Sękacz, czyli Rzeczpospolita na rożnie

Sękacz nie jest ciastem. Ciastem bywa sernik, który spoczywa na talerzu i oczekuje pochwały. Sękacz natomiast stoi pionowo, pyszni się kolcami, pachnie dymem i masłem, a całą postawą oznajmia, że pamięta Jagiellonów, Jaćwingów oraz kilka wesel, po których nie zachowały się źródła pisane. Wywodzi się z Kresów, Suwalszczyzny, Podlasia oraz ziem litewskich i białoruskich, gdzie od stuleci wypieka się go na obracającym się drewnianym wałku nad żywym ogniem. Nie jest to cukiernictwo w znaczeniu mieszczańskim, lecz pełnoprawna kampania wojenna. Jest drewno, żar, pot, ryzyko utraty całej masy i człowiek, który musi panować nad płomieniem niczym hetman nad niesforną chorągwią. Legenda opowiada, że sękaczem ugoszczono królową Bonę podczas wesela Zygmunta Augusta. Historycy, rzecz jasna, żądają dokumentów, pieczęci i trzech niezależnych przekazów, ponieważ od tego są. Turysta intelektualista z Powiśla zachowa jednak należytą równowagę epistemologiczną: nie uwierzy bez zastrzeżeń, ale zdjęcie zrobi. Legenda nie służy do tego, by ją sprawdzać. Legenda ma podnosić cenę kilograma i temperaturę rozmowy. Sękacz wymaga dziesiątek świeżych jaj oraz masła, które ma co najmniej 82 procent tłuszczu i ani grama moralnej chwiejności. Margaryna jest tu zdradą stanu, jaja w proszku — uzurpacją, a sztuczny aromat — próbą zamiany rodowego dworu w lokal gastronomiczny przy stacji paliw. Sękacz przemysłowy może być równy, żółty i uprzejmie symetryczny, ale podobnie symetryczne bywają również nagrobki. Warstwy ciasta nakłada się kolejno na obracający się wałek. Każda musi się przypiec, zanim spłynie następna. Grawitacja ciągnie masę ku ziemi, ogień ścina ją w locie, a z tego konfliktu praw natury rodzą się sęki. Newton zapewne opisałby zjawisko wzorem, Sarmata wypiłby za nie kielich, natomiast cukiernik musi po prostu zdążyć przed katastrofą. Po przekrojeniu ukazują się koncentryczne słoje, dzięki którym wypiek wygląda jak pień drzewa, które w pewnym momencie porzuciło leśnictwo dla gastronomii. Podlaski sękacz ma długie, śmiałe sople, litewski šakotis przypomina uzbrojoną choinkę, a niemiecki Baumkuchen pozostaje gładki i uporządkowany, jakby nawet deser musiał przestrzegać regulaminu wspólnoty mieszkaniowej. Na weselach sękacz symbolizuje trwałość małżeństwa, dostatek i szczęście. Jest to katalog obietnic imponujący, zwłaszcza że ciasto samo potrafi przetrwać wiele tygodni bez konserwantów. Wielogodzinne opalanie kolejnych warstw odwadnia je i zabezpiecza przed zepsuciem. Dawniej nadawało się w daleką podróż, dziś doskonale znosi wysyłkę kurierską. Tradycja potrafi korzystać z e-commerce, o ile nie każe się jej zakładać konta na TikToku. W Żytkiejmach wypieczono pięciometrowego olbrzyma ważącego 80 kilogramów, do którego zużyto tysiąc jaj. Nie był to już deser, lecz infrastruktura krytyczna. Sękacza nie należy tylko jeść. Trzeba go czytać jak kronikę, oglądać jak rzeźbę i traktować jak dowód, że na wschodzie Polski nawet biszkopt potrafi mieć rodowód, temperament i własną politykę historyczną. ## Jaćwingowie, Grunwald i Bona Rodowód sękacza jest tak długi, że część jego gałęzi rośnie w mgle. Najstarsza teoria prowadzi do bałtyckich Jaćwingów, którzy mieli przystosować otwarte paleniska do pieczenia ciast o dużej trwałości, niezbędnych w puszczy. Kolejny przekaz każe widzieć w sękaczu prowiant wojsk ciągnących pod Grunwald: kaloryczny, odporny na psucie, idealny na drogę. To brzmi prawdopodobnie, co w przypadku legend jest zawsze podejrzane. Najpiękniejsza opowieść jest dworska. Pierwszy sękacz w obecnej postaci miał upiec kucharz Jan w Berżnikach koło Sejn, żeby zachwycić królową Bonę Sforzę na weselu jej syna Zygmunta Augusta. Królowa się zakochała i wprowadziła ciasto na wawelskie stoły. Nie ma pieczęci, nie ma trzech niezależnych przekazów, jest za to smak, który tłumaczy, dlaczego ktoś chciał tę historię opowiadać. Historyk cukiernictwa wskaże jednak inną datę. W 1682 roku Johannes Sigismund Elsholz, nadworny lekarz elektora, opisał ciasto pod łacińską nazwą Placenta cylindrica i uznał je za specjalność berlińską. Łacina jest bezlitosna dla patriotycznych mitów. Nie odbiera im jednak uroku, tylko dodaje przypis. Polskie pisarstwo kulinarne widzi w sękaczu ewolucję szlacheckiej „baby z rożna”. Elżbieta Kiewnarska opisywała te gigantyczne, wielojajeczne ciasta biszkoptowe jako technicznego przodka dzisiejszego sękacza. Tak ciasto z Podlasia dostaje rodowód sarmacki i od razu lepiej się trzyma. ## Jaja, masło, pigwa Receptura sękacza to studium obfitości. Standardem jest od 40 do 60 jaj na kilogram mąki, a w wariantach litewskich nawet 64. Taka ilość białka i lecytyny daje ciasto na tyle lepkie, żeby przylgnęło do rożna, i na tyle plastyczne, żeby grawitacja mogła z niego wyciągnąć sęki. Masło musi mieć minimum 82 procent tłuszczu. Margaryna ma inny punkt topnienia i inny skład, więc nie pozwala powstać drobnym, szlachetnym wypustkom. Tu nie chodzi o snobizm, tylko o fizykę. Aromat też ma historię. Dziś dominuje cytryna i wanilia, ale źródła wskazują na sok z pigwy, który dawniej nadawał ciastu cierpko-słodką nutę. Kto dziś szuka autentyczności, może zacząć od pigwy, a skończyć na przekonaniu, że wanilia to nowinka. ## Pan ognia Wypiek zaczyna się od wałka. Dębowy albo olchowy, w kształcie wydłużonego stożka, żeby ciasto dało się potem zdjąć. Owija się go pergaminem i podgrzewa. Najbardziej ryzykowny jest pierwszy krok: przypalenie pierwszej warstwy do wałka. Błąd na tym etapie grozi tym, że cała masa, ważąca kilka kilogramów, zsunie się prosto w ogień. Cukiernictwo mieszczańskie nie zna tego rodzaju dramatu. Potem ciasto polewa się cieniutkimi warstwami, od 30 do 60 razy, nad ogniem z brzozy albo olchy, który trzyma stabilne 250–280 stopni, momentami do 300. Sęki powstają, gdy nadmiar ciasta spływa z obracającego się wałka. Grawitacja chce oderwać kroplę, żar ścina ją w locie i utrwala jej kształt. W przekroju widać słoje, efekt karmelizacji cukrów w zewnętrznej części każdej warstwy. Drzewo rośnie latami, sękacz godzinami, a wygląda tak samo. Trudność tej metody czyni z rzemieślnika pana ognia i sprawia, że każdy sękacz jest niepowtarzalny. Nie da się go zrobić dwa razy tak samo, bo ogień nigdy nie pali się dwa razy tak samo. ## Wesele bez sękacza to nie wesele Na Podlasiu i Suwalszczyźnie sękacz jest ozdobą wesel, chrzcin i świąt. Obowiązuje niepisane prawo: wesele bez sękacza to nie wesele. Stoi pionowo, bo pozycja pionowa to deklaracja dostatku i trwałości. Goście obłamują chrupiące sęki, co uwielbiają zwłaszcza dzieci, a krojenie w poziome krążki zostawia się na porcjowanie. Ciasto symbolizuje trwałość małżeństwa, jak mocne drzewo, dostatek i pomyślność. Trwałość ma zresztą wymiar zupełnie dosłowny. Wielogodzinne opalanie nad żarem z drewna liściastego odwadnia ciasto i konserwuje je podobnie jak wędzenie. Każda warstwa przechodzi przez wysoką temperaturę, a zewnętrzna skorupa jest barierą dla drobnoustrojów. W suchym miejscu sękacz wytrzymuje wiele tygodni, a nawet miesięcy. Kiedyś była to odpowiedź na dalekie podróże i wielodniowe uroczystości. Dziś to atut w sprzedaży wysyłkowej, bo mało który tradycyjny wypiek znosi kilka dni w paczce bez szwanku. ## Rodzina z rożna Sękacz ma krewnych w całej Europie i każdy z nich ma inny charakter. Podlaski ma długie, dynamiczne sople. Litewski šakotis, często z dodatkiem spirytusu, jest bardziej kolczasty, twardszy i przypomina choinkę albo pagodę, bo Litwini stosują rzadszą masę i szybsze obroty. Niemiecki Baumkuchen jest gładki z zewnątrz, słoje pokazuje dopiero po przekrojeniu i często dostaje polewę czekoladową. Francja ma gâteau à la broche. Polskie rzemiosło stawia na masywniejszą formę, a to przekłada się na bardziej maślany, biszkoptowy smak. Na Liście Produktów Tradycyjnych są sękacz mazurski i sejneński, czyli bankuchen, oba wpisane w 2006 roku, sękacz z Suchowoli z 2014 roku i sękacz z Puszczy Rominckiej z 2020 roku. Rejestr jest urzędowy, ale każdy wpis to czyjaś kuchnia i czyjś wałek. ## Rekordy i podróbki Współczesność postawiła przed sękaczem dwa wyzwania. Pierwsze to podróbki. Masowa produkcja sięga po margarynę, jaja w proszku, karoten, sztuczne barwniki i aromaty, co budzi oburzenie tradycyjnych rzemieślników. Autentyk poznaje się po nieregularnych sękach i wilgotnym wnętrzu. Wyrób przemysłowy bywa suchy i podejrzanie symetryczny. Prawdziwy sękacz kosztuje często 80–120 złotych za kilogram i trudno się dziwić, skoro połowa jego wagi to praca przy ogniu. Drugie wyzwanie jest bardziej wesołe. W 2019 roku Stowarzyszenie Żytkiejmska Struga upiekło sękacz o długości 5 metrów i wadze 80 kilogramów, zużywając tysiąc jaj. Pobiło w ten sposób, nieoficjalnie, litewski rekord Guinnessa, który wynosił 67 kilogramów i 3,5 metra. Polsko-litewska rywalizacja o ciasto z rożna toczy się dalej i jest to chyba najsłodszy spór graniczny w tej części Europy. Sękacz przypomina, że niektóre rzeczy powstają tylko wtedy, gdy ktoś stoi przy ogniu i nie odchodzi. Warstwa po warstwie. Rok po roku. Jak drzewo.