Ramen. Zupa, która zmieniła paszport, ale nie straciła pamięci

Ramen jest sprzedawany jako esencja Japonii, miska, para, neon, Tokio, kilka kadrów z anime i już można udawać obycie. Jego przodkiem był chiński lamian, czyli makaron rozciągany rękami, skręcany, uderzany o stół, hartowany roślinnym penghui. Do Japonii przywieźli go w XIX wieku chińscy kupcy i imigranci osiadający w portach, zwłaszcza w Jokohamie. Japonia ramenu nie wynalazła. Zrobiła z nim to, co imperia robią najlepiej: przejęła obcy wynalazek, nadała mu dyscyplinę, mit i własną pieczęć. Chiński lamian jest konfucjański. Ład bez dekoracyjnego zadęcia. Klarowny bulion, wołowina albo baranina, czosnek, kolendra, rzepa. Smak ma być czytelny jak znak wykreślony jednym pewnym ruchem pędzla. Zhongyong, złoty środek — i cicha logika dao. Niczego nie trzeba brutalnie dopowiadać, skoro harmonia już wydarzyła się w misce. Makaron jest ruchem, bulion oddechem, a kucharz nie kreuje doświadczenia. Kucharz wie. Japoński ramen zaczyna się tam, gdzie kończy się umiar. To nie zupa, lecz architektura smaku. Makaron wzmacnia kansui. Na dnie czeka tare, tj. shoyu, shio albo miso. Nad nim bulion — klarowny chintan lub ciężki paitan, z tonkotsu jako tłustym siogunem. Dalej olej, chashu, ajitama, nori, menma. Każdy składnik ma rangę dworzanina Tennō, lecz hierarchia znika w pierwszym siorbnięciu. Sapporo dodaje miso, masło i kukurydzę, bo Hokkaido nie uznaje sentymentalizmu wobec zimna. Hakata wrzuca cienki makaron do mlecznej emulsji z wieprzowych kości, bo robotnik portowy potrzebował energii, nie wykładu z estetyki. Tokio wybiera klarowny shoyu. Kitakata szerokie, płaskie wstęgi. Oto kokutai ramenu. Nie jedna receptura, lecz wspólnota regionalnych temperamentów. Ramen trzeba jeść natychmiast. Makaron nie zna demokracji deliberatywnej i nie czeka, aż ktoś ustawi lampę do zdjęcia. Pęcznieje, mięknie, odbiera bulionowi sens. Się siorbie. Nie z braku manier, ale z szacunku dla temperatury, aromatu i chwili. To japońskie ichi-go ichi-e. Jedno spotkanie, jedna miska, żadnej powtórki. Powiślański inteligent może poprawić okulary i powiedzieć wabi-sabi, ale ramen już zdążył umrzeć na talerzu. Ramen trafił do kubka, kosmosu, więziennego obiegu i czarnego rynku. Bywał czekoladowy, kawowy, złoty. Po wojnie jego sprzedaż była ograniczana, mąka krążyła w podziemiu, a uliczni handlarze spotykali Yakuzę szybciej niż krytyków kulinarnych. Z „Shina soba” stał się „Chuka soba”, potem ramenem — daniem odrywanym od chińskiego rodowodu i ubieranym w japoński kostium rzemiosła, buddyjskiego skupienia i narodowej dumy. Nie pytaj, który ramen jest prawdziwy. Chiński dał mu ruch ręki. Japoński dramaturgię. Chiny podarowały nić. Japonia zbudowała z niej labirynt. Świat dolał wrzątku i uznał, że wszystko rozumie. Nie rozumie. Warto przynajmniej przestać profanować ramen widelcem nad laptopem. ## Port, nie świątynia Oficjalna historia jest prozaiczna. Po otwarciu granic w 1858 roku do japońskich portów napłynęli chińscy kupcy i kucharze. Pierwszą prawdziwą ramenownią był podobno lokal „Rai-Rai Ken”, otwarty w 1910 roku w tokijskiej Asakusie przez Japończyka Kanichiego Ozakiego, który zatrudnił chińskich kucharzy. Podawano tam pożywną zupę przykrojoną do japońskiego podniebienia, z wieprzowiną chashu, pędami bambusa i sosem sojowym. Mit jest ambitniejszy. Według legendy, którą historycy podważają, pierwszy ramen zjadł w XVII wieku daimyō Tokugawa Mitsukuni, a chiński uchodźca doradził mu doprawienie udonu czosnkiem, imbirem i zieloną cebulką. Imperia lubią mieć rodowód starszy niż dokumenty. ## Pięć pięter miski Współczesny ramen stoi na pięciu filarach i każdy z nich ma swoją fizykę. Makaron dostaje kansui, alkaliczny roztwór węglanu potasu i sodu. Wzmacnia on gluten, nadaje makaronowi sprężystość i żółtawy kolor, i sprawia, że nie rozmięka od razu w gorącym bulionie. Bulion dzieli się na dwie szkoły: mętne, gwałtownie gotowane emulsje paitan, z tonkotsu na czele, oraz klarowne chintan, gotowane poniżej wrzenia. Tare na dnie miski wyznacza charakter: sojowy shoyu, solny shio albo miso ze sfermentowanej soi. Olej niesie smak i trzyma ciepło, jak palony olej czosnkowy mayu albo tłuszcz drobiowy. Na końcu dodatki: długo duszona wieprzowina chashu, jajko ajitama marynowane w soi, nori i pędy bambusa menma. Tu zaczyna się różnica, której nie widać na zdjęciu. Chiński lamian z Lanzhou jest wyciągany ręcznie, w całości, a utwardza go penghui, popiół z roślin pustynnych. Japoński ramen rzadko powstaje dziś z wolnej ręki. Ciasto wałkuje się i tnie maszynowo, a kansui bywa proszkiem z fabryki. Chiny ufają dłoni. Japonia ufa procedurze. ## Obserwuj, pogłaszcz, pożegnaj Najlepszy traktat o ramenie jest filmem. W kultowym „Tampopo” z 1985 roku stary mistrz uczy ucznia, że ramen najpierw się ogląda, docenia jego formę, głaszcze makaron pałeczkami, a wieprzowinie mówi „do zobaczenia wkrótce”. Brzmi jak żart, a jest liturgią. Miska ma swój porządek i domaga się uwagi. Momofuku Ando, wynalazca ramenu instant, powtarzał: „Pokój zapanuje na świecie, gdy wszyscy będą mieli pod dostatkiem jedzenia”. Pomysł na kubek przyszedł mu do głowy w Los Angeles. Amerykanie nie mieli japońskich misek i nie umieli jeść pałeczkami, więc kruszyli makaron do papierowych kubków, zalewali wodą i jedli widelcem. Ando nie oburzył się. Zbudował na tym imperium. ## Czarny rynek, kosmos i więzienie Po II wojnie światowej, w czasach racjonowania żywności i ograniczeń okupacyjnych, handel ramenem na ulicy był zakazany, mąka krążyła w podziemiu, a przy ulicznych straganach yatai pojawiała się Yakuza z własnym cennikiem. Ramen przetrwał to, jak przetrwa wszystko: w ciepłej misce, jedzonej szybko i po cichu. Później poleciał w kosmos. W 2005 roku dla astronauty Soichiego Noguchiego przygotowano „Space Ram”, wersję do jedzenia w stanie nieważkości. Na Ziemi zaś zupka błyskawiczna w amerykańskich więzieniach, po cięciach budżetowych, zajęła miejsce papierosów jako waluta. Miska, która zaczynała jako jedzenie portowych robotników, stała się środkiem płatniczym ludzi bez wolności. Japońska pomysłowość nie znała granic. Bywał ramen czekoladowy, ramen z płatkiem jadalnego złota, ramen, w którym kawa zastępuje wodę z kansui przy wyrabianiu ciasta. Kuchnia, która wymyśliła siorbanie z szacunku, potrafi też siorbać z przekory. ## Zmiana nazwy Najwięcej o ramenie mówi jego paszport. Najpierw był „Shina soba”, chińskim makaronem. Po wojnie słowo „Shina” zaczęło brzmieć imperialnie i obraźliwie, więc zupa została „Chuka soba”. W latach 50., razem z erą zupek błyskawicznych, przyjęło się nowoczesne „ramen”. W latach 90. mistrzowie ramenu pozbywali się chińskich znaków z szyldów i przebierali się w samue, stroje kojarzone z japońskim buddyzmem i rzemiosłem. Japonizacja dokonała się w kostiumie i w słowniku, ale nić makaronu pamięta, skąd przyszła. Ironia historii dopełnia obrazu. To nie ramen zmienił Chiny. To chińscy kucharze przywieźli go do Japonii epoki Meiji. Dziś zaś właśnie w Chinach zjada się najwięcej zup błyskawicznych na świecie, także wtedy, gdy trzeba szybko nakarmić ludzi po katastrofie, jak po trzęsieniu ziemi w Ludian w 2014 roku. Nić wróciła do domu jako kubek. Nie pytaj więc, który ramen jest prawdziwy. Prawdziwy jest ten, który jesz teraz, zanim makaron wypije bulion.