Rosół z kapłona. Złota esencja polskiego stołu

Rosół z kapłona od stuleci jaśnieje na firmamencie polskiej kultury gastronomicznej jako absolutne summum kulinarnego kunsztu. Nie był zupą pospolitą ani niedzielnym dodatkiem do rozmowy. Był ceremonią. Złocistą manifestacją kunsztu, cierpliwości i dostatku. Na jego powierzchni migotała pozłota tłuszczu, w głębi kryły się soki mięsa, korzeni, ziół i ognia ujarzmionego ręką kuchmistrza. Kapłon, kogut poddany kastracji, cierpliwie chowany i tuczony dawał mięso nadzwyczaj kruche, soczyste i łagodne. Nie znało ono twardości zwykłego drobiu. Rozpadało się pod nożem niemal bez oporu, a w wywarze oddawało całą swą tęgość, słodycz i cielesne bogactwo. Słowo rosół przechowuje dawną mądrość. Wywodzi się od rozsalania mięsa konserwowanego solą. Wielogodzinne moczenie i powolne gotowanie wypłukiwało nadmiar soli, wydobywając z mięsa esencję tak głęboką, że z konieczności narodził się luksus. Kapłon miał również antyczny rodowód. Gdy rzymskie prawo zakazało tuczenia kur dla oszczędności ziarna, smakosze odnaleźli w przepisie szczelinę. Zakaz dotyczył samic, nie kastrowanych kogutów. Prawo wzniosło mur, apetyt znalazł bramę. W Polsce kapłon przywdział szaty prawdziwego monarchy stołu. Stanisław Czerniecki w 1682 roku uczynił zeń bohatera kulinarnego teatru. Jego „kapłon całkiem we flaszy” był nie tyle recepturą, ile barokowym olśnieniem. Delikatnie zdjętą skórę ptaka wkładano do szklanej butli, napełniano farszem z szesnastu żółtek i mleka, zaszywano i gotowano, aż zawartość pęczniała, dając iluzję całego kapłona cudownie uwięzionego w szkle. Prawdziwy rosół nie wrzał. On mrugał. Ledwie poruszał taflą, sączył aromat, nabierał mocy. Mięso zalewano zimną wodą, pieczołowicie zbierano szumowiny, pilnowano klarowności. Imbir, kwiat muszkatołowy, szafran, pieprz, rozmaryn, opalana cebula i czosnek tworzyły korzenny orszak zapachów. Każdy z nich wnosił własny ton. Ciepło, słodycz, dym, ostrość i obietnicę pokrzepienia. Rosół z kapłona był lekarstwem na chłód, słabość, smutek i „wapory”. Był pocieszeniem, obrzędem i stołową dyplomacją. Milknęły przy nim spory, miękły obyczaje, a zebrani pochylali się nad wazą, z której unosiła się para niosąca woń domu, dostatku i bezpieczeństwa. Są potrawy, które sycą ciało. Są i takie, które karmią pamięć, rozpalają wyobraźnię i niosą ku ustom cały przepych minionych wieków. Rosół z kapłona należy do tego królewskiego orszaku smaków. To nie relikt kuchni dawnej. To polska esencja cierpliwości. Kunszt nie gotuje się w pośpiechu. Dojrzewa powoli, szlachetnieje w ciszy i mruga złotym okiem znad ognia. ## Dla większej tłustości i smaku lepszego Jan Krzysztof Kluk, przyrodnik, definiował kapłona bez eufemizmów: to kogut, „któremu członki rodzajne wyrzynają się dla większej tłustości i smaku lepszego”. Staropolszczyzna nie owijała w bawełnę, owijała w słoninę. Z chirurgicznej interwencji i mozolnego tuczu powstawała „materyja mięsna” najwyższej próby, krucha i pozbawiona pospolitej włóknistości zwykłego drobiu. Etymologię wyjaśnia prof. Jan Miodek. W epoce przed chłodnictwem mięso trzeba było mocno zasolić i wysuszyć, przez co stawało się twarde jak podeszwa. Żeby je zjeść, kucharz musiał je „rozsolić”: długo wymaczać w zimnej wodzie, a potem długo gotować. Płyn, który z tego powstawał, nazwano rozsolem. Z czasem słowo zgubiło „z”, ale zachowało godność. Luksusowy rosół z kapłona nosi więc imię po zabiegu, którym ratowano mięso przed zepsuciem. ## Luka w ustawie Kapłonowanie jest stare jak antyk. Pliniusz Starszy w „Historii naturalnej” i Columella znają określenie deliacus gallinarius, drób z Delos, wyspy narodzin Apollina i Diany, gdzie kastrowane ptaki składano w ofierze. Prawdziwą karierę w Rzymie zrobił jednak kapłon dzięki prawnikom mimo woli. W połowie II wieku przed naszą erą ustawa antyzbytkowa, lex Fannia, zakazała tuczenia kur, żeby oszczędzać ziarno. Hodowcy przeczytali ją uważnie. Zakaz obejmował kury. Kastrowane koguty nie były kurami. To jedna z najsmaczniejszych luk prawnych w dziejach. Litera prawa została uszanowana, duch ustawy wylądował w garnku. Tradycja ruszyła z legionami do Galii, a później zakorzeniła się w kuchni Świętego Cesarstwa Rzymskiego. ## Kapłon i szczupak W średniowieczu chów kapłonów przejęły klasztory, a wraz z nim teologiczny paradoks. Ptak pozbawiony popędu uchodził za stworzenie niemal bezpłciowe, a jego mięso, jako „wyciszone”, traktowano w niektórych kręgach jako dopuszczalne w dni lżejszego postu. Na tę kazuistykę staropolszczyzna odpowiedziała przysłowiem: „Kogo kapłon nie potępi, tego szczupak nie zbawi”. Wymierzone było w bogaczy i zakonników, którzy formalnie unikali mięsa, a w zamian objadali się drogimi rybami. Post, który kosztuje więcej niż uczta, nie jest postem, tylko menu. Z klasztornej kuchni kapłon przeszedł na stoły magnackie i stał się stałym elementem barokowego przepychu. ## Kapłon we flaszy Dla Czernieckiego, autora Compendium ferculorum, pierwszej polskiej książki kucharskiej, kapłon był kluczem do całej kuchni i miarą każdej biesiady. Rosół z kapłona był u niego potrawą popisową, a „sekret pierwszy kuchmistrzowski” brzmiał jak instrukcja iluzjonisty. Z „ochędożonego” ptaka zdejmowało się skórę tak ostrożnie, żeby nie zrobić w niej najmniejszej dziury. Skórę wkładało się do szklanej flaszy o szyjce szerokiej na trzy palce, przez lejek wlewało farsz z szesnastu żółtek i mleka, zaszywało. Flaszę napełniało się wodą, soliło, zatykało pęcherzem i gotowało w kotle. Masa żółtkowa pęczniała, wypełniała skórę i goście widzieli kapłona, który nie mógł się zmieścić w butelce, a jednak w niej siedział. Barok nie karmił. Barok zadziwiał. Czerniecki podawał kapłona także z kawiorem, po holendersku i z „perdutą”, czyli jajami w koszulkach. Paweł Tremo, kuchmistrz Stanisława Augusta, gotował rosół nie tylko z kur, lecz także z węgorza i jarząbków. ## Mrugać, nie wrzeć Kanon dworskiego rosołu jest surowy. Mięso zalewa się wyłącznie zimną wodą, żeby soki przeszły do wywaru, i gotuje na tak małym ogniu, żeby tafla ledwie mrugała. Szumowiny zbiera się starannie. Miarą „tęgości” jest pozłota, czyli lśniące oka tłuszczu. Przyprawy nazywano kondymentami: imbir, kwiat muszkatołowy, rozmaryn, pieprz, szafran i cebula opalona na blasze razem z czosnkiem, która miała usuwać „smród wiatru lub wody”. Dawne gospodynie miały też swoje sekrety na granicy magii. Stara porcelanowa filiżanka wrzucona do garnka miała skruszyć mięso starego koguta. Odrobina mleka miała osłodzić wywar i poprawić zapach. Rosół podawany w misach z baranich rogów miał nabierać pożądanego aromatu. Nikt nie przeprowadził badań kontrolnych. Wszyscy byli zadowoleni. ## Od Nieborowa do Bresse Rosół ma swoje regionalne adresy. W Nieborowie, związanym z rodem Radziwiłłów, gotuje się rosół dworski z kapłona zielononóżki kuropatwianej. Najpiękniejsze ptaki szły do pałacu, a pracownicy folwarku mogli za psi grosz kupić kapłony „uszkodzone”, na przykład ze złamaną nóżką. Luksus schodził do chat przez kontuzję. Świat zna ten wywar pod wieloma nazwami. Włosi podają brodo di cappone na Boże Narodzenie z tortellini, wrzucając do wywaru skórkę parmezanu. Francuzi mają chapon de Bresse z niebieskimi łapkami w esencjonalnym bulionie. Chińczycy gotują kapłona metodą double-boiling w ceramicznych naczyniach, z żeń-szeniem i goji. Polszczyzna przechowała rosół także w idiomie. „Rozebrać się do rosołu” to przede wszystkim ptak oskubany do gotowania, ale i biesiadnik, którego tęga zupa tak rozgrzała, że zdejmował wierzchnie szaty. Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” wspomina rosół „sztucznie gotowany”, z perełkami i monetą. Małgorzata Musierowicz w „Opium w rosole” uczyniła z zupy lekarstwo na samotność. W PRL rosół z kurczaka stał się niedzielnym standardem obok schabowego i kapłon na długo zniknął z pola widzenia. Dziś, dzięki Slow Food i powrotowi rodzimych ras, takich jak zielononóżka, odzyskuje godność. Król wraca na tron powoli. Jak przystało na rosół, który nie wrze.