Ucha. Smak ognia, rzeki i dzieciństwa

Ucha nie jest zwykłą zupą rybną. To byłoby zbyt proste. Ucha jest opowieścią o rzece, ognisku, męskich wyprawach i kuchni, która nie potrzebowała dekoracji, bo miała smak. Taki smak, który pamięta się z dzieciństwa. Dymny, mocny, gorący, wlewający w człowieka spokój. Nazwa pochodzi od staroruskiego słowa „jucha”, oznaczającego wywar, rosół, esencję. Dawniej uchą nazywano nie tylko potrawy rybne. Gotowano uchę z kaczki, kurczaka, a nawet jurmę — niezwykłe połączenie bulionu rybnego i drobiowego. Dziś przepis nazwano by kulinarną prowokacją. Wówczas był świadectwem odwagi i smaku. Z czasem ucha stała się królową wschodnich zup rybnych. Biała powstawała z sandacza, okonia i jazgarza. Czarna — z karasia, płoci czy leszcza — była mocniej przyprawiana, często goździkami i cynamonem. Najbardziej dostojna, bursztynowa, gotowana była na jesiotrze, sterlecie lub łososiu, z dodatkiem szafranu. Istniała też ucha potrójna. Najpierw drobne ryby budowały wywar, później średnie nadawały mu siłę, a na końcu trafiały do niego szlachetne dzwona ryb. Niczego nie przyspieszano. Smak miał swój czas. Na północy dodawano mleko lub śmietankę, nad Bajkałem ryż, a nad Donem pomidory i kwaśne jabłka. Jeden przepis nie istniał. Istniała pamięć miejsca. Petardą jest ucha gotowana nad ogniskiem. Pod koniec wlewano do garnka kieliszek wódki, aby wyklarować wywar i stłumić błotny zapach ryb. Potem gaszono w nim rozżarzoną brzozową szczapę. Dym, żywica, ogień, wszystko przechodziło do bulionu. Sanepid dostałby palpitacji, lecz dawni wędkarze wiedzieli swoje. Bez dymu ucha nie miała duszy. Wokół potrawy narosły przysłowia. Ryba mała, ale ucha słodka przypominało, że rzeczy niepozorne potrafią dać największą wartość. Ucha z jazgarza, ale łyżka sucha przestrzegało przed obietnicami, które pięknie pachną, lecz nie sycą. Puryści powtarzają, że ucha nie może być mętna, ciężka ani zabielana. Ma być czysta, klarowna i mocna. Jak wspomnienie dzieciństwa. Jak wieczór nad wodą. Jak pierwszy łyk gorącego wywaru, kiedy człowiek siedzi przy ogniu i wie, że świat, choćby przez chwilę, jest taki, jaki powinien być. ## Jucha, czyli wywar Słowo „ucha” wywodzi się ze staroruskiej „juchy”, która oznaczała po prostu wywar, rosół, płynną esencję. Językoznawcy szukają jeszcze starszych, indoeuropejskich korzeni i wskazują na staroindyjskie yū́ṣ, bulion. Polszczyzna zachowała „juchę” w zupełnie innym znaczeniu, jako potoczne, archaiczne określenie krwi. Na Wschodzie słowo poszło do kuchni, u nas do bójki. Każdy język wie, co jest dla niego esencją. Aż do XVIII wieku ucha nie była wyłącznie zupą rybną. W XVII-wiecznych tekstach regularnie pojawia się ucha z kaczki i ucha z kurczaka. Dopiero na przełomie XVIII i XIX wieku, wraz z rozwojem klasycznej kuchni rosyjskiej, nazwa przylgnęła na stałe do klarownego wywaru z ryb słodkowodnych. W XVI i XVII wieku popularna była jurma. Buliony z ryb i z drobiu gotowano osobno, a potem mieszano w odpowiednich proporcjach, żeby ryba nabrała delikatnego posmaku ptaka. W centralnej Rosji jurma poszła w zapomnienie, ale przetrwała na południu, w kuchni kozackiej nad Donem, jako „ucha z koguta”. Gdy ucha stała się daniem czysto rybnym, młodsze pokolenia kucharzy zaczęły uważać te fuzje za heretyckie i nieczyste. Tak to już jest z ortodoksją. Najpierw jest przepisem, potem przykazaniem, a na końcu podejrzliwością wobec własnych przodków. ## Biała, czarna, bursztynowa Jednego przepisu na uchę nie ma i nigdy nie było. Niemiecki pisarz i podróżnik Johann Georg Kohl, który odwiedził Rosję w 1842 roku, notował, że każdy dom ma własny przepis, a zupa reprezentuje „rosyjską duszę”. Dusza, jak widać, występuje w wielu wersjach. Klasyczny podział prowadzi według ryb. Ucha biała powstaje z sandacza, okonia, jazgarza czy miętusa, daje jasny, słodkawy, bardzo delikatny wywar i dostaje głównie cebulę i pieprz. Ucha czarna to ryby o ciemniejszym mięsie i czasem błotnym smaku: karaś, karp, płoć, leszcz, krasnopiórka. Żeby okiełznać ich zapach, dodawano mocnych przypraw korzennych, goździków i cynamonu. Najbardziej dostojna jest ucha czerwona, bursztynowa, gotowana na jesiotrze, sterlecie albo łososiu. Swój kolor zawdzięcza tłuszczowi tych ryb i szafranowi. Była potrawą carów i bogatego kupiectwa. W dawnej klasyfikacji nazwy wiązały się też z przyprawami: uchę z goździkami nazywano czarną, z pieprzem białą, a tę bez zagranicznych przypraw „nagą”. Zupa narodowa, która w najlepszych wersjach potrzebowała towarów z importu, to paradoks wart osobnej rozprawy. Narody zawsze jedzą trochę cudzego. Regiony dopisały swoje rozdziały. Ucha archangielska, północna, powstaje z ryb morskich, głównie dorsza i halibuta, z mlekiem albo śmietanką i wątrobą dorsza. Bajkalska słynie z omula i często dostaje ryż, który czyni ją bardziej sycącą. Azowska i dońska to ryby rzeczne z pomidorami, wcześniej duszonymi albo sparzonymi, i całymi kwaśnymi jabłkami wrzucanymi do kociołka. ## Trzy ryby w jednym garnku Szczytem kunsztu jest ucha potrójna i to jest procedura, która wymaga cierpliwości. Najpierw gotuje się najdrobniejsze ryby, jazgarze i małe okonie, często w całości, bez usuwania łusek. Wyjmuje się tylko skrzela i wnętrzności, żeby uniknąć goryczy, bo śluz z łusek nadaje wywarowi pożądaną kleistość. Potem drobnicę odcedza się i wyrzuca. W tym bulionie gotuje się ryby średnie i warzywa, które również się wyjmuje. Na końcu, w krystalicznie czystym, podwójnie wzmocnionym wywarze, gotuje się duże dzwona ryb szlachetnych, sandacza albo jesiotra, i te trafiają na talerz. Trzy pokolenia ryb oddają się jednej zupie. Dwa z nich idą do kosza, żeby trzecie mogło błyszczeć. W kuchni to się nazywa kunsztem. W historii zwykle nazywa się to inaczej. Dawne opowieści wędkarskie mówią, że idealna ucha plenerowa powinna powstać z dwunastu różnych gatunków świeżo złowionych ryb. W praktyce wybitny smak daje już trzy albo cztery. Liczba dwanaście należy do legendy, liczba trzy do garnka. ## Wódka i brzozowa szczapa Ucha rybacka, gotowana w terenie przez wędkarzy i traperów, ma dwa rytuały, które każdego dietetyka i każdego inspektora wprawiają w zakłopotanie. Pod sam koniec wlewa się do kociołka kieliszek, około 50 mililitrów, czystej wódki. Część ludzi uważa to za zwyczaj towarzyski, ale wódka pomaga klarować bulion, przyspiesza rozpad drobnych ości i gasi błotny zapach ryb rzecznych. Toast wlany do garnka zamiast do gardła. Drugi rytuał jest bardziej spektakularny. Z ogniska wyjmuje się rozżarzoną szczapę brzozy albo sosny i gasi ją prosto w gotującej się usze. Dym i żywica przechodzą do wywaru, a węgiel działa jak naturalny filtr. Współcześni szefowie kuchni i sanepid uważają wkładanie zwęglonego, zapopielonego polana do garnka za rażące naruszenie higieny. Tradycjonaliści odpowiadają, że bez brzozy, ognia i dymu zupa traci duszę i staje się mdłym wywarem rybnym. Spór wraca regularnie na forach wędkarskich i w programach kulinarnych. Obie strony mają rację i żadna nie ustąpi. ## Przysłowia z łyżką Ucha zapisała się w języku mocniej niż niejedno wydarzenie historyczne. „Ryba mała, ale ucha słodka”, odnotowane między innymi przez Władimira Dala, mówi, że rzeczy i ludzie z pozoru skromni potrafią dać najwięcej, tak jak drobne, kleiste rybki tworzą najlepszą bazę wywaru. „Ucha z jazgarza, ale łyżka sucha” przestrzega przed tym, co pięknie wygląda w teorii, a nie syci: jazgarz daje wspaniały bulion i prawie żadnego mięsa. „Tania ryba, tania ucha” to wschodni odpowiednik naszego „co tanie, to drogie”. „Dobra gospodyni nawet z koguta uchę ugotuje” chwali zaradność i przywołuje dawną jurmę. A najbardziej brawurowe: „Śmiałek będzie siorbał uchę, a tchórz nawet tiury nie zobaczy”. Tiura to najbiedniejsza chłopska polewka z wody, chleba i cebuli. Odwaga dostaje rybę, strach nie dostaje nawet chleba z wodą. ## To nie jest zupa rybna Największy spór dotyczy samej definicji. Rosyjscy i ukraińscy puryści wpadają we wściekłość, gdy ktoś tłumaczy uchę obcokrajowcom jako „zupę rybną”. Dla nich to odrębna kategoria, której nie wolno stawiać obok bouillabaisse. Prawdziwa ucha ma być krystalicznie czysta, bez mąki, kaszy, śmietany i masła. W wersjach domowych toleruje się ziemniaki i marchew, skrajni puryści dopuszczają wyłącznie rybę i cebulę. Zabielenie uchy śmietaną uchodzi w tych kręgach za barbarzyństwo. Można się uśmiechnąć, ale w tej zaciekłości jest coś wzruszającego. Ludzie bronią nie przepisu, lecz wieczoru nad wodą, dymu we włosach i pierwszego łyku z metalowej łyżki. Tego nie da się zagęścić mąką. I nie powinno się próbować.