Fugu. Mecz, w którym nie ma miejsca na niewymuszony błąd

Jest w spotkaniu coś niezwykłego. Po jednej stronie stołu człowiek, po drugiej niewielka ryba, która nie wygląda przecież jak przeciwnik godny wielkiego finału. Od pierwszej chwili wiadomo, że będzie to pojedynek wymagający absolutnej koncentracji. Fugu nie imponuje siłą. Nie musi. Jej najgroźniejszą bronią jest tetrodotoksyna, neurotoksyna zdolna zablokować przewodzenie impulsów nerwowych i doprowadzić do paraliżu mięśni oddechowych. Człowiek może pozostać świadomy, gdy jego ciało stopniowo przestaje go słuchać. Na tę truciznę nie ma odtrutki. Każdy ruch ma znaczenie. Kucharz przygotowujący fugu przypomina zawodnika wychodzącego na centralny kort. Za nim lata ćwiczeń, nauka anatomii ryby, rygorystyczny egzamin i tysiące powtarzanych ruchów. Nie ma miejsca na fantazję, która nie byłaby podparta techniką. Trzeba wiedzieć, gdzie poprowadzić nóż i czego pod żadnym pozorem nie dotknąć. Niebezpieczne części są usuwane z niezwykłą starannością. Wątroba, gonady i jelita nie należą tutaj do kulinarnego repertuaru. Toksyczne odpady zostają zabezpieczone i usunięte. Patrząc na tę pracę, człowiek zaczyna rozumieć, że elegancja nie polega na swobodzie. Czasem rodzi się właśnie z dyscypliny. Pojawia się tessa. Cieniutkie, niemal przezroczyste plastry mięsa układane są na talerzu w kształt chryzantemy. To obraz niezwykle japoński. Kwiat cesarski jest zarazem kwiatem kojarzonym ze śmiercią. Piękno i niebezpieczeństwo znalazły się na jednym talerzu i, trzeba przyznać, znakomicie ze sobą współpracują. Pozostaje pierwszy kęs. Nie dzieje się nic gwałtownego. To jest najciekawsze. Człowiek słucha własnego ciała, przygląda się smakowi, może nawet wypatruje owego legendarnego mrowienia warg, o którym opowiadają smakosze, choć licencjonowani kucharze traktują tę historię z rezerwą. Przypomina się stare japońskie powiedzenie. „Chciałbym zjeść fugu, ale życie mi miłe”. Jeszcze celniejsza jest inna maksyma „Kto je fugu, ten głupiec. Kto nie je fugu, ten też głupiec”. Piękny paradoks. O niego chodzi. O tę szczególną chwilę, kiedy ciekawość spotyka rozsądek, a odwaga nie oznacza lekkomyślności. Fugu nie jest triumfem człowieka nad śmiercią. Byłoby to zbyt łatwe i zbyt pompatyczne. Jest triumfem mistrzostwa nad przypadkiem. Kucharz odkłada nóż. Gość odkłada pałeczki. Nic się nie wydarzyło. ## Przeciwnik, który pęcznieje Na talerz trafia najczęściej Takifugu rubripes, tygrysia rozdymka. W obliczu zagrożenia pompuje wodę albo powietrze do elastycznego żołądka i zmienia się w najeżoną kolcami kulę. To jednak tylko pokaz. Prawdziwa obrona jest niewidzialna. Tetrodotoksyna blokuje kanały sodowe w komórkach nerwowych, więc impulsy przestają docierać do mięśni. Pierwsze objawy przychodzą od dwudziestu minut do trzech godzin po posiłku: drętwieją wargi i język, mrowi twarz, kręci się w głowie. Potem nadchodzi paraliż wiotki. Ofiara nie może mówić, przełykać ani się poruszać, ale najpewniej wszystko rozumie, bo trucizna prawdopodobnie nie pokonuje bariery krew–mózg. Śmierć przychodzi przez uduszenie, gdy staje przepona. Lekarstwa nie ma. Jest tylko respirator i czekanie, zwykle około doby, aż organizm sam pozbędzie się toksyny. Japończycy mają na tę rybę również powiedzenie mniej ponure: „Jeśli nie mówisz o swoich problemach, twój brzuch napęcznieje”. Rozdymka jako patronka szczerości. Trudno o lepszy dowód, że kultura potrafi oswoić nawet truciznę. ## Licencja na nóż Od 1958 roku przygotowanie fugu w Japonii reguluje surowe prawo. Całych ryb nie sprzedaje się zwykłym ludziom. Kucharz musi odbyć dwu- lub trzyletni staż u licencjonowanego mistrza, a potem zdać egzamin państwowy. Część teoretyczna to anatomia, higiena i rozpoznawanie gatunków, z których tylko niektóre części są jadalne. Część praktyczna to filetowanie na czas, bez uszkodzenia narządów. Zdaje około jednej trzeciej kandydatów. Korea Południowa ma podobny egzamin, a jego praktyczna część trwa dokładnie 56 minut. Nie pięćdziesiąt pięć, nie godzinę. Precyzja zaczyna się od stopera. Oczyszczanie ryby nazywa się migaki. Wątroba, jajniki, skóra i jelita wychodzą spod noża z chirurgiczną dokładnością, trafiają do metalowych pojemników zamykanych na klucz i jadą do spalarni jako odpady niebezpieczne. Tradycja dodaje zasadę starszą od każdej ustawy: kucharz powinien sam spróbować potrawy, zanim poda ją gościowi. Najlepsza gwarancja jakości to własna skóra. ## Chryzantema, kociołek i płonące sake Tessa to sashimi z fugu, krojone techniką usuzukuri specjalnym nożem fugu hiki tak cienko, że przez plastry prześwituje wzór talerza. Układ kikuzukuri, czyli kwiat chryzantemy, łączy symbol cesarski z kwiatem pogrzebów. Japońska estetyka nie widzi w tym sprzeczności. Tetchiri to kawałki ryby, często z ośćmi, gotowane przy stole w kociołku nabe, w bulionie dashi, z warzywami, tofu i grzybami. Karaage to fugu marynowana i smażona w głębokim tłuszczu. Hire-zake to wysuszone i opieczone płetwy wrzucone do gorącego sake, które nabiera dymnego, rybnego aromatu i bywa podpalane przy stole. Shirako, czyli mlecz samca, należy do najdroższych przysmaków. Nie kumuluje toksyny, ma kremową, budyniową konsystencję i podaje się go z grilla, w tempurze albo na surowo z ponzu. Najbardziej zuchwała jest prefektura Ishikawa, zwłaszcza okolice Hakusan i Wajimy. Serwuje się tam jajniki fugu, te same, które gdzie indziej jadą pod kluczem do spalarni. Trzy lata solenia i kiszenia w otrębach ryżowych redukują toksynę do bezpiecznego poziomu, a produkt trafia do sprzedaży dopiero po testach toksykologicznych. Cierpliwość jako odtrutka. ## Muszkiet i szczęście Język zdradza, jak blisko fugu stoi śmierci. W regionie Kansai rybę nazywa się slangowo teppō, muszkiet. Gra słów opiera się na czasowniku ataru, który znaczy zarówno „zostać trafionym”, jak i „zatruć się”. W Shimonoseki mówi się po staremu fuku, co oznacza pomyślność, bo standardowe „fugu” brzmi tak samo jak słowo znaczące „niepełnosprawny”. Jedno miasto nazywa rybę bronią, drugie szczęściem. Obie nazwy są trafne. Naukowcy z Uniwersytetu w Nagasaki wykazali, że fugu karmiona sterylną dietą, bez robaków i rozgwiazd zawierających bakterie wytwarzające toksynę, wyrasta całkowicie nietoksyczna. Trucizna nie jest więc w rybie wrodzona, tylko zjedzona. Miasto Usuki w prefekturze Oita zasłynęło z takiej bezpiecznej fugu. I tu zaczyna się spór najbardziej japoński ze wszystkich. Wątroba, fugu-kimo, uchodzi za najsmaczniejszą część ryby, ale od 1984 roku restauracjom nie wolno jej podawać. Prefektura Saga trzykrotnie prosiła o zgodę na wątrobę z bezpiecznej hodowli. Komisja Bezpieczeństwa Żywności trzykrotnie odmówiła, bo dowodów było za mało. Tradycyjni kucharze też są przeciw. Twierdzą, że bez ryzyka fugu straci prestiż i stanie się zwykłą rybą. Nie ma bardziej przekonującego wyznania: połowa smaku to strach. Zjedzenie fugu jest w Japonii aktem zaufania wobec szefa kuchni i pokazem statusu. Pełny obiad w luksusowej restauracji kosztuje kilkaset dolarów. Co roku w szczycie sezonu stowarzyszenia fugu z targu Tsukiji i z Shimonoseki urządzają ceremonie dziękczynne i wypuszczają setki ryb z powrotem do rzek. Z wysuszonej skóry powstają lampiony przed restauracjami, zabawki, portfele i wodoodporne pudełka. Ryba, która zabija, oświetla wejście. ## Samuraje, cesarz i żebrak W XVI wieku Toyotomi Hideyoshi szykował inwazję na Koreę. Jego żołnierze na południu łowili fugu i truli się masowo, zanim zobaczyli wroga. Hideyoshi zakazał jedzenia ryby i zakaz przetrwał całą epokę Edo. Samuraj, który umarł od fugu, okrywał rodzinę hańbą, a jego majątek konfiskowano, bo zginął głupio i bez pożytku. Zakaz zniósł w 1887 roku Itō Hirobumi, pierwszy premier Japonii. Podczas sztormu w Shimonoseki przerażona właścicielka gospody nie miała nic innego i podała mu fugu. Zachwycił się. Tak oto pogoda zmieniła prawo. W styczniu 1975 roku Mitsugorō Bandō VIII, aktor kabuki uznany za Żywy Skarb Narodowy, zamówił w Kioto cztery porcje zakazanej tam wątroby. Twierdził, że jest odporny na jad, i zjadł także porcje przyjaciół. Po ośmiu godzinach zmarł w hotelu, uduszony paraliżem. Kraj był wstrząśnięty, a przepisy zaostrzono w całej Japonii. Pycha przy stole bywa droższa niż rachunek. Cesarzowi Japonii fugu jeść nie wolno. W 1964 roku Hirohito bardzo chciał spróbować jej w Shimonoseki, ale lekarz odmówił. Innym razem syn przyniósł mu rybę w prezencie. Cesarz kłócił się z lekarzem dwie godziny, bo odrzucenie podarunku jest niegrzeczne. Uległ w końcu namowom żony i nigdy fugu nie spróbował. Władca, któremu nie wolno ryzykować, jest może najmniej wolnym człowiekiem przy stole. Jest i rakugo, tradycyjna zabawna opowieść. Trzej mężczyźni ugotowali gulasz z fugu, ale bali się go jeść, więc dali miskę żebrakowi. Widząc, że żebrak ma się dobrze, zjedli sami. Gdy wyznali mu prawdę, uśmiechnął się i powiedział, że swoją porcję schował i zjadł dopiero wtedy, gdy zobaczył, że oni przeżyli. Mądrość ulicy wygrała z przebiegłością sytych. Homer Simpson w odcinku „One Fish, Two Fish, Blowfish, Blue Fish” zamawia fugu, którą przygotowuje niedoświadczony uczeń, bo mistrz jest zajęty. Dowiaduje się, że zostały mu 22 godziny życia, spisuje listę spraw do załatwienia, noc spędza w fotelu, a rano budzi się zdrowy. Nic się nie wydarzyło. Jak zawsze, gdy nóż trzymał ktoś, kto wiedział, czego nie dotykać, albo gdy sprzyjało szczęście, które w Shimonoseki ma rybie imię.