Zrazy wołowe zawijane. Skórka razowca i dwadzieścia cztery zrazy

„I ja brałem udział w ruchu niepodległościowym. Zaproszony byłem do znajomych na kolację. Kiedy przyszedłem, okazało się, że przed chwilą policja wszystkich gości zabrała do cyrkułu. Musiałem zjeść dwadzieścia cztery zrazy”. Pamiętam dźwięk tłuczka do mięsa, zapach cebuli podsmażanej na tłuszczu i ten moment, kiedy z garnka zaczynał unosić się aromat wołowiny, musztardy, liścia laurowego oraz suszonych grzybów. Człowiek jeszcze nie siedział przy stole, a już wiedział, że obiad będzie poważną sprawą. Cienki plaster wołowiny smaruje się musztardą, układa na nim boczek, cebulę, kiszony ogórek i pasek czerstwej skórki chleba razowego. Chleb pomaga roladzie zachować kształt, wchłania soki, oddaje skrobię do sosu i nadaje mu gęstość bez ciężkiej zasmażki. Wnosi lekko kwaśny, żytni smak, który znakomicie łączy się ze słonością boczku oraz świeżą kwasowością ogórka. Zrazy mają rodowód szlachecki i kresowy. W dawnej Rzeczypospolitej podawano je na stołach możnych, a z czasem z potrawy kuchni dworskiej stały się częścią regionalnej codzienności. Na Śląsku częściej usłyszymy nazwę rolada, najlepiej podana z kluskami i modrą kapustą. W Wielkopolsce dumnie mówi się o zrazach zawijanych po wielkopolsku. Nazwa może dzielić, ale dobrze zrobiony sos natychmiast godzi zwaśnione strony. Zraz potrzebuje czasu, bo wołowina nie daje się przekonać krzykiem. Trzeba ją najpierw porządnie obsmażyć, a potem pozwolić jej mięknąć powoli w bulionie. Po półtorej lub dwóch godzinach mięso powinno ustępować pod widelcem, a sos nabrać głębokiego, ciemnego smaku. Wiadomo, że kucharz niczego nie przyspieszał i niczego nie udawał. Dobre zrazy są treściwe, lecz nie toporne. Boczek daje im soczystość, ogórek równowagę, musztarda charakter, a chleb razowy smak dawnej gospodarności. Kuchnia, w której nic się nie marnowało, czerstwa skórka potrafiła zmienić się w mały kulinarny sekret. Polecam podawać je bez eksperymentów, które chcą być mądrzejsze od tradycji. Z kaszą, ziemniakami, kluskami śląskimi albo kromką dobrego chleba do wycierania sosu. Zostawić sos na talerzu to nie tylko błąd kulinarny. To brak szacunku dla pracy oraz garnka. ## Odcięty plaster z Litwy Słowo jest polskie. „Zraz” pochodzi od „zrazić”, czyli odciąć plaster mięsa od całości. Samo danie najpewniej przyszło jednak z kuchni litewskiej i było ulubieńcem szlacheckich i myśliwskich stołów na Kresach, na ziemiach dzisiejszej Litwy, Białorusi i Ukrainy. Pierwsze zrazy staropolskie, zwane suropiekami, wcale nie były zawijane. Były to grube plastry mięsa duszone we własnym sosie z cebulą albo grzybami. Roladka z farszem to wynalazek późniejszy, z końca XVIII wieku. Wtedy też zrazy trafiły na stół króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Paul Tremo, jego nadworny kucharz, wymieniał w podręczniku dwa rodzaje: „zrazy z pozostałej pieczeni” i „zrazy z każdego surowego mięsa, nawet zwierzyny”. Pierwsza formuła jest arcydziełem dworskiej dyplomacji. Resztki po królewskiej uczcie nie mogły się nazywać resztkami, więc stały się osobną potrawą. Recykling na poziomie monarszym. Nazwa „zrazy zawijane” pojawia się w literaturze kucharskiej u Wojciecha Wincentego Wielądki w „Kucharzu doskonałym”. ## Stelaż z czerstwego chleba Skórka razowca w środku zraza nie jest kaprysem, tylko inżynierią dawnych gospodyń z Wielkopolski i Śląska. Twarda, czerstwa skórka działa jak stelaż. Trzyma kształt roladki przez długie duszenie i nie pozwala jej się skurczyć. Skrobia z chleba powoli przechodzi do bulionu i sos gęstnieje sam, bez mąki i zasmażki. Chleb żytni na zakwasie dokłada do tego lekko kwaskowaty, drożdżowo-żytni aromat, który dogaduje się z kiszonym ogórkiem i wędzonym boczkiem. Jest w tym również etyka. Chleba nie wolno było zmarnować, ani okruszka. Czerstwa skórka, z pozoru bezużyteczna, stawała się fundamentem sosu. Gospodarność nie potrzebowała angielskich nazw, żeby być mądra. Musztarda też ma zadanie. Kwasowość rozluźnia białka mięsa i kruszy twarde włókna. Zanim wynaleziono lodówki, twardą wołowinę owijano w liście pokrzywy albo zakopywano w ziemi na kilka dni, by skruszała. Dziś wystarczy słoik ostrej musztardy i trochę cierpliwości. ## Rolada, nie zraz Na Górnym Śląsku i Śląsku Opolskim nikt nie je zrazów. Je się roladę, w gwarze roulada, a nazwanie jej zrazem bywa nietaktem, jeśli nie obrazą regionalnej tożsamości. „U nos się godo rolady!” Rolada z kluskami śląskimi i modrą kapustą ma status świętości. Dawniej była daniem luksusowym, na niedzielę, wesela i najważniejsze uroczystości, i do dziś śląskie wesele bez tego zestawu się nie odbędzie. Mówi się, że stukanie tłuczka od wczesnego niedzielnego ranka to „śląski budzik”, który obwieszcza sąsiadom uroczysty obiad. Powiedzenie idzie dalej: śląski obiad bez rolady to nie obiad, tylko utrapienie. Urzędy też uczestniczyły w tej debacie. W grudniu 2006 roku „Rolada wołowa śląska” trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych w województwie śląskim, co oburzyło sąsiadów z Opolszczyzny. Już w styczniu 2007 roku na listę wpisano osobną „Opolską roladę wołową” i animozje ucichły. Rzadki przypadek konfliktu rozwiązanego przez dopisanie drugiej rolady. Wielkopolska ma swoje „zrazy zawijane po wielkopolsku”, wpisane na tę samą listę w 2008 roku, z farszem ze słoniny, posiekanej cebulki i pokruszonego razowca albo tartej bułki z tłuszczem. I tu zaczyna się kolejna wojna. Ortodoksi uważają wędzony boczek za pójście na łatwiznę i twierdzą, że tylko twarda słonina w paskach daje wołowinie właściwą soczystość. Na forach kulinarnych trwa też wojna ogórkowa. Zwolennicy kiszonego oskarżają fanów konserwowego o niszczenie smaku, a ci odpowiadają, że ocet lepiej tonuje ciężar wołowiny i boczku. Pokój nie jest w zasięgu wzroku. Sos, jak wiadomo, godzi tylko na chwilę. ## Pan Tadeusz i Franc Fiszer Zrazy należą do literatury narodowej. W „Panu Tadeuszu” pojawiają się dwa razy. Raz na szlacheckim śniadaniu, bo w bogatych domach podawano je rano, a nie tylko na sytny obiad. Drugi raz przy żarłoczności carskich oficerów, majora Płuta i kapitana Rykowa, którzy pochłonęli dwadzieścia trzy zrazy w pół godziny. Epopeja narodowa wie, że o charakterze okupanta najwięcej mówi jego apetyt. Franciszek Fiszer, warszawski erudyta, filozof i król przedwojennych kawiarni, słynął z gigantycznego apetytu i ciętego języka. W międzywojniu, gdy wielu działaczy dopisywało sobie zasługi w walce o wolność, opowiadał, że i on brał udział w ruchu niepodległościowym, choć raczej biernie niż czynnie. Przyszedł na kolację, gości zabrała policja, a zrazy zostały. Dwadzieścia cztery. Fiszer pobił carskich oficerów o jeden zraz i zrobił to w słusznej sprawie. Staropolskie powiedzenie „zwijać się jak zraz na patelni” opisuje kogoś energicznego i szybkiego w reakcji, bo mięso przy obsmażaniu trzeba nieustannie obracać. Dzisiejsze rzeźnie mają do tego maszyny, kotleciarki, które rozbijają plastry na równą grubość. Tłuczek jednak wciąż budzi Śląsk w niedzielę. Są dźwięki, których żadna maszyna nie zastąpi. ## Przepis **Składniki:** - 1 kg wołowiny zrazowej (górna lub dolna zrazówka, ewentualnie udziec) - ostra musztarda, najlepiej sarepska albo gorczycowa - boczek wędzony, pokrojony w słupki lub cienkie plastry - jędrne ogórki kiszone, pokrojone wzdłuż w słupki - cebula w piórkach lub półplasterkach, najlepiej lekko zeszklona - czerstwa dolna skórka żytniego chleba na zakwasie, w paskach - świeżo mielony pieprz, sól (oszczędnie) - mąka do obtoczenia - smalec albo masło klarowane do smażenia - bulion, ziele angielskie, liście laurowe, suszone grzyby leśne **Przygotowanie:** 1. Plastry wołowiny rozbij bardzo cienko, najlepiej przez folię spożywczą. 2. Każdy plaster posmaruj musztardą i dopraw pieprzem. Sól daj oszczędnie, bo boczek i ogórek są słone. 3. Na brzegu mięsa ułóż boczek, cebulę, ogórek i pasek skórki chleba. 4. Zwiń ciasno w roladkę, zawijając boki do środka, i obwiąż białą bawełnianą nitką albo spnij wykałaczkami. 5. Obtocz zrazy lekko w mące i mocno obsmaż na smalcu ze wszystkich stron. 6. Zalej bulionem, dodaj ziele angielskie, liście laurowe i suszone grzyby, przykryj i duś powoli przez około 1,5–2 godziny, aż mięso będzie kruche. 7. Podawaj z kaszą, ziemniakami, kluskami śląskimi albo chlebem do wycierania sosu.