Paella. Patelnia, której nie wolno mieszać

Paella nie jest kolorowym śmietnikiem na ryż, do którego można wrzucić wszystko, co dogorywa w lodówce. Narodziła się w okolicach laguny Albufera pod Walencją jako posiłek ludzi pracujących na polach ryżowych, a nie jako dekoracja hotelowego bufetu dla turysty w skarpetach i sandałach. Nazwa wywodzi się od łacińskiej „patelli”, czyli metalowego naczynia. Tak, naczynia. Już na tym etapie część czytelników zapewne doznała intelektualnego zakwasu. Paella valenciana zawiera ryż, kurczaka, królika, zieloną fasolkę, fasolę garrofó, pomidory, oliwę, szafran, paprykę, rozmaryn, wodę i sól. Czasem ślimaki albo karczochy. Nie zawiera owoców morza, cebuli, czosnku, wina, pieprzu ani chorizo. Chorizo w paelli jest jak plastikowy krasnal w katedrze. Warto go postawić, po to, żeby publicznie ogłosić brak smaku, wiedzy i elementarnego wstydu. Paellę gotuje się w szerokiej, płytkiej patelni, najlepiej nad ogniem z drewna pomarańczowego. Najpierw przygotowuje się sofrito, potem dodaje wodę i ryż. Od tej chwili nie wolno mieszać. Kto miesza, ten nie gotuje paelli, lecz doprowadza ryż do lepkiego upodlenia i produkuje risotto po lobotomii. Celem jest socarrat: chrupiąca, przypieczona warstwa na dnie, czyli ta część dania, o którą ludzie cywilizowani walczą łyżkami, a nie prowadzą nudne dyskusje o dietach pudełkowych. Paella jest daniem wspólnotowym. Stawia się patelnię na środku stołu i je razem, często drewnianymi łyżkami. Nie ma indywidualnych porcyjek dla nadwrażliwych książąt, którzy pytają, czy ryż dotykał fasoli. Jest wspólne naczynie, rodzina, znajomi i świadomość, że życie trwa krótko, a ryżu nie wolno rozgotować. Kiedy Jamie Oliver wrzucił do paelli chorizo, Hiszpanie zjednoczyli się w oburzeniu szybciej niż przy jakiejkolwiek debacie politycznej. I słusznie. Gordon Ramsay oberwał za chili, Marco Pierre White za nadmiar wina. Nie dlatego, że Hiszpanie są przewrażliwieni, lecz dlatego, że tradycja ma granice, a kulinarna ignorancja nie staje się kreatywnością tylko dlatego, że sprawca ma program telewizyjny. Oczywiście istnieją paelle z owocami morza, wersje czarne, mieszane i warzywne. Są regionalnymi wariantami, a nie dowodem, że można nasypać ryżu do patelni, dorzucić parówkę i ogłosić śródziemnomorskie objawienie. Hiszpanie mówią „¡Se me pasa el arroz!” — „rozgotowuje mi się ryż” — gdy czas ucieka i na coś robi się za późno. To piękna metafora. Zwłaszcza dla tych, którzy przez całe życie nie nauczyli się odróżniać paelli od ryżu z przypadkowymi dodatkami. Im ryż już dawno się, do cholery, rozgotował. ## Naczynie dla bogów, śniadanie dla rolnika Łacińska patella była metalowym naczyniem, w którym Rzymianie składali dary bogom. Nazwa przetrwała, bogowie się zmienili. Uprawa ryżu nad laguną Albufera sięga czasów arabskich, ale paella w znanej nam postaci zaczęła zdobywać popularność dopiero w XIX wieku. Była skromnym, zbiorowym posiłkiem rolników i pracowników pól ryżowych, jedzonym czasem nawet na śniadanie, żeby starczyło sił do ciężkiej pracy. Nikt nie gotował jej dla zdjęcia. Gotowano ją, żeby przeżyć dzień w wodzie po kolana. Awans na symbol narodowy przyszedł z turystyką w czasach dyktatury generała Franco. Danie jednej laguny zostało emblematem całej Hiszpanii. Tak rodzą się narodowe kuchnie: region gotuje, państwo sprzedaje, a turysta zamawia. ## Kanon walencjański Prawdziwa paella valenciana ma listę składników krótką i nieprzejednaną. Ryż, najlepiej krótko- albo średnioziarnisty, bomba albo senia. Kurczak i królik. Zielona płaska fasolka i duża biała fasola garrofó. Pomidory, oliwa z oliwek, szafran, słodka papryka, świeży rozmaryn, woda i sól. Opcjonalnie ślimaki albo świeże karczochy. Owoców morza nie ma nigdy. Czosnku, czarnego pieprzu, wina, cebuli i chorizo też nie. Kanon zna więcej zakazów niż składników i właśnie dlatego jest kanonem. Walencjańczycy przywiązują wagę nawet do wody. Wierzą, że idealna paella potrzebuje twardej wody, a niektórzy uczestnicy konkursów kulinarnych przywożą własne baniaki ze swojego regionu. Ryż bomba jest ceniony za to, że dobrze wchłania smak i się nie rozpada. Największy grzech to rozgotowanie. Każdy inny błąd można jeszcze nazwać wariantem. Rozgotowanego ryżu nie da się nazwać niczym. ## Ogień, socarrat i dziesięć minut ciszy Paellę gotuje się w paellerze, szerokiej i płytkiej patelni z grubym dnem, na której ryż leży cienką warstwą. Tradycja każe robić to na świeżym powietrzu, nad płonącym drewnem pomarańczowym. Ogień obejmuje naczynie, a ryż chłonie dymny aromat. Kuchenka gazowa ugotuje ryż. Drewno pomarańczowe ugotuje paellę. Najpierw sofrito, baza smakowa, w której podsmaża się mięso i warzywa. Potem płyn i ryż, i od tej chwili żadnego mieszania. Mieszanie uwalnia skrobię i zamienia paellę w kremowe risotto, co w Walencji uchodzi za błąd, a nie za interpretację. Nagrodą za cierpliwość jest socarrat, zwany też socarrada, chrupiąca, lekko skarmelizowana warstwa ryżu przypieczona do dna, najsmaczniejsza część dania. Gotowa paella musi odpocząć pod przykryciem przez około dziesięć minut. To potrawa niedzielna, wokół której zbierają się rodzina i znajomi. Patelnię stawia się na środku stołu i je prosto z niej drewnianymi łyżkami, często skrapiając sokiem z cytryny i popijając zimnym, wytrawnym białym winem albo piwem. Wspólne naczynie ma swoją etykę. Każdy je ze swojego brzegu, a o socarrat walczy się uczciwie. ## Wojna o chorizo Najgłośniejszą awanturę wywołał brytyjski kucharz Jamie Oliver, który w swoim przepisie na paellę użył udek z kurczaka i mocno przyprawionej kiełbasy chorizo. Hiszpanie, zwykle mocno podzieleni politycznie, zjednoczyli się w oburzeniu. Dla Walencjańczyków chorizo niszczy smak i strukturę ryżu, a paella zamienia się w zwykły ryż z dodatkami. Gordona Ramsaya wyśmiano za ostre chili i zarzucano mu, że pomylił Hiszpanię z Meksykiem. Marco Pierre White naraził się zbyt dużą ilością wina i papryki. Brytyjska kuchnia telewizyjna odkryła, że istnieją narody, dla których przepis jest sprawą honorową. Nie jest to spór nowy. Francja poznała paellę już w drugiej połowie XIX wieku jako egzotyczne, luksusowe danie bankietowe. Urbain Dubois w 1868 roku rozdmuchał przepis do gargantuicznych rozmiarów i stworzył coś na kształt olla podrida: wołowina, wieprzowina, chorizo, szynka, drób, królik, gołębie, kuropatwy, węgorze, ryby, ślimaki i warzywa. Auguste Escoffier w swoim przewodniku sprowadził z kolei paellę do ekskluzywnego dodatku do drobiu pod nazwą riz valenciennes. Francuzi najpierw zrobili z niej wszystko, a potem prawie nic. ## Warianty i podróbki Poza Walencją Hiszpania wypracowała własne wersje i nikt rozsądny nie ma im tego za złe. Paella marinera, powszechna na wybrzeżach, zwłaszcza w Katalonii i Walencji, zamiast mięsa ma krewetki, małże i kalmary. Paella negra, również popularna w Katalonii, zawdzięcza czarny kolor i intensywny smak atramentowi mątwy albo kałamarnicy. Paella mixta, częsta w Madrycie, łączy owoce morza z kurczakiem, królikiem i warzywami. Andaluzja robi wersję z kurczakiem i warzywami, a w Sewilli paellę podawano też w małych porcjach jako tapas. Galicja sięga po skorupiaki i wodorosty, Murcja po sezonowe warzywa w paella de verduras. Na francuskim wybrzeżu baskijskim paella przeszła „baskizację” i jako paëlla basquaise weszła do domów rodzin bez hiszpańskich korzeni. Masowa turystyka XX wieku rozniosła po świecie „paellę zunifikowaną”, mieszaną i z tanich składników, która zaspokaja potrzebę hiszpańskości wczasowiczów we Francji, w Niemczech i na Wyspach Brytyjskich. To nie jest wariant. To pamiątka z wakacji, jak magnes na lodówkę. „¡Se me pasa el arroz!” mówi się najczęściej o tykającym zegarze biologicznym, kiedy szanse na dziecko zaczynają maleć. Rozgotowany ryż, największy grzech paelli, stał się metaforą straconego czasu. Trudno o lepszy dowód, że w Walencji kuchnia i życie mają jeden kalendarz. ## Przepis **Składniki:** - ryż bomba albo senia - kurczak - królik - zielona płaska fasolka - biała fasola garrofó - pomidory - oliwa z oliwek - szafran - słodka papryka - świeży rozmaryn - woda (najlepiej twarda) i sól - opcjonalnie ślimaki albo świeże karczochy - do podania: cytryna **Przygotowanie:** 1. Rozpal ogień, najlepiej z drewna pomarańczowego, i postaw na nim paellerę. 2. Na oliwie przygotuj sofrito: podsmaż mięso i warzywa. 3. Dodaj płyn i ryż. Od tej chwili nie mieszaj. 4. Gotuj, aż ryż wchłonie płyn, nie rozgotuje się, a na dnie powstanie chrupiący socarrat. 5. Zdejmij z ognia, przykryj i odstaw na około 10 minut. 6. Postaw patelnię na środku stołu i jedzcie wspólnie drewnianymi łyżkami, skrapiając sokiem z cytryny.