucji kuchni w migracyjnym tyglu. Obie strony mają swoje archiwa i żadna nie ma monopolu na olej. Spór przeniósł się do Księgi Rekordów Guinnessa. W 2010 roku libańscy kucharze przygotowali rekordową porcję 5173 kilogramów falafeli, żeby symbolicznie odbić tytuł rywalom. Istnieje też „Falafel Index”, który mierzy siłę nabywczą mieszkańców regionu ceną tej podstawowej kanapki. Kulka z bobu jest więc jednocześnie flagą, rekordem i miarą płacy. Arabskie przysłowie radzi: nie mów „bób”, dopóki nie znajdzie się w miarce. To przestroga przed przedwczesnym świętowaniem. Persowie mają swoją wersję bezsilności: wysłać kogoś po czarną ciecierzycę to zlecić mu zadanie bez szans. Wszystkie strony wojen falafelowych mogłyby oba powiedzenia powiesić nad wejściem. ## Przepis **Składniki:** - suchy bób (wersja egipska) albo sucha ciecierzyca (wersja lewantyńska) - świeże zioła: pietruszka, por, szczypiorek, kolendra - przyprawy według regionu: sumak (Palestyna) albo mieszanka hawaij (Jemen) - olej do smażenia - do podania: chleb pita, tahina, hummus, pikle z rzepy, amba, zhug **Przygotowanie:** 1. Suche ziarna namocz przez noc. Nie gotuj ich i nie używaj ziaren z puszki. 2. Zmiel namoczone ziarna na surowo razem ze świeżymi ziołami. 3. Odstaw masę, żeby odpoczęła i żeby skrobia związała składniki. Nie dodawaj mąki, bułki tartej ani jajek. 4. Formuj kulki i smaż je w oleju na złoto. 5. Podawaj natychmiast po wyjęciu z oleju, w kieszeni z pity, z tahiną, hummusem, piklami i ambą albo zhugiem.