Schabowy. Polska konstytucja w panierce

Schabowy nie spadł z nieba razem z Mieszkiem I, białym orłem i obowiązkiem narzekania. Jego przodkiem była lombardzka cotoletta alla milanese, czyli cielęcina z kością smażona na maśle dla ludzi, którzy mieli pałace, służbę i zdrowy brak skrupułów. Austriacy rozbili ją cieniej, Niemcy zamienili drogą cielęcinę na tańszą świnię, a Polacy zrobili z tego niedzielną religię. W Polsce przepis pojawił się dopiero w 1860 roku u Ćwierczakiewiczowej. Wcześniej wieprzowina uchodziła na pańskich stołach za mięso pospolite. Szlachta jadła dziczyznę, drób i cielęcinę, a świnia pracowała na awans społeczny. Udało się jej dopiero w PRL-u, gdy schabowy z ziemniakami i kapustą stał się symbolem dobrobytu klasy robotniczej. Człowiek mógł nie mieć paszportu, wolności słowa ani papieru toaletowego, ale w niedzielę miał dostać kotleta. Dobry schabowy nie powstaje przez wrzucenie mięsa na patelnię i odmówienie zdrowaśki. Schab pochodzi z odcinka piersiowo-lędźwiowego półtuszy. Białą błonę trzeba ponacinać, bo inaczej podczas smażenia skurczy się i zrobi z kotleta miskę. Plaster powinien mieć przed rozbiciem około dwóch centymetrów, potem należy go stłuc od środka ku brzegom, najlepiej przez folię. Następnie mięso moczy się w mleku z cebulą, czasem przez całą noc. Potem mąka, jajko, bułka tarta i dużo smalcu albo masła klarowanego. Olej roślinny jest dozwolony, podobnie jak chodzenie w sandałach do garnituru, ale godności w tym niewiele. Kotlet smaży się krótko, mocno i podaje natychmiast. Panierka ma chrupać, nie parować pod pokrywką jak urzędnik podczas kontroli. Ziemniaki z koperkiem, kapusta zasmażana, mizeria albo kiszona surówka. W niedzielny poranek całe osiedla słyszą stukot tłuczków. To polski koncert narodowy. Perkusja z wielkiej płyty, wykonywana między dziewiątą a jedenastą. Schabowy bywa miarą ambicji. W karczmach powinien wystawać poza talerz, bo w Polsce wielkość kotleta często rekompensuje małość reszty. Rekordziści przekraczają trzydzieści centymetrów. Na Kaszubach do panierki dodaje się puder z suszonych grzybów. Górale dokładają boczek, oscypek i żurawinę, bo skoro można przesadzić, należy przesadzić porządnie. Warszawa produkuje schab na zimno, faszerowany jajkiem i chrzanem, zalany galaretą. Śląsk zachowuje dystans, bo królową niedzieli jest rolada, a nie każdy przybysz w bułce tartej. Podwyżki cen mięsa współtworzyły bunt robotniczy w 1970 i 1980 roku. Komunistyczna władza długo nie rozumiała, że naród wytrzyma cenzurę, ale pustego haka w sklepie już nie. Schabowy został wcielony do wojny kulturowej. Politycy fotografowali się z talerzami mięsa, straszyli świerszczami i bronili kotleta przed rzekomym zamachem ekologów. Sejm dorobił się nawet własnego indeksu schabowego, bo cena obiadu posła mówi o państwie czasem więcej niż exposé premiera. Schabowy jest historią awansu wieprzowiny, technologią rozbioru, rytuałem rodzinnym, narzędziem propagandy i chrupiącym testem społecznego gniewu. Polska może się spierać o wszystko, ale gdy ktoś rusza kotleta, kończą się żarty, a zaczyna polityka. ## Od Mediolanu do niedzieli Genealogia jest dłuższa, niż chciałby patriota. Cotoletta alla milanese, wywodzona z XII-wiecznej Lombardii, była panierowanym w bułce tartej kotletem cielęcym z kością, smażonym na maśle i podawanym na dworach bogatych patrycjuszy. Włosi przekazali ją Austrii, a legenda przypisuje sprowadzenie przepisu marszałkowi Radetzky'emu. Wiener Schnitzel był wciąż z drogiej cielęciny, ale rozbijany niezwykle cienko i smażony na smalcu albo maśle klarowanym. W XIX-wiecznych Niemczech cielęcinę wyparła tańsza i łatwiej dostępna wieprzowina. Tak narodził się Schweineschnitzel, bezpośredni wzorzec polskiego schabowego. W Polsce słowo „kotlet” i przepis na panierowany schab pojawiły się dopiero w „365 obiadach za pięć złotych” Lucyny Ćwierczakiewiczowej z 1860 roku. Kuchnia szlachecka i sarmacka uważała wieprzowinę za mięso gorszej kategorii, dobre dla warstw niższych i ludzi pracujących fizycznie. Po wojnie władza postawiła na hodowlę trzody chlewnej i wieprzowina stała się podstawowym mięsem narodowym. Świnia zrobiła w PRL-u karierę, o jakiej wielu ludzi mogło tylko marzyć. ## Anatomia niedzieli Schab ma swoją geometrię, a dawna norma masarska PN-86/A-82002 opisała ją z precyzją godną geodety. Od przodu schab kończy się między IV a V kręgiem piersiowym, tam gdzie graniczy z karkówką. Od tyłu między ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym krzyżowym, gdzie zaczyna się szynka. Od góry biegnie wzdłuż kręgosłupa, od dołu odcina się go od boczku i żeberek. W środku jest 12 przepołowionych kręgów piersiowych z górnymi odcinkami żeber, 6 kręgów lędźwiowych i główny bohater, mięsień najdłuższy grzbietu, potocznie nazywany polędwicą. Kotlet może być z kością albo bez. Kość podczas smażenia oddaje kolagen i kwas glutaminowy, więc mięso wychodzi soczystsze i ma głębszy smak. Biała błona na zewnątrz wymaga nacięć co 1–2 centymetry. To ona robi z kotleta miseczkę, jeśli się ją zlekceważy. Mała rzecz, jak zwykle w historii, decyduje o kształcie całości. ## Wojna o kotleta Brak mięsa na hakach był w PRL-u najczęstszą przyczyną społecznego gniewu. Podwyżki cen mięsa wywołały robotnicze protesty w grudniu 1970 roku oraz w lipcu i sierpniu 1980 roku, a te ostatnie doprowadziły do powstania „Solidarności”. Można więc powiedzieć bez wielkiej przesady, że walka o prawo do schabowego pomogła obalić komunizm. Wolność przyszła w panierce. W 2023 roku kotlet wrócił na pierwsze strony gazet. Pretekstem był raport C40 Cities, stowarzyszenia proekologicznych metropolii, do którego należy Warszawa, z rekomendacją ograniczenia spożycia mięsa do 16 kilogramów rocznie na osobę. Politycy prawicy ruszyli na odsiecz „tradycyjnemu polskiemu schabowemu”, pozowali z talerzami kotletów i ostrzegali przed przymusowymi świerszczami. Schabowy awansował na symbol suwerenności i wolności osobistej. Do tego dochodzi indeks schabowego. Dziennikarze regularnie sprawdzają, ile kosztuje kotlet w sejmowej restauracji, dotowanej z budżetu Kancelarii Sejmu. Gdy w kraju szaleje inflacja, tani kotlet posła staje się aferą talerzową. Nic tak nie denerwuje wyborcy jak cudza tania niedziela. ## Kotlet w stroju regionalnym Podhale nakłada na panierowany kotlet plaster chrupiącego boczku albo wędzonej szynki i gruby plaster oscypka, zapieka, aż ser się rozpuści, i podaje obowiązkowo z żurawiną. Kaszuby mają świni chrzeptnik. Zawsze z kostką, marynowany często w gęstej kwaśnej śmietanie z tartym czosnkiem i cebulą, w panierce z pudrem z suszonych borowików albo podgrzybków. Śląsk w niedzielę kłania się roladzie z kluskami i modrą kapustą, a jeśli już robi schab, to po swojemu. Plastry gotuje się w osolonej wodzie z goździkami do półmiękkości, obtacza w bułce, krótko podsmaża i podaje z ciemnym sosem z wywaru, powideł śliwkowych, czerwonego wina, goździków i cukru. Rolę codziennego kotleta w panierce pełniły tam raczej karminadle, mielone, tradycyjnie z dodatkiem królika. Mazowsze ma schab po warszawsku, który z ciepłym obiadem nie ma nic wspólnego. To zimna przystawka z PRL-u: pieczony schab nacięty w kieszenie, nadziany jajkami, chrzanem i majonezem, zalany przezroczystym auszpikiem. ## Przepis **Składniki:** - schab z kością albo bez kości - mleko - cebula - opcjonalnie do marynaty: czosnek, sól, pieprz - mąka pszenna, najlepiej krupczatka - jajka roztrzepane z solą i pieprzem - bułka tarta, nie za drobna - smalec wieprzowy albo masło klarowane - do podania: młode ziemniaki z koperkiem, kapusta zasmażana, mizeria albo surówka z kiszonej kapusty **Przygotowanie:** 1. Białą błonę na zewnątrz schabu natnij ostrym nożem co 1–2 cm. 2. Pokrój schab na plastry grubości 1,5–2 cm. 3. Plastry ułóż między dwoma arkuszami folii spożywczej i rozbij tłuczkiem od środka ku brzegom do grubości 0,5–1 cm. 4. Zalej kotlety mlekiem z pokrojoną w plastry cebulą (opcjonalnie z czosnkiem, solą i pieprzem) i odstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny, najlepiej na całą noc. 5. Osusz mięso papierowym ręcznikiem i obtocz kolejno w mące, jajku i bułce tartej. 6. Rozgrzej na patelni dużo tłuszczu (warstwa ok. 0,5 cm), mocno, ale tak, by nie dymił. 7. Smaż 2–3 minuty z każdej strony na złoty kolor, potem lekko zmniejsz ogień, żeby mięso doszło w środku. 8. Podawaj od razu, prosto z patelni, bez przykrywania.