Pad Thai. Smak, którym państwo nauczyło ludzi posłuszeństwa

Władza najchętniej mówi o ideach. Naród, wspólnota, nowoczesność, patriotyzm. Gdy słowa przestają działać, sięga po narzędzie skuteczniejsze niż propaganda. Apetyt. Pad Thai nie jest niewinną pamiątką po pradawnej Tajlandii. To danie młode, polityczne i starannie zaprojektowane. Powstało nie tylko w kuchni, lecz także w gabinetach. Władza chciała stworzyć nowoczesny naród z wieloetnicznego Syjamu. Uznała, że obywatel powinien nie tylko mówić właściwym językiem, nosić właściwy strój i słuchać właściwego hymnu. Powinien również jeść właściwy obiad. Tak rodzi się gastronomiczna inżynieria społeczna. Wojna, powodzie i kryzys dostarczyły argumentów. Pełne ziarna ryżu były zbyt cenne, by po prostu je zjadać. Można je było eksportować. Makaron produkowano natomiast z ryżu łamanego, gorszego i tańszego. Państwo rozpowszechniało przepis, rozdawało uliczne wózki i powtarzało: „Makaron to twój obiad”. Nie był to slogan kulinarny. Był to rozkaz, który pachniał tamaryndowcem. Propaganda nie wygląda jak propaganda. Ma odpowiednią temperaturę, chrupiące orzeszki, tłuste jajko i kwaśny błysk limonki. Człowiek siada przy stole, przekonany, że zaspokaja własny głód, a tymczasem konsumuje cudzą wizję społeczeństwa. Pad Thai pokazuje, że ludzi nie trzeba zmuszać do przyjęcia ideologii. Wystarczy ją dobrze usmażyć. Paradoks jest niemal doskonały. Makaron i wok miały korzenie chińskie, ale państwo przejęło je, przemianowało i ogłosiło symbolem czystej tajskości. Jednocześnie ograniczano chińskim handlarzom dostęp do ulicznego handlu. Najpierw odebrano im smak, później historię, a na końcu prawo do jego sprzedawania. Tak działa nacjonalizm w wersji sauté. Sztućce stały się deklaracją polityczną. Pad Thai należało jeść łyżką i widelcem, nie pałeczkami. To nie była etykieta. To był spektakl cywilizacyjny skierowany do kolonialnego świata. Tajlandia miała wyglądać na wystarczająco nowoczesną, by nikt nie próbował jej ucywilizować przemocą. Danie ruszyło w świat jako ambasador soft power. Państwo wspierało tajskie restauracje za granicą. Czujniki mierzyły poziom kwaśności, słoności i ostrości, jakby tożsamość narodową dało się zapisać w próbce sosu. Marzeniem każdej władzy jest stworzyć jedyny smak, właściwy język i sposób rozumienia wspólnoty. Smak, podobnie jak człowiek, nie znosi całkowitego posłuszeństwa. Pad Thai z Korat jest ostrzejszy i często pozbawiony jajka. W Chantaburi pojawia się sprężysty makaron Sen Chan i mięso niebieskiego kraba. Na południu danie nasiąka mleczkiem kokosowym oraz pastą curry. Peryferie doprawiają centrum po swojemu. Pad Thai to przypowieść, że władza może skolonizować język, rytuał i pamięć, lecz najskuteczniej kolonizuje codzienność. Nie musi stawiać pomników. Wystarczy, że ustawi wózek z jedzeniem na rogu ulicy. Państwo nie zawsze przemawia z mównicy. Czasem syczy w woku. Czasem wciska obywatelowi widelec do ręki. Czasem pozwala samodzielnie dodać chili, by zachował iluzję, że nadal decyduje o własnym smaku. ## Premier, powódź i ryż łamany Architektem tej kuchni był premier Plaek Phibunsongkhram, zwany Phibunem. Zafascynowany europejskim nacjonalizmem, czerpiący wzorce wprost z faszyzmu Mussoliniego, chciał przerobić „zacofany” Syjam na nowoczesną Tajlandię. Tożsamość narodowa była dla niego projektem politycznym, performansem nowoczesności granym jednocześnie dla własnych obywateli i dla świata. Kuchnia dostała w tym projekcie rolę konkretną. W 1939 roku oficjalnie zaprezentowano i zaczęto rozpowszechniać danie o nazwie kway teow pad Thai, później skróconej do Pad Thai. Potem przyszła II wojna światowa i niszczycielskie powodzie z 1942 roku. Rząd musiał chronić zapasy pełnowartościowego ryżu, kluczowego towaru eksportowego. Makaron z ryżu łamanego, tańszego i gorszej jakości, był rozwiązaniem ekonomicznym, które udawało kulinarne. Hasło „Makaron to twój obiad” rozpowszechniał Departament Opieki Społecznej. Urzędnicy kolportowali ujednolicony przepis i rozdawali darmowe wózki gastronomiczne, promując przy okazji higienę, nowoczesność i patriotyzm gospodarczy. Jedzenie Pad Thai stało się obowiązkiem obywatelskim. Mało który rząd potrafił tak skutecznie połączyć politykę żywnościową z propagandą, że obywatele do dziś uważają efekt za swój. ## Zawłaszczony wok Najbardziej niewygodny rozdział dotyczy mniejszości chińskiej. Smażenie w woku i makaron kuai tiao są rdzennie chińskie. Rząd Phibuna przejął je i przemianował na „smażone po tajsku”, czyniąc z nich element czystej narodowej tożsamości. W tym samym czasie, w ramach kampanii „Buy Thai”, państwo zakazywało cudzoziemcom, czyli przede wszystkim Chińczykom, handlu ulicznego. Pad Thai był więc narzędziem asymilacji i wykluczenia jednocześnie. Przyjmij nasz smak, ale nie sprzedawaj go na naszej ulicy. ## Kapelusz, widelec i hymn Talerz był tylko jednym frontem reformy. Państwo zmieniało obyczaje od stóp do głów. Tam, gdzie jedzono rękami, wprowadzano widelec i łyżkę. Tradycyjne spodnie chong kraben i nagość od pasa w górę miały ustąpić garniturom, sukniom i obowiązkowym kapeluszom. Powszechne żucie orzechów betelu zostało bezwzględnie zakazane. Regionalne dialekty zastąpiono standardowym tajskim, a do codzienności wszedł obowiązkowy hymn. Etykieta Pad Thai jest pamiątką po tej rewolucji. Pałeczek się nie używa, służą wyłącznie do zup z makaronem. Je się łyżką, a widelec służy tylko do nagarniania porcji na łyżkę. Ten układ był sygnałem dla kolonialnych mocarstw: Tajlandia jest ucywilizowana i nie potrzebuje europejskiej misji cywilizacyjnej, która w tamtych czasach bywała pretekstem do okupacji. Widelec okazał się tańszy niż armia. ## Tradycja z 1962 roku Historia ma tu jeszcze jedno piętro. Historyk Chatichai Muksong zwraca uwagę, że nazwa „Pad Thai” i konkretna receptura pojawiają się w książkach kucharskich, między innymi w „Housewife's Manual”, dopiero w 1962 roku. Dzisiejszy Pad Thai byłby więc w równym stopniu dziełem Phibuna, co produktem soft power lat 60., kiedy trzeba było nakarmić amerykańskich żołnierzy i turystów, szukających tajskości egzotycznej, lecz strawnej. Stąd brak przysłów. Danie ma mniej niż dziewięćdziesiąt lat i nie zdążyło obrosnąć ludową mądrością. Zamiast niej ma rządowe slogany z czasów wojny i jedną współczesną maksymę kucharzy: Pad Thai jest ostatecznym sprawdzianem umiejętności, bo wymaga idealnego zbalansowania czterech smaków. Folklor zastąpiła technika. ## Robot na straży smaku W 2002 roku ruszył program „Global Thai”, który miał zwiększyć liczbę tajskich restauracji na świecie i uczynić z nich narzędzie wpływu. W 2014 roku powołany przez państwo komitet sfinansował robota o nazwie e-Delicious. Urządzenie z czujnikami elektrochemicznymi mierzy chemiczną sygnaturę potrawy, czyli pikantność, słoność i kwasowość, i porównuje ją z cyfrowym wzorcem. Państwo, które kiedyś uczyło ludzi jeść, teraz przestało ufać ich językom. Wrogiem numer jeden jest ketchup. Na Zachodzie często zastępuje się nim pastę z tamaryndowca, a dla purystów to zbrodnia. Octowy ketchup zabija ziemistą, głęboką kwasowość tamaryndowca, co w oczach strażników smaku jest degradacją narodowego dziedzictwa. Ironia polega na tym, że dziedzictwo to zostało wymyślone kilka dekad temu, a już ma swoją inkwizycję. ## Peryferie i kanon Bangkok narzucił światu jedną wersję, ale Tajlandia gotuje po swojemu. Pad Mee Korat z Isanu jest ostrzejszy, prostszy, soczystszy i bardziej kwaśny, oparty na sfermentowanej paście sojowej tao jiew i boczku, tradycyjnie bez jajka i orzechów. W Chantaburi rządzi sprężysty makaron Sen Chan i mięso niebieskiego kraba. Na południu Pad Thai Chaiya nasiąka mleczkiem kokosowym i czerwoną pastą curry, niemal kremowy. Kanon wersji klasycznej obejmuje makaron Sen Lek, tamaryndowiec, cukier palmowy, sos rybny, żółte tofu, suszone krewetki, marynowaną rzodkiew chai poh, jajko, szczypior chiński i orzeszki. W wersjach luksusowych jajko bywa kacze, co daje tłustszy, bogatszy smak. Makaron trzeba usmażyć szybko w wysokiej temperaturze, z „oddechem woka”, by wchłonął sos i pozostał al dente. Obok leżą surowe kiełki, szczypior czosnkowy i kwiat bananowca, który daje niezbędną cierpkość. I wreszcie ostatni rytuał. Pad Thai nigdy nie wychodzi z kuchni całkowicie doprawiony. Na stole stoi przyprawnik kruang prung: cukier, płatki chili, sos rybny i limonka. Jedzący sam dopełnia smak. Państwo zaprojektowało danie, wózek, sztućce i robota, ale ostatnią szczyptę chili zostawiło obywatelowi. Może z rozsądku. Może z przekory. A może dlatego, że każda władza wie, ile wolności trzeba zostawić, by ludzie nie zauważyli reszty.