Flaki po warszawsku. Królestwo na talerzu

Mam do flaków stosunek niemal dyplomatyczny. Nie jem ich po prostu. Ja je adoruję. Gdy ktoś marszczy nos i mówi podroby, dziękuję, czuję, że właśnie rozpoczęła się moja misja. Proszę wtedy o odrobinę cierpliwości. Flaki trzeba poznać, dopiero potem osądzać. Jak Warszawę. Jak człowieka z charakterem. Lubię opowiadać, że ta potrawa od wieków nie uznaje hierarchii. Bywała na królewskich stołach, lecz równie dobrze czuła się w szynku, na bazarze i w kuchni robotniczej. Łączyła dwór z ulicą, elegancję z pragmatyzmem, przyprawy korzenne z prostym przekonaniem, że niczego wartościowego nie należy marnować. Flaki są potrawą bardzo polską, trochę dumną, trochę przekorną, odporną na dziejowe przeciągi. Zawsze wspominam o Jagielle. Podobno flaki należały do jego ulubionych dań. Prawda historyczna miesza się z legendą, ale dobra tradycja kulinarna bez legendy jest jak rosół bez pieprzu. Wyobrażam sobie króla pochylonego nad parującą misą przed wielką wyprawą. Nie musiał znać słowa superfood. Wiedział, że po solidnym posiłku łatwiej mierzyć się z Krzyżakami niż z pustym żołądkiem. Flaki po warszawsku to nie tylko mięso i wywar. To ceremonia szczegółu. Warzywa pokrojone cienko na zapałki, majeranek, imbir, gałka muszkatołowa, a w dawnej wersji także pulpety z wątróbki i szpiku. Lucyna Ćwierczakiewiczowa uczyniła z przepisu niemal konstytucję. I słusznie. Są potrawy, które wybaczają improwizację. Flaki wybaczają ją dopiero wtedy, gdy kucharz zna zasady. Najbardziej lubię opowieści z ulicy. Ferajna baluje. U Grubego Joska na Gnojnej mieli spotykać się przy jednej misce ludzie z salonów, wojskowi, tragarze i szemrane towarzystwo. Flaki z ostrą papryką zwano flakami z cegłą. Brzmi groźnie, ale przecież Warszawa nigdy nie miała ambicji być lekkostrawna. Na Bazarze Różyckiego flaki jadano na stojąco, przy budkach, z pożyczoną łyżką. Nie było porcelany ani sreber. Była para, gwar i przekonanie, że gorąca porcja potrafi przywrócić człowieka do życia. Kuchnia stawała się antropologią w praktyce. Wspólny garnek porządkował świat lepiej niż niejeden urząd. Jestem ambasadorem flaków. Nie namawiam nikogo do bezmyślnego zachwytu. Zapraszam do ciekawości. Do spróbowania potrawy, która pachnie majerankiem, historią i uliczną mądrością. Potrawy, która mówi, że nie oceniaj po nazwie, nie gardź tym, co skromne i pamiętaj, że kultura często mieszka nie w muzeum, lecz w garnku. Gdy ktoś po pierwszej łyżce milknie, wiem, że misja się udała. Królestwo na talerzu. ## Król, który wiedział, co je Flaki są na ziemiach polskich dobrze udokumentowane już w XIV wieku. Władysław Jagiełło, według przekazów, zaliczał je do ulubionych dań i cenił za to, że krzepią. Posiłek przed Grunwaldem, jeśli wierzyć legendzie, nie był więc przypadkiem, tylko wyborem dania, które buduje tężyznę. Na dworze doprawiano je luksusowymi przyprawami ze Wschodu. Stamtąd zeszły niżej, do szerszych warstw, i nie straciły po drodze szlachectwa, chociaż u podstaw zawsze leżały skromne podroby. To piękny paradoks. Danie z tego, czego inni by nie chcieli, awansuje na królewski stół, a potem schodzi na ulicę i nikt nie czuje się zdegradowany. Mało która potrawa ma tak zdrowy stosunek do własnego pochodzenia. ## Szewc, kucharz i łacina Nazwa przebyła drogę, na której kuchnia spotkała się z warsztatem szewskim. Dawne niemieckie Kuttel-flecke łączyło Kuttel, czyli kiszki i jelita, z Fleck, czyli łatą, plamą, kawałkiem. Ten „kawałek” okazał się kluczem. W żargonie szewskim flek to łatka na obcasie. Szewc wzmacniał obcas twardym kawałkiem skóry, kucharz kroił żołądki w drobne, solidne cząstki. Obaj pracowali z materiałem, który nie wybacza pośpiechu. Jest i trop łaciński: flaccus, czyli wiotki, obwisły, mdły. Tak wyglądają podroby, zanim ktoś zna się na rzeczy. Po kilku godzinach w dobrym wywarze po wiotkości nie ma śladu. Zostaje tylko etymologia, jak wspomnienie trudnych początków. ## Konstytucja Ćwierczakiewiczowej W XIX wieku Warszawa zamieniła się w kulinarne laboratorium, a „365 obiadów za pięć złotych” Lucyny Ćwierczakiewiczowej z 1860 roku urosło do rangi konstytucji stolicy. Autorka, osoba o wielkim autorytecie i trudnym charakterze, ustaliła ortodoksyjny wzorzec flaków po warszawsku. Z niemal matematyczną precyzją. Podstawą jest esencjonalny wywar wołowy na kościach i mięsie. Pływają w nim przedżołądki wołowe, a najwyżej ceni się żwacz i trawieniec. Elegancja zaczyna się od noża: warzywa korzeniowe mają być pokrojone w cienką, nienaganną zapałkę, co odejmuje zupie ciężaru. Konsystencję buduje jasna, aksamitna zasmażka. Aromatem rządzą trzy przyprawy, bez żadnej demokracji: imbir, gałka muszkatołowa i majeranek. Klejnotem wersji warszawskiej są pulpety. Robi się je z łoju albo szpiku i drobno siekanej wątróbki, cielęcej lub gęsiej, z dodatkiem bułki tartej. Są tłustym, miękkim kontrapunktem dla elastycznych, chudych flaków. To one podnosiły plebejską zupę do rangi wykwintu, a szczytem wykwintu były flaki zapiekane w kamionkowych garnuszkach pod pierzynką z parmezanu i bułki tartej. Rygor przepisu okazał się zresztą płodny. Na nim wyrósł cały miejski folklor, który zabrał flaki z salonu na ulicę. ## Od Gnojnej po Różyc W międzywojennej Warszawie flaki były mostem między salonem literatów a półświatkiem. Legendarnym przyczółkiem był szynk Józefa Ładowskiego przy Gnojnej 7. „Gruby Josek”, chasyd przestrzegający szabatu, gościł ludzi tak różnych jak Bolesław Wieniawa-Długoszowski i Walery Sławek. Siadali przy jednym stole z tragarzami i złodziejami i jedli słynne „flaki z cegłą”. „Cegła” oznaczała obfitość ostrej papryki, która nadawała zupie czerwony kolor i fizyczny ciężar, a elitom i proletariatowi pomagała przetrwać poranek po nocy. Atmosferę tego miejsca uwieczniła piosenka „Bal na Gnojnej”. Rzadko który lokal dostaje pomnik w postaci szlagieru. Na praskim Różycu świat był surowszy. Na Bazarze Różyckiego flaki stały się street foodem, zanim ktokolwiek wymyślił to słowo. Handlarki, jak słynna Maroniowa, sprzedawały je prosto ze słoików owiniętych w gazety i koce, żeby trzymały ciepło. Jadło się na stojąco, pożyczoną łyżką, za winklem budki. Kulisy były bezlitosne. Maroniowa potrafiła przywieźć z rzeźni dwieście kilogramów flaków, godzinami płukać je w zlewie i gotować na wolnym ogniu od wieczora do świtu. Na bazarze mówiło się też, że „flaki puchły”: niesprzedane porcje pęczniały od wywaru i trzeba je było wielokrotnie odgotowywać. Kto jadł flaki na Różycu, nie pytał o kuchnię. I dobrze. ## Osad w języku Po flakach zostało coś trwalszego niż zapach majeranku. „Nudny jak flaki z olejem” dziś znaczy tyle, co nieciekawy, ale pierwotnie „nudny” pochodziło od nudności. Chodziło o postne flaki na oleju lnianym, bez mięsnego wywaru i korzennego sznytu, tak mdłe, że aż odrzucały. Nuda była kiedyś objawem żołądkowym, a nie stanem ducha. „Wypruwać z siebie flaki” to obraz wysiłku, który angażuje całe wnętrze człowieka. „Kręcić się jak flaki w rosole” opisuje niezdecydowanie i bezproduktywny chaos, jak paski podrobów wirujące w gotującym się wywarze. Język zapamiętał flaki lepiej niż niejeden podręcznik historii. Flaki po warszawsku zbierają w jednym garnku upodobania średniowiecznego króla, rygor XIX-wiecznej gospodyni i gwar niepokornej ulicy. Tożsamość rzadko rodzi się w pomnikach. Częściej w garnku, który ktoś cierpliwie płukał od wieczora do świtu.