Kotlet de volaille. Gastronomiczny panicz w złotym kożuchu

Kotlet de volaille, po naszemu dewolaj, to nie jest zwykły kurczak w panierce. To jest gastronomiczny panicz w złotym kożuchu, napchany masłem jak nowobogacki portfel dolarami z Pewexu. Niby Francja, niby dwór, niby papilot na kostce, a pod spodem swojski konkret. Drób, tłuszcz i nadzieja, że nic nie wystrzeli ci na koszulę, albo w gębę. Bierze się pierś kurczaka i rozbija ją z wyczuciem, ale bez przesadnej czułości, bo mięso, jak życie, musi wiedzieć, kto trzyma tłuczek. Do środka wkłada się wałek twardego, zmrożonego masła. Zawija się wszystko ciasno, bez szczelin i bez dyrdymałów. Roladka ma być jędrna, dorodna i szczelna, bo dewolaj, podobnie jak niejedna znajomość z dansingu, najpierw obiecuje rozkosz, a potem brudzi odzież. Całość nurza się w mące, jajku i bułce, najlepiej dwa razy, żeby złota skorupa trzymała fason. Smażenie odbywa się w głębokim tłuszczu, na maśle klarowanym albo smalcu, bo olej jest dla ludzi, którzy już zapomnieli smak bufetu dworcowego. Po smażeniu kotlet trafia do pieca, żeby jego wnętrze zrobiło się gorące, płynne i bezwstydnie gotowe do wypłynięcia. Zaczyna się savoir-vivre chłopa pańszczyźnianego po awansie społecznym. Nie wolno rozcinać dewolaja od razu wpół, bo gorące masło może trysnąć w dekolt sąsiadki, okulary teściowej albo na garnitur kupiony za trzy pensje. Najpierw trzeba go nakłuć widelcem. Powoli. Z wyczuciem. Niech spuści parę. Gwałtowne dobieranie się do gorącego środka zawsze kończy się plamą, krzykiem i opowieścią powtarzaną przez rodzinę przez następne dwadzieścia lat. Choć nazwa brzmi francusko, kotlet zrobił karierę w Imperium Rosyjskim, na carskich stołach, gdzie kuchnia pachniała truflą, śmietaną i cudzym potem. Potem przyszła rewolucja, ZSRR i wielkie porządki w słowniku. Po 1928 roku próbowano wyrugować burżuazyjne „de volaille” i ochrzcić danie topornie jako kurczaka faszerowanego masłem. Rewolucja mogła odebrać majątki, tytuły i nazwiska, ale nie dała rady odebrać kotletowi francuskiego wdzięku. Ludzie zapomnieli hasła z plakatów, a dewolaja nie zapomnieli. W Polsce kotlet przeżył swój prawdziwy awans w PRL-u. Z carskich salonów trafił na wesela, komunie, bale zakładowe i przyjęcia, gdzie luksus mierzyło się liczbą półmisków, a prestiż tym, czy mięso miało w środku masło, czy tylko wspomnienie masła. Obok stała sałatka jarzynowa, oranżada, śledzik i wuj Zdzisław, który po piątej kolejce obiecywał talon na malucha, mieszkanie z przydziału i kuzynkę z Pewexu. Polacy poprawili klasykę, bo u nas każda tradycja musi zostać wypchana po brzegi. Do środka trafił ser, szynka i pieczarki. Francuz dostałby migreny, Rosjanin zamówiłby wódkę, a polska ciotka rzuciłaby tylko: „Daj więcej sera, bo pomyślą, że bida”. Dewolaj jest pomnikiem epoki, gdy elegancję przypinało się do kości papierowym papilotem, luksus pachniał smalcem, a ZSRR próbował poprawiać nawet nazwy potraw. Niech żyje dewolaj. Złoty, tłusty, napompowany i niebezpieczny. Jak PRL po dwóch kieliszkach, radziecka defilada i nocna znajomość, po której rano zostaje plama, kac i pełne przekonanie, że jednak było warto. ## Francuska nazwa, carski paszport „De volaille” znaczy po prostu „z drobiu”. Nazwa jest francuska, a rodowód rosyjski. Danie narodziło się w Imperium Rosyjskim na przełomie XVIII i XIX wieku. Autorstwo przypisuje się Marie-Antoine'owi Carême'owi, słynnemu francuskiemu kucharzowi, który na dworze cara Aleksandra I podawał panierowane filety drobiowe. Z Francji przyszedł więc kucharz, a nie kotlet. Pierwsze wersje nie miały w środku samego masła. Kryły skomplikowany farsz z gęstej śmietanki, zmielonego mięsa i trufli. Czyste masło przyszło później, a inspiracją był kotlet pożarski, znany z tego, że chłonie tłuszcz jak gąbka. Ewolucja poszła więc od luksusu wyrafinowanego do luksusu prostego. Trufle są dla koneserów. Masło rozumie każdy. Potem nadeszła rewolucja i wielkie porządki w słowniku. Po 1928 roku w ZSRR, w ramach walki z francuskimi, burżuazyjnymi wyrazami, próbowano przechrzcić danie na „kotlet z kurczaka faszerowany masłem”. Nie przyjęło się. Nazwę można zdekretować, ale nie da się jej zamówić przy stole. ## Inżynieria roladki Dewolaj wymaga czegoś, co bez przesady można nazwać inżynierią kulinarną. Tradycyjnie robi się go z piersi kurczaka, zostawiając kostkę skrzydłową. Mięso rozbija się ostrożnie, a do środka wkłada uformowane i mocno zmrożone masło, doprawione czosnkiem, solą, pieprzem albo ziołami, natką pietruszki lub koperkiem. Najciekawszy jest detal, o którym mało kto wie. Rolę wewnętrznej uszczelki pełni mała polędwiczka z piersi. To ona zamyka masło, zanim zrobi to panierka. Roladkę zwija się bardzo mocno w kształt wrzeciona. Potem podwójna panierka z mąki, roztrzepanych jaj i bułki tartej. Smaży się krótko w głębokim tłuszczu, na maśle klarowanym albo smalcu, do złotej barwy, a potem dopieka w piekarniku. Dzięki temu masło w środku się rozpuszcza, a panierka nie przypala. Na wystającą kostkę zakłada się papierowy papilot. Elegancja, jak wiadomo, zaczyna się od kości. ## Zawór bezpieczeństwa Słynne tryskające masło to nie legenda, tylko fizyka. Rozgrzany tłuszcz zamknięty w szczelnej skorupie ma tylko jedno pragnienie: wydostać się jak najszybciej i jak najdalej. Dlatego savoir-vivre nakazuje dekompresję. Pod żadnym pozorem nie kroi się kotleta od razu wpół. Trzeba nakłuć roladkę zębami widelca w kilku miejscach albo wykonać małe cięcie przy kości. To działa jak zawór bezpieczeństwa: para uchodzi, a gorący tłuszcz spokojnie spływa na talerz, zamiast lądować na sąsiadach. Świat zapłacił za tę wiedzę plamami i oparzeniami. Eksplodujące masło rujnowało balowe kreacje, a w brytyjskich restauracjach w latach 60. XX wieku gościom zamawiającym to danie nagminnie rozdawano plastikowe śliniaki. Są potrawy, które wymagają wina. Dewolaj wymagał sprzętu ochronnego. ## Dewolaj po polsku W przedwojennej Polsce kotlet był przysmakiem eleganckich, drogich restauracji. W PRL-u, gdy brakowało mięsa innego niż drób, awansował na gwiazdę wesel, komunii i prestiżowych przyjęć rodzinnych. Polacy pokochali francuską nazwę na tyle, że ją spolszczyli. Dewolaj brzmi swojsko, a jednak wciąż trochę pańsko. Z oszczędności, ale i z fantazji kucharek, do środka zaczęto wkładać żółty ser, pieczarki albo szynkę. U nas bywa to nazywane tradycyjnym de volaille, choć z założenia przypomina raczej szwajcarskie cordon bleu. Polska kuchnia nie uznaje pustych przestrzeni. Jeśli jest wnętrze, trzeba je czymś wypełnić. Kotlet ma też rodzinę. Świat anglosaski i Ukraina znają go jako kotlet po kijowsku, Chicken Kiev albo Kyiv. Zachodnia Ukraina ma kotlet po lwowsku, z mielonego drobiu połączonego z serem, formowany na płasko. W Serbii podobny mięsny rulon to Karađorđeva šnicla, z cielęciny albo wieprzowiny, wypełniona kajmakiem. W Albanii zwie się Skenderbeg. Każdy naród zawinął w mięso coś, co uważa za najlepsze w sobie. ## Kurczak, który zrobił politykę 1 sierpnia 1991 roku w Kijowie prezydent USA George H.W. Bush wygłosił przemówienie, w którym z rezerwą mówił o ukraińskiej niepodległości i przestrzegał przed nacjonalizmem. William Safire w „The New York Times” natychmiast ochrzcił je „przemówieniem Chicken Kiev”. W amerykańskim slangu „chicken” to tchórz, a gra słów kpiła z zachowawczości Waszyngtonu wobec rozpadu Związku Radzieckiego. Termin do dziś służy analitykom na określenie dyplomatycznej ostrożności. Kotlet, który gorące trzyma w środku, stał się symbolem polityki, która gorące sprawy też woli trzymać w środku. Nazwa wróciła do polityki po wybuchu wojny w Ukrainie. Wiele brytyjskich sieci, na przykład Sainsbury's, przemianowało danie na „Chicken Kyiv”, żeby okazać wsparcie i użyć ukraińskiej transliteracji. ZSRR chciał wyrzucić z nazwy Francję. Brytyjskie półki wyrzuciły z niej rosyjską pisownię. ## Masło w koszyku inflacji W 1979 roku sukces brytyjskiej sieci Marks & Spencer uczynił z Chicken Kiev pierwszy po pizzy gotowy posiłek masowej konsumpcji. Sprzedaż była tak ogromna, że kotlet trafił do koszyka, na podstawie którego mierzono brytyjską inflację. Carskie danie skończyło jako wskaźnik statystyczny. Trudno o lepszy dowód na demokratyzację luksusu. Literatura też go zauważyła. Michaił Bułhakow w „Mistrzu i Małgorzacie” każe bohaterom zastanawiać się, czy można pozwolić, żeby zmarnowały się kurze kotlety de volaille. Nie można. Ani wtedy, ani dziś. ## Przepis **Składniki:** - pierś kurczaka z kostką skrzydłową, z małą polędwiczką - masło, uformowane w wałek i mocno zmrożone - do masła: czosnek, sól, pieprz, natka pietruszki lub koperek - mąka - jajka - bułka tarta - masło klarowane albo smalec do smażenia - do podania: purée ziemniaczane albo marchewka z groszkiem - papierowy papilot na kostkę **Przygotowanie:** 1. Masło dopraw czosnkiem, solą, pieprzem albo ziołami, uformuj wałek i mocno zmroź. 2. Pierś kurczaka z kostką skrzydłową ostrożnie rozbij. 3. Połóż na mięsie zmrożone masło, przykryj je małą polędwiczką jako uszczelką i bardzo mocno zwiń roladkę w kształt wrzeciona, bez szczelin. 4. Obtocz roladkę w mące, roztrzepanych jajkach i bułce tartej, a potem powtórz panierowanie, żeby skorupa była podwójna. 5. Smaż krótko w głębokim tłuszczu, na maśle klarowanym albo smalcu, do złotej barwy. 6. Dopiecz w piekarniku, aż masło w środku się rozpuści. 7. Na kostkę załóż papierowy papilot i podawaj od razu, z purée albo marchewką z groszkiem. 8. Przed jedzeniem nakłuj kotlet widelcem w kilku miejscach albo natnij przy kości. Nie kroisz od razu wpół.