Solianka. Zupa, która wymyka się gastronomii

Solianka ma tę osobliwą właściwość, że im bardziej próbuje się ją sprowadzić do roli zupy, tym wyraźniej wymyka się gastronomii i zaczyna opowiadać historię Europy Wschodniej. Jest daniem zrodzonym nie z nadmiaru, lecz z umiejętności nadawania sensu temu, co pozostało. W garnku spotykają się resztki, lecz nie tworzą resztkowej kultury. Przeciwnie, układają się w smak intensywny, bezczelny i niepodrabialny. Nazwa, sielanka, prowadziła ku wsi, prostocie i chłopskiemu pochodzeniu. Późniejsza solianka przesunęła akcent z miejsca na smak: sól, kwas, kiszonka, wędzonka. W przemianie językowej kryje się historia awansu społecznego. To, co miało pozostać w karczmie, nauczyło się wchodzić na salony bez proszenia o pozwolenie. Pierwsze wersje solianki wcale nie były zupą, lecz gęstym daniem z kapusty, mięsa i ogórków, smażonym na patelni. Rosyjski publicysta Konstantin Skalkowski nazwał je parodią polskiego bigosu. Parodia jest słowem podszytym zazdrością. Kuchnia rzadko zna czyste początki. Chętniej korzysta z zapożyczeń, przeróbek i bezczelnych adaptacji. Tam, gdzie historycy szukają pierwszeństwa, kucharze po prostu poprawiają smak. Bigos miał dotrzeć do Moskwy wraz z polskimi wojskami, przewożony w jukach i odgrzewany na postojach. Można zatem powiedzieć, że niektóre wpływy kulturowe przekraczają granice nie dzięki traktatom, lecz dzięki temu, że dobrze znoszą ponowne podgrzanie. Później solianka zrobiła nieoczekiwaną karierę w NRD. Radziecka z pomysłu, niemiecka z wykonania, węgierska dzięki leczu z puszki, stała się kulinarnym odpowiednikiem bloku wschodniego, tyle że znacznie sprawniejszym od jego instytucji. W gospodarce niedoboru pokazywała, że brak nie musi rodzić wyłącznie frustracji. Czasem rodzi styl. Przewrotna anegdota przyszła po zjednoczeniu Niemiec, kiedy zachodni policjanci mieli uznać kapary i grzyby w soliance za larwy. Do sprawy zaangażowano biologa sądowego. Betonowy mur już nie istniał, lecz mur wyobrażeń nadal trzymał się mocno. Solianka pozostaje czymś więcej niż potrawą. Jest przypomnieniem, że kultura rozwija się na obrzeżach, z nieczystych źródeł i nieoczywistych połączeń. To, co centrum uznaje za prowincjonalne, wtórne albo zbyt ciężkie, bywa z czasem właśnie tym, co najlepiej przechowuje pamięć. W garnku mieści historię biedy, migracji, wojny, niedoboru i zdumiewającej zdolności ludzi do przerabiania przypadku w tradycję. Nie wszystko, co odziedziczone, trzeba czcić i nie wszystko, co pozostało, należy wyrzucać. Czasem wystarczy zmienić proporcje. ## Z sioła do soli Pierwotna nazwa brzmiała selanka i pochodziła od sioła, czyli wsi. Znaczyła tyle, co zupa wiejska, potrawa osadników, chłopski gulasz. Tłusta, prosta, mało wyrafinowana, długo uchodziła za jedzenie ubogich i na arystokratyczne salony nie miała wstępu. Awans zaczął się w karczmach. Tam smak się zaostrzał: dochodziła sól, kiszone ogórki, kwas chlebowy, solone mięsa i ryby. Ludowa etymologia zrobiła resztę i skojarzyła nazwę z solą. Z selanki zrobiła się solanka. Wieś zmieniła się w przyprawę. Przez pierwsze stulecia solianka w ogóle nie była zupą. Wzmianki z XVII wieku opisują gorące, gęste danie z duszonej kapusty, cebuli, ogórków kiszonych i różnych mięs, ryb albo grzybów, smażone na patelni, mocno kwaśne od octu lub solanki. W 1794 roku Nikołaj Osipow opublikował jedną z pierwszych spisanych receptur na gęstą seliankę: kiszona kapusta, siekana cebula, masło, ocet, papryka i plasterki szynki, wszystko porządnie podsmażone, a u wielu jeszcze z kiszonym ogórkiem. W 1822 roku Słownik Akademii Rosyjskiej nadal widział w niej wyłącznie drugie danie. Zupą stała się dopiero w latach 30. XIX wieku. W 1834 roku Gierasim Stiepanow umieścił w swojej książce „seliankę ze śledziem” w dziale o odmianach szczi i kazał zalać podsmażoną kapustę dobrym bulionem. Od lat 40. solianka była już samodzielnym pierwszym daniem. Kuchnia zmienia stany skupienia wolniej niż polityka, ale skuteczniej. Jest też mit do obalenia. Radziecki historyk kuchni William Pochlebkin twierdził, że nazwa pojawia się już w XVI-wiecznym „Domostroju”. Sprawdzono: ani tam, ani w późniejszym wykazie potraw carskich z lat 1610–1613 słowa „solianka” nie ma. Są tylko ogólne wzmianki o potrawach solonych i w solance. Nadinterpretacja zbudowała chronologię, której nie było. Nawet historycy lubią dosolić. ## Parodia bigosu Najciekawsza hipoteza prowadzi do Moskwy z początku XVII wieku. Część historyków kuchni uważa, że solianka powstała jako miejscowa próba odtworzenia polskiego bigosu, który żołnierze hetmana Stanisława Żółkiewskiego przywieźli do Moskwy w 1610 roku. Polacy pakowali ugotowany bigos do skórzanych juków przy siodłach i odgrzewali go na postojach. Im dłużej gotowana kapusta, tym smaczniejsza. Wschodniosłowiańscy kucharze naśladowali to pożywne danie i stworzyli własną wersję duszonych resztek mięsa z kapustą i ogórkami. Konstantin Skalkowski (1843–1906) opisał ten związek z rzadką szczerością. Zjadł, jak wspominał, mnóstwo dań kuchni polskiej, jednej z najcięższych na świecie, odkrył urok „bigusu” i uznał, że moskiewska selianka na patelni jest tylko jego parodią. W jego pamiętnikach pojawia się też maksyma przypisywana polskiej szlachcie: im dłużej gotujesz kwaśną kapustę, tym lepszy ma smak. Parodia poszła jednak własną drogą. Bigos pozostał gęsty i duszony, a wschodni kucharze dolewali coraz więcej płynu, wody z kiszonych ogórków i kwasu chlebowego, aż powstała gęsta, rozgrzewająca zupa o słono-kwaśnym profilu. Naśladowca przestał naśladować i sam stał się oryginałem. ## Trzy żywioły i karczemna wolność Dziś wyróżnia się trzy klasyczne odmiany. Solianka mięsna, sbornaja, czyli „zbiorowa”, jest najpopularniejsza i najbardziej sycąca. Najpierw gotuje się esencjonalny bulion na kościach i tłustych kawałkach, na przykład golonce czy wędzonych żeberkach, potem dodaje całą gamę pokrojonych wędlin: boczek, szynkę, kiełbasę, nawet parówki, i słoninę. Solianka rybna stoi na wywarze z różnych ryb, gotowanych, solonych i wędzonych naraz, a najbardziej „bojarskie” wersje robi się z jesiotrowatych. Solianka grzybowa łączy grzyby suszone, kiszone, surowe i marynowane, na przykład rydze. Kapustę dusi się w niej z koncentratem pomidorowym, a całość często zapieka pod tartą bułką. Największą zaletą solianki jest brak jednego, urzędowego przepisu. Od carskich karczm po współczesne restauracje każdy kucharz komponował własną wersję z tego, co miał pod ręką, i przyciągał gości zapachem, którego nie dało się podrobić. Kapary, oliwki, plasterki cytryny, a nawet mule to owoce tej kulinarnej anarchii. Tam, gdzie brakuje kanonu, rośnie talent. Solianka od zawsze łączyła się też z wódką. Zamawiano ją w karczmach jako słoną zakąskę w trakcie picia i jako ratunek o poranku. Stąd jej nieoficjalny przydomek: pohmielka. ## Kulinarny Układ Warszawski Po II wojnie światowej solianka przekroczyła granice i zrobiła karierę w NRD. Przynieśli ją stacjonujący tam żołnierze radzieccy, a ona szybko trafiła do restauracji i stołówek robotniczych. W gospodarce planowej, z wiecznym niedoborem świeżych warzyw, okazała się daniem idealnym. Niemcy potraktowali ją jako Resteküche, kuchnię z resztek. Mięsa zastąpiły wędliny, kiełbasa Jagdwurst, wędzona szynka Kasseler i parówki. Zamiast pomidorów pojawiło się importowane z Węgier leczo z puszki albo słoika, które dawało słodko-kwaśny, paprykowy charakter. Rosyjska z nazwy i koncepcji, węgierska z głównego składnika, niemiecka z wykonania. Sojusz, który w przeciwieństwie do politycznego naprawdę działał. Mówiono o niej „zupa przyjaźni narodów” albo żartem „zupa z tego, co przeżyło wczorajszy dzień”. Była tak lubiana, że została w menu wschodnich landów długo po tym, jak wojska radzieckie wróciły do domu. Wychowana w NRD Angela Merkel wspominała w wywiadach, że do dziś ma słabość do solianki i lecza i wciąż czuje potrzebę trzymania ich zapasów w spiżarni. Nawyki niedoboru przeżywają ustroje. ## Spór o robaki Po upadku Muru na tereny dawnego NRD przyjechali urzędnicy i policjanci z Zachodu, nazywani przez miejscowych Besserwessis, zachodnimi mądralami. Do gęstych, czerwonych potraw wschodnich stołówek podchodzili z nieufnością. Podczas wspólnego dyżuru podano im tradycyjną soliankę. Po kilku łyżkach wybuchła panika: goście z Zachodu oskarżyli kolegów ze Wschodu o celowe wrzucenie do zupy larw much i próbę otrucia. Wschodni policjanci tłumaczyli, że to kapary, grzyby i przyprawy. Nikt nie słuchał. Sprawa otarła się o oficjalne śledztwo. Zawartość talerza zbadał biolog sądowy i entomolog Mark Benecke. Wynik był jednoznaczny: rzekome robaki okazały się kaparami i cząstkami grzybów. Groteska przeszła do historii jako metafora przepaści między Ossis i Wessis w czasie transformacji. Beton dało się zburzyć. Mur na talerzu wymagał ekspertyzy laboratoryjnej.