Haggis. Twoja głowa jest pełna mielonki

Haggis nie wchodzi na stół. On się pojawia. Najpierw słychać dudy. Potem krok. Powolny, uroczysty, niemal kokieteryjny. Na srebrnej tacy spoczywa coś, co nie powinno być piękne, a jednak przyciąga wzrok z siłą rzeczy zakazanych. Niepozorne. Ciepłe. Zamknięte w sobie. Sekret, który bardzo chce zostać odkryty, lecz nie ma odwagi poprosić o to wprost. Szkoci nazywają je swoim narodowym daniem, choć jego przeszłość jest bardziej nieuchwytna niż spojrzenie rzucone ponad kieliszkiem whisky. Jedni doszukują się w nim śladów Rzymian, inni słyszą w nazwie echo nordyckiego słowa oznaczającego siekanie. Anglicy przypominają stare przepisy i próbują odebrać Szkotom pierwszeństwo. Lecz czy pożądanie pyta o akt własności? Haggis należy do tego, kto potrafi go pragnąć. Spotykają się serce, wątroba i płuca owcy, drobno posiekane, otulone łojem, cebulą i owsem. Pieprz drażni język. Kolendra przemyka dyskretnie. Gałka muszkatołowa zostawia na podniebieniu ślad tak delikatny, że trudno rozstrzygnąć, czy naprawdę tam była, czy tylko chciało się ją poczuć. Masa zostaje ukryta w osłonce i zanurzona w powolnym cieple. Niczego nie należy przyspieszać. Płatki owsiane muszą napęcznieć. Smaki muszą nauczyć się siebie. Haggis dojrzewa bez pośpiechu, przez kilka godzin, szczelnie zamknięty, lekko napięty, coraz bardziej gotowy na moment, w którym ktoś wreszcie odważy się go rozciąć. Podczas Nocy Burnsa gospodarz recytuje odę. Ostrzy nóż. Ostrze błyska. Goście milkną. Kulminacja i nacięcie. Z wnętrza unosi się para, ciepła i pachnąca. To chwila triumfu, ale też odsłonięcia. Haggis nie ma już nic do ukrycia. Leży otwarty, hojny, bezbronny wobec apetytu. Podaje się go z ziemniakami i brukwią, miękkimi, kremowymi, łagodzącymi jego pieprzną naturę. Czasem spływa po nim sos z whisky — gładki, złocisty, odrobinę bezczelny. Kieliszek obok nie jest obowiązkowy. Jest jedynie sugestią. Haggis flirtuje ze światem. Pojawia się w tacos, burgerach, pakorach, na pizzy. Pozwala się panierować, smażyć i zamykać w piersi kurczaka. Ma wersję roślinną, pokusa nie potrzebuje jednego ciała, by zachować swój charakter. Szkoci żartują, że gdzieś w górach biegają dzikie haggisy, puszyste stworzenia z krótszymi nogami po jednej stronie, stworzone do krążenia po zboczach tylko w jednym kierunku. Być może to tylko legenda. Apetyt bywa legendą. Najpierw się z niego śmiejemy. Potem zerkamy jeszcze raz. Później próbujemy małego kęsa, niby bez zobowiązań. Gdy jest już za późno, haggis patrzy z talerza jak niewinna pokusa i zdaje się szeptać, przecież cię nie uwiodłem. Wielki wodzu rasy puddingów – jesteś Zwycięzcą. ## Czyj jest pudding Pochodzenie haggisa jest mgliste jak górski poranek. Teoria praktyczna mówi, że potrawa powstała z konieczności. Podroby psuły się szybko, zwłaszcza na polowaniu, a zwierzęcy żołądek był gotowym naczyniem. Rzymianie mogli być pierwszymi, którzy gotowali w nim posiekane organy. Teoria skandynawska, za etymologiem Walterem Williamem Skeatem, wywodzi słowo od staronordyckiego haggw albo islandzkiego hoggva, „rąbać”, „siekać”. Haggis mógł więc przypłynąć do Szkocji łodziami wikingów. Anglicy mają dokumenty. Wzmianka o potrawie „hagese” pojawia się około 1430 roku w „Liber Cure Cocorum” z Lancashire, a w 1615 roku Gervase Markham w „The English Huswife” opisał danie jako bardzo popularne w Anglii. Dopiero Robert Burns w 1786 roku, w „Address to a Haggis”, związał je na dobre z tożsamością Szkocji. W 2009 roku badaczka kulinarna Catherine Brown przypomniała angielski przepis z 1615 roku i wybuchła burza nazwana Haggis Stooshie. Szkoccy rzeźnicy i patrioci poczuli się urażeni, a historyk Peter Brears dolał oliwy do ognia, twierdząc, że związek haggisa ze Szkocją wymyślono w latach 20. XIX wieku, podobnie jak tartany. Tożsamość narodowa często okazuje się młodsza od przepisu, którym się szczyci. ## Noc Burnsa 25 stycznia haggis staje się teatrem. Kucharz wnosi go na srebrnej tacy w asyście dudziarza, goście wstają i biją brawo. Gospodarz recytuje „Address to a Haggis”. Przy wersie „His knife see rustic Labour dight” ostentacyjnie ostrzy nóż, przy „An' cut you up wi' ready sleight” rozcina żołądek wzdłuż i uwalnia parujące wnętrze. Ostrożniejsi gospodarze robią małe nacięcie jeszcze przed ceremonią, żeby gorący farsz nie wybuchł na gości. Potem toast whisky na cześć haggisa i dopiero wtedy wolno jeść. Mało który obiad domaga się poezji, noża i muzyki, zanim pozwoli się zjeść. Na talerzu czekają neeps and tatties, osobne purée z brukwi i ziemniaków. Wymieszane razem nazywają się clapshot. Do tego kremowy sos z whisky albo po prostu dram. W Aberdeen haggis ląduje czasem obok zwykłego mielonego mięsa, mince, bo północny wschód nie lubi ceremonii. ## Zakazany owoc Od 1971 roku tradycyjny szkocki haggis jest w Stanach Zjednoczonych nielegalny. Departament Rolnictwa uznał owcze płuca, które stanowią 15 procent przepisu, za niezdatne do spożycia, bo podczas uboju mogą do nich trafić płyny żołądkowe i patogeny. Amerykańskie imitacje używają serc i tłuszczu wołowego albo baraniego, rezygnują z płuc i sięgają po sztuczne osłonki. Zakaz zrobił swoje, czyli wywołał przemyt oryginału dla szkockich emigrantów. Nic tak nie podnosi wartości potrawy jak zakaz jej jedzenia. W 2014 roku poeta Ian Blake wywołał alarm bombowy na lotnisku w Birmingham. Szczelnie zapakowany haggis w bagażu wyglądał na ekranie rentgena jak plastikowy materiał wybuchowy. Ochrona zarekwirowała jedzenie, a metalowego sztyletu w tym samym bagażu nie zauważyła. Pudding okazał się groźniejszy od stali. ## Dzikie zwierzę i rzut z beczki Dziki haggis, Haggis scoticus, to szkocki żart o puszystym zwierzątku z krótszymi nogami po jednej stronie. W Glasgow jego wypchany okaz trafił nawet do muzealnej gabloty. Haggis hurling, rzekomo pradawny sport rzucania haggisem ze szczytu beczki po whisky, wymyślił w 1977 roku publicysta Robin Dunseath, żeby sprawdzić łatwowierność turystów. Rekord Guinnessa z 2011 roku, 66 metrów, należy do Lorne'a Coltarta, a zasady wymagają, by haggis po wylądowaniu nie pękł i nadawał się do jedzenia. Żart, który ma regulamin, przestaje być żartem i staje się tradycją. W 2014 roku Hall's of Scotland ugotował haggisa ważącego 1010 kilogramów, długiego na około 2,8 metra, i sprzedał go w porcjach podczas Royal Highland Show na rzecz walki z rakiem. Księżniczka Anna uchodzi za wielbicielkę haggisa od Macsweena i bywa widywana z miniaturowymi porcjami na pokazach rolniczych. John Macsween w 1984 roku wymyślił też wersję wegetariańską, z soczewicą, fasolą, orzechami, grzybami i warzywami, ale z tym samym owsem i pieprzem. Szkocka mowa pamięta wszystko. „The haggis is in the fire” oznacza katastrofę i odsyła do nieudolnego opalania sierści owcy, po którym obiad smakował nadtopionym włosiem. „What's no i' the bag will be i' the broo”, rzekł góral, przebijając haggis sztyletem, czyli czego nie ma w żołądku, będzie w wywarze, nic się nie zmarnuje. A „Yer heid's full o' mince”, twoja głowa jest pełna mielonki, mówi się temu, kto plecie bzdury. Dla puddingu to akurat komplement. ## Przepis **Składniki:** - owczy pluck: serce, wątroba i płuca - łój owczy - cebula - grubo cięte płatki owsiane (pinhead oats) - sól, czarny pieprz, kolendra, gałka muszkatołowa, kwiat muszkatołowy - wywar do nawilżenia farszu - owczy żołądek (albo sztuczna osłonka lub krowie jelito) - do podania: purée z brukwi, purée z ziemniaków, sos z whisky **Przygotowanie:** 1. Podroby ugotuj z tchawicą przewieszoną poza garnek, żeby odpłynęły zanieczyszczenia. Tchawicę i chrząstki wyrzuć. 2. Mięso drobno posiekaj razem z łojem, cebulą i płatkami owsianymi. 3. Dopraw solą, pieprzem, kolendrą, gałką i kwiatem muszkatołowym, nawilż wywarem. 4. Luźno napełnij żołądek, zostawiając miejsce na pęczniejący owies. 5. Zszyj albo mocno zwiąż i nakłuj igłą, żeby para nie rozsadziła osłonki. 6. Gotuj na wolnym ogniu 3–4 godziny, aż wnętrze osiągnie co najmniej 74°C. 7. Podawaj z neeps and tatties i sosem z whisky.