Tiramisu. Litania dla głodnych zachwytu

Tiramisu przyjmuje się z pietyzmem jak kromkę pobłogosławioną znakiem krzyża, jak świąteczne ciasto wyjęte z kredensu przez babkę, która wiedziała, że Bóg mieszka także w wanilii, kawie i cierpliwym ucieraniu żółtek. Objawił się zapach kawy. Ciemny, mocny, niemal pokutny. Jest jak głos dzwonu nad miasteczkiem o świcie, jak nawoływanie do przebudzenia duszy i ciała. Potem mascarpone — białe, łagodne, miękkie jak obrus rozłożony na niedzielnym stole. Kakao opada na krem niczym popiół Środy Popielcowej, lecz nie mówi, że wszystko przemija. Ono szepcze. Skoro przemija, smakuj uważniej. Marsala niesie ciepło południa, biszkopty piją kawę jak spracowana ziemia deszcz, a każda warstwa układa się z powagą cegieł w przydrożnej kapliczce. Tiramisu jest małą architekturą wiary. Nie w dogmat, lecz w przemianę. W to, że rzeczy zwyczajne, jajo, cukier, śmietana, kawa, mogą przez cierpliwość dostąpić wyniesienia. W Treviso opowiadają jak o relikwii rodzinnej. Jedni wskazują restaurację Le Beccherie, inni dawne receptury, domowe legendy, zimowe okna i metalowe klatki, w których deser chłodził się nocą. Historia tiramisu nie jest księgą zamkniętą. Przypomina ludowy żywot świętego, trochę faktu, trochę cudu, trochę rodzinnego przechwalania się przy stole. I może właśnie dlatego jest prawdziwa. W tiramisu spotyka się Italia. Sabaudzkie biszkopty, lombardzkie mascarpone, neapolitańska kawa, sycylijska Marsala. Zjednoczenie dokonane bez generałów, bez armat i bez przemówień. Risorgimento podane łyżeczką. Ojczyzna, którą można rozdzielić między gości. Deser niesie religijność plebejską, tę nieuczoną, cielesną, pełną znaków. Taką, która stawia figurkę Matki Boskiej między pelargoniami, święci koszyki, całuje opłatek, kreśli krzyż na bochenku i wierzy, że dobry posiłek potrafi odsunąć rozpacz choćby o jeden wieczór. W dawnym zawołaniu podnieś moją duszę pobrzmiewa nie salonowa metafora, lecz prośba człowieka zmęczonego, zziębniętego i głodnego. Boże, daj mi jeszcze trochę siły. Tiramisu jest niewinne i zmysłowe, domowe i bezwstydne. Należy do kuchni i do legendy, do stołu rodzinnego i do opowieści o domach uciechy. Sacrum siada obok profanum, jak ksiądz i karczmarz podczas wiejskiego wesela. Patrzą na siebie podejrzliwie, potem piją za zdrowie młodych. Renesansowy sybaryta nie pytałby, ile tiramisu ma kalorii. To pytanie człowieka, który pomylił życie z księgowością. Zapytałby, ile niesie wspomnień? Ile zim rozjaśniło? Ile sporów przerwała postawiona na stole porcja? Ile razy ktoś, nie umiejąc powiedzieć kocham, rzekł weź jeszcze. Łyżeczka przecina warstwy. Kawa miesza się z kremem. Gorycz bierze słodycz pod rękę. Biel zostaje splamiona kakao. Doskonała konstrukcja rozpada się, aby mogło wydarzyć się objawienie smaku. Tak działa łaska. Nie zachowuje rzeczy nietkniętych, lecz przemienia je w pokarm. Nad tiramisu należałoby uczynić znak krzyża — nie z bluźnierstwa, ale z wdzięczności. Za kawę, która budzi. Za krem, który koi. Za gorycz, która nie zwycięża. Za słodycz, która nie udaje. Za stół, przy którym człowiek przestaje być samotny. ## Trzy miasta i jeden krem Literatura fachowa milczy o tiramisu aż do lat 60. XX wieku. To milczenie sugeruje, że deser skodyfikowano niedawno. Tradycja ustna twierdzi jednak, że jest znacznie starszy, i jak to z tradycją ustną bywa, ma na to kilku świadków, którzy nie zgadzają się ze sobą. Wersja oficjalna prowadzi do Treviso, do restauracji Le Beccherie. Tam, pod okiem właściciela Roberta Linguanotta, miała powstać współczesna architektonika warstw. Wersja amerykańska należy do Carminantonia Iannaccone, Amerykanina włoskiego pochodzenia, który utrzymuje, że to on opracował recepturę i 24 grudnia 1969 roku dostarczył gotowy deser do Le Beccherie. Restauracja byłaby w tej opowieści jedynie dystrybutorem cudzego geniuszu. Wersja toskańska sięga XVII wieku i Sieny, gdzie na cześć Wielkiego Księcia Kosmy III miano stworzyć zuppa del duca. Technika była inna, ale idea ta sama: deser, który podnosi na duchu. Trzy miasta, trzy daty, jeden krem. Włosi potrafią pokłócić się o przepis zacieklej niż o granice. Granice się zmieniały, przepis zostaje. ## Prababka, Casanova i klatka okienna Najpiękniejszy rodowód jest rodzinny. Giuseppina Tiretta, żyjąca w latach 1829–1917 prababka pisarza Giovanniego Comissa, podawała swoją wersję już w XIX wieku. Nazywała ją „Tirame-pau-sa-su”. Dla niej było to wezwanie do Boga: podnieś moją duszę. Nie deser na salony, lecz energetyczna zimowa kolacja, jedzona w ciszy przed klatką okienną, w której krem chłodził się w mroźnym powietrzu Treviso. Te klatki to osobny rozdział technologii. Przed erą lodówek tiramisu wystawiano nocą za okno w metalowych konstrukcjach, żeby chłód ustabilizował masę. Kuchnia bez prądu miała za to zimę. Rodzina Tirettów dopisuje do historii postać z powieści łotrzykowskiej. Edoardo Tiretta, przyjaciel Casanovy, wrócił z Indii do Treviso z córką zwaną l’Indiana, „Indianką”. Chodziła w zielonych sukniach i stała się barwnym elementem miejskiej legendy, a wraz z nią do weneckiej kuchni domowej miał wejść smak egzotyki. Według przekazu dla samej Giuseppiny porcja tiramisu była ostatnim posiłkiem w życiu. Trudno o bardziej konsekwentną wierność jednemu deserowi. ## Biszkopt jako deklaracja lojalności Dla Giovanniego Comissa tiramisu nie było słodyczą, tylko traktatem politycznym. W jego interpretacji, opartej na rodzinnych przekazach z czasów Risorgimento, wybór spodu był wyznaniem wiary. Biszkopty savoiardi oznaczały dynastię sabaudzką i zjednoczenie z Królestwem Włoch. Pan di Spagna miał powiązania prohabsburskie i dalekie kuzynostwo z portugalskim pão de ló. Comisso ideowo popierał zjednoczenie, ale w prywatnej egzegezie smaku wybierał pan di Spagna. Twierdził, że jest twardszy i bardziej porowaty, lepiej przyjmuje kawę nakładaną pędzlem i daje trwalszą konstrukcję. Savoiardi namoczone w kawie przypominały mu włoskie statki zatopione pod Lissą przez fregaty wenecko-austriackie. Patriota, który nie chce jeść porażki własnej floty, to postać bardzo ludzka. Marsala miała w tej lekturze znaczenie fundamentalne. Comisso widział w sycylijskim winie narodziny Włoch z okruchów Królestwa Obojga Sycylii. Sam proces jedzenia nazywał krótką powieścią smaku: narracją, która zaczyna się od gorzkiej kawy, a kończy na słodyczy mascarpone. ## Dzieło murarskie Autentyczne tiramisu to opera muratoria e architettonica, dzieło murarskie i architektoniczne. Każda warstwa niesie ciężar, a żadna nie jest ozdobą. Mascarpone nie jest serem w ścisłym sensie. To śmietana zakwaszana cytryną, bez podpuszczki, pochodząca z Lombardii: z Abbiategrasso, Lodi, Como i Lecco. Kanon przewiduje sześć jaj. Wszystkie żółtka uciera się z cukrem na puszystą masę, ale z sześciu białek na sztywny śnieg ubija się tylko cztery, które domykają strukturę kremu. Kawa ma być mocna, po neapolitańsku. Zakazy są bezwzględne: żadnego masła, żadnego oleju, żadnego pieczenia. Tiramisu jest deserem surowym i nie przyjmuje ognia. Comisso proponował jeszcze jedną herezję. Zamiast kakaowego pyłu chciał drzazg gorzkiej czekolady, bo pył potrafi zakrztusić przy pierwszej łyżce, a wióry dają fakturę surowego kamienia. W Treviso istnieje też wariant bożonarodzeniowy, w którym mascarpone łączy się z mostarda di Cremona i kandyzowanymi owocami. Dalej jest już wolna amerykanka: truskawki, ananas, amaretto, a nawet piwo. Forma żyje, skoro tyle zniesie. ## Podnieś mnie Nazwa przeszła drogę od modlitwy do mrugnięcia okiem. Z religijnego „podnieś moją duszę” prababki zrobiło się frywolne „podnieś mnie”, a opowieść łączy tę zmianę z włoskimi domami tolerancji. Deser o właściwościach pobudzających miał być sprzedawany przed nimi strudzonym klientom. Film „Tiramisù” przypomniał to bez ogródek. Sacrum i profanum znów siedzą przy jednym stole i żadne nie zamierza wstać. Słowo o tiramisu mają też cukiernicy. Iginio Massari twierdzi, że żaden słodki deser nie zadowoli podniebienia, jeśli nie zostanie opowiedziany. Loris Oss Emer zauważa, że łyżeczka jest mała tylko do chwili, gdy spotka tiramisu, oraz że tiramisu nie rozwiązuje problemów, ale sprawia, że czekają w kolejce z większą cierpliwością. Dziś Asolo i Treviso, dawne krajobrazy uprzejmości, zamieniły się w scenograficzny kraj opanowany przez szarańczę cyklistów i turystów. Deser z klatki okiennej został ostatnim bastionem autentyczności. Można go zjeść w pośpiechu. Można też przy nim na chwilę uwierzyć, że kultura zaczyna się przy stole. ## Przepis **Składniki:** - 6 jaj - cukier - mascarpone - mocna kawa po neapolitańsku - wino Marsala - biszkopty savoiardi albo pan di Spagna - gorzkie kakao albo wióry gorzkiej czekolady **Przygotowanie:** 1. Wszystkie żółtka utrzyj z cukrem na puszystą masę i połącz z mascarpone. 2. Z sześciu białek ubij na sztywno tylko cztery i delikatnie wmieszaj je do kremu, żeby domknęły jego strukturę. 3. Biszkopty nasącz mocną kawą, najlepiej nakładając ją pędzlem. Nie pomijaj Marsali, której dodatek kanon uznaje za kluczowy. 4. Układaj naprzemiennie warstwy biszkoptów i kremu. Nie używaj masła ani oleju i niczego nie piecz. 5. Wierzch posyp kakao albo wiórami gorzkiej czekolady. 6. Schłódź, aż krem się ustabilizuje.