Śląskie Niebo, czyli komu wolno pamiętać cudzy smak

Naród najchętniej wyobraża sobie własną kulturę jako spiżarnię zamkniętą na klucz. Na półkach stoją nasze potrawy, nasze pieśni, nasze cierpienia i nasze prawa do pamięci. Kłopot zaczyna się, gdy ktoś odnajduje drugi klucz. Śląskie Niebo jest takim kluczem. Otwiera magazyn historii, w którym niemieckie receptury, polskie przesiedlenia, czeskie dodatki i austriackie wpływy leżą obok siebie, choć narodowe wyobraźnie wolałyby ustawić je w osobnych szafach. Danie łączy wędzone mięso ze słodko-kwaśnym sosem z owoców i przypraw korzennych. Już jego kompozycja jest podejrzana z punktu widzenia czystych tożsamości. Sól nie wypiera słodyczy, dym nie unieważnia owocu, a szynka nie prowadzi wojny z gruszką. Kuchnia okazuje się rozsądniejsza od polityki. Wie, że harmonia nie wymaga jednolitości. Najstarsze ślady potrawy prowadzą do osiemnastowiecznego Wrocławia. Później Śląskie Niebo stało się daniem świątecznym, urodzinowym i sąsiedzkim, formą podziękowania za wspólną pracę. Posiłek był tu nie tylko konsumpcją, lecz aktem lojalności wobec wspólnoty. Kto zasiadał do stołu, uznawał dług wzajemności. Łyżka sosu miała większą moc moralną niż niejedna deklaracja patriotyczna. Po 1945 roku na Dolnym Śląsku wydarzyło się coś, czego narodowe podręczniki nie potrafią opisać bez uproszczeń. Jedni zostali wypędzeni, drudzy przybyli po własnym wygnaniu. Niemieckie domy wypełniły się kresowymi wspomnieniami, a dawne smaki zostały uznane za politycznie niewygodne. Śląskie Niebo zniknęło nie dlatego, że przestało smakować, lecz dlatego, że miało niewłaściwy życiorys. Było zbyt niemieckie dla polskiej powojennej opowieści i zbyt śląskie, by dało się je bez reszty zamknąć w niemieckiej nostalgii. Zaczyna się niewygodna rozmowa o lojalności narodowej. Czy lojalność wobec Polski wymaga amputowania niemieckiej przeszłości Wrocławia? Czy pamięć niemieckich mieszkańców Śląska musi oznaczać roszczenie wobec polskiej teraźniejszości? Prawdziwa lojalność wobec miejsca polega na tym, że nie fałszuje się jego biografii. Narody lubią mówić o dziedzictwie tak, jak właściciele restauracji mówią o sekretnym przepisie. Kultura nie jest aktem własności. Jest wielokrotnie przepisywaną recepturą. Zmieniają się kucharze, języki i granice, lecz aromat zostaje w ścianach. Śląskie Niebo weszło do polityki. W powojennej RFN jego nazwą określano śląskie układy personalne, a radiowa audycja pod tym tytułem integrowała wysiedleńców i wzmacniała ich społeczną siłę. Nawet deser pamięci może więc stać się narzędziem mobilizacji. Potrawa wraca. I dobrze. Powraca nie jako dowód zwycięstwa jednego narodu nad drugim, lecz jako policzek wymierzony prostym opowieściom. Śląskie Niebo przypomina, że wspólnota nie jest czysta. Jest gotowana długo, z resztek, strat, zapożyczeń i pamięci. Kto domaga się kultury bez obcych wpływów, powinien zacząć od pustego talerza. ## Szynka w wierszach Najstarszy znany ślad piśmienniczy pochodzi z 1732 roku. Zostawił go Johann Christian Sanftleben, sekretarz hrabiego von Berga, mieszkający przy wrocławskim placu Nowy Targ, w tym samym roku, w którym stanęła tam fontanna Neptuna. Sanftleben pisał notatki kulinarne żartobliwym wierszem i wspominał w nich pieczoną szynkę podawaną z musem ze świeżych gruszek i śliwek oraz kluskami mącznymi. Pierwsza wzmianka o potrawie jest więc rymowanką. Poważne rzeczy często zaczynają się od żartu. Pierwotna wersja była letnia. Owoce pochodziły z podwrocławskich wsi warzywniczych i sadowniczych, słynących z uprawy śliw, z miejsc, które dziś są osiedlami: Huby, Gaj, Borek, Krzyki, Gajowice, Grabiszyn. Kto dziś czeka tam na tramwaj, stoi w dawnym sadzie. Z czasem, zwłaszcza jesienią i zimą, świeże owoce zastąpiły suszone, Backobst, i ta wersja w XIX wieku stała się kanoniczna. ## Wędzonka, owoce i korzenie Kanon zakłada wędzony boczek, szynkę albo peklowany i wędzony schab, czyli kasler, duszony w gęstym, słodko-kwaśnym sosie z suszonych owoców: śliwek węgierek, gruszek, jabłek, niekiedy moreli i rodzynek. Duszę tego sosu tworzą korzenie, które wrocławscy kupcy sprowadzali na potęgę. Cynamon, obficie dodawany do dolnośląskich potraw, także do kapusty po wrocławsku. Goździki. Gałka muszkatołowa. Połączenie słonego dymu z owocową słodyczą i korzennym ciepłem wydawało się jedzącym tak harmonijne, że nazwali je niebiańskim. Stąd Schlesisches Himmelreich, dosłownie Śląskie Królestwo Niebieskie, w gwarze Schläsches Himmelreich, zwane też niekiedy śląskim rajem albo śląskim przysmakiem. Do sosu potrzeba czegoś, co go wchłonie, i tu zaczyna się mapa. Najbardziej klasyczne są puszyste kluski drożdżowe na parze, hefeklöße albo buchty. Na nizinach Dolnego Śląska przyjęły się mączno-ziemniaczane Kluski Wrocławskie. W Sudetach i na Ziemi Kłodzkiej, pod wpływem kuchni czeskiej i austriackiej, podawano knedle drożdżowe w plastrach, co utrwaliło się między innymi w Bystrzycy Kłodzkiej. A zanim ziemniaki zdominowały śląskie stoły, powszechne były kluski bułczane, Semmelklöße. Jedna potrawa, cztery rodzaje klusek i żadnej granicy, której nie dałoby się przekroczyć łyżką. ## Zapłata za darcie pierza Śląskie Niebo nie było daniem codziennym. Mięso i importowane przyprawy czyniły je symbolem dostatku i radości z udanych zbiorów. Podawano je na Boże Narodzenie i po świniobiciu, gdy spiżarnie były pełne wędlin. Na Ziemi Kłodzkiej było obowiązkową potrawą na urodziny każdego z domowników. Opisuje to w swoich wspomnieniach „W domu moich rodziców” prof. Margareta Erber, pochodząca z Kłodzka. Najpiękniejszy jest jednak zwyczaj sąsiedzki. Śląskie Niebo było zapłatą za bezpłatną pomoc przy darciu pierza i wspólnej pracy przy kądzieli w zimowe wieczory. Nikt nie wystawiał rachunku. Rachunek wystawiał talerz. Wspólnota, która płaci sobie nawzajem sosem ze śliwek, rozumie coś, czego nie nauczy żadna ustawa. ## Niebo w radiu i w ministerstwie Po wojnie miliony niemieckich wysiedleńców ze Śląska szukały miejsca w nowej rzeczywistości RFN. Od 4 czerwca 1948 roku radio Süddeutscher Rundfunk nadawało popularną audycję „Eine Stunde Schlesisches Himmelreich”, czyli „Godzina Śląskiego Nieba”. Były w niej przepisy, z tytułową potrawą na czele, lekcje śląskiego dialektu i tradycyjne pieśni. Audycja podtrzymywała tożsamość wysiedleńców i stała się spoiwem, wokół którego skupiała się ich społeczna siła. Przepis okazał się mocniejszym narzędziem organizacji niż niejeden program. Nazwa potrawy weszła też do języka polityki jako złośliwość. W latach 1949–1953 pierwszym federalnym ministrem do spraw wypędzonych w rządzie Konrada Adenauera był Ślązak Hans Lukaschek. Obsadził kluczowe stanowiska w resorcie niemal wyłącznie rodowitymi Ślązakami, co oburzyło inne środowiska wysiedleńcze, między innymi Prusaków Wschodnich i Niemców sudeckich. Oponenci nazwali ten układ „Schlesisches Himmelreich”. Niebo, jak widać, bywa ciasne, jeśli wpuszcza się do niego tylko swoich. ## Tygiel, zapomnienie i powrót Po 1945 roku ludność Dolnego Śląska wymieniła się niemal całkowicie. Niemców wysiedlono, a na ich miejsce przyszli polscy osadnicy i przymusowi repatrianci z dawnych Kresów Wschodnich, z okolic Lwowa, Stanisławowa, Wilna i z Bukowiny, ludzie z Polski centralnej oraz Łemkowie i Ukraińcy przesiedleni w akcji „Wisła”. Wrocław stał się tyglem. Do kuchni weszły kresowe pierogi, dziś zwane ruskimi, barszcz ukraiński, sery litewskie, gołąbki w liściach chrzanu. Dawna kuchnia dolnośląska, w tym Śląskie Niebo, została na dziesięciolecia zapomniana. Kojarzyła się z kulturą niemiecką, a to w PRL-u był temat politycznie niewygodny. Most przerzucił człowiek. Jürgen Gretschel, nazywany najstarszym rodowitym legniczaninem, był jednym z nielicznych Niemców, którzy zostali na Dolnym Śląsku po wojnie. Przez całe życie zabiegał o szacunek dla przedwojennej historii tej ziemi i przekazywał jej tradycje nowym, polskim mieszkańcom, także przepis na Śląskie Niebo. Jego losy opisała dr Magdalena Maruck w książce „Śląskie niebo Jürgena Gretschela”, wydanej przez Dom Współpracy Polsko-Niemieckiej, łącząc kalendarium historyczne z recepturami. 11 marca 2008 roku Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisało „Śląskie niebo” na Listę Produktów Tradycyjnych województwa dolnośląskiego. W Niemczech wywołało to dyskusję o „polonizacji” niemieckiego dziedzictwa kulinarnego, podobną do sporów o unijne rejestracje nazw takich jak Schlesischer Streuselkuchen, śląski kołocz z kruszonką, czy Karlsbader Oblaten. Dziedzictwo, które przez pół wieku nikomu nie było potrzebne, nagle miało dwóch prawowitych spadkobierców. Dziś potrawa wraca do wrocławskich restauracji, na przykład do Restauracji Wrocławskiej. Trzecie i czwarte pokolenie powojennych osadników nie traktuje jej jako obcej. Adoptuje ją jako część tożsamości miejsca i łączy z Kluskami Wrocławskimi. To może być najlepsza odpowiedź na pytanie z tytułu. Cudzy smak wolno pamiętać temu, kto potrafi go ugotować z szacunkiem dla tych, którzy gotowali go wcześniej.