Groch z kapustą. Wspólnota nie musi być elegancka

Na Boże Ciało robak w kapustę, diabeł w babę włazi. Groch z kapustą nie puka. Wpełza pod drzwiami, tłoczy się przez kratki wentylacyjne, siada na firankach i długo nie chce wyjść. Pachnie kwaśno, tłusto, zimowo. Pachnie sienią, drewnianą łyżką, parą na szybie i kuchnią, w której zawsze ktoś coś mieszał, choć nikt nie nazywał tego tradycją. Garnek bulgocze nisko i jednostajnie, jakby pod pokrywką mruczała stara wieś. Łyżka stuknie o rant. Cebula syknie na smalcu. Kapusta wypuści swój ciężki oddech. I już wiadomo, że dom został zajęty. To jadło z tych, które nie stroją min. Nie wdzięczy się na porcelanie. Jest gęste, rozlazłe, uczciwie nieurodziwe. Przaśne jak klepisko, jarmarczna muzyka i kożuch pachnący dymem. Groch dawał siłę do roboty, kapusta pozwalała przeżyć zimę, a tłuszcz, kiedy się trafił, był niemal awansem społecznym. Stare sadło, słonina, boczek, skwarki — oto dawna heraldyka sytości. Bieda nie miała złota, więc świeciła omastą. W wersji postnej olej lniany kładł na potrawie ciemny, orzechowy cień. W wersji występnej chrupała słonina. I zaraz przy stole zaczynała się teologia stosowana. Czy Wigilia wytrzyma boczek, czy sumienie uniesie skwarkę, czy Pan Bóg zagląda do garnka. Jedni bronili postu, drudzy smaku, a wszyscy powoływali się na babkę, która zawsze tak robiła. W Polsce argument z babki bywa mocniejszy niż ustawa. Groch z kapustą dobrze opowiada o nas samych. Jest w nim chłopska zaradność, nieufność wobec nowinek, przywiązanie do świętych, pogody i własnego sposobu kiszenia. Jest Kujawiak, który wie swoje. Wielkopolanin ze swoją ciupką. Ślązak, który na groch w panczkraucie patrzy jak na obce wojsko przekraczające granicę. Są receptury pilnowane jak miedza i rodzinne urazy starsze od emaliowanego garnka. Groch miał sprowadzać dostatek, płodność i urodzaj. Kapusta chroniła zdrowie, bo jej liście zwijały się jeden w drugi jak dach nad domem. Na wigilijnym stole miały zapewnić obfitość, odpędzić choroby i przekonać los, żeby w nadchodzącym roku nie był skąpy. Każdy powinien zjeść choć łyżkę. Nie tylko z apetytu. Także z ostrożności, bo nigdy nie wiadomo, który przesąd okaże się rozsądniejszy od człowieka. Zresztą przy tej potrawie cisza długo nie wytrzymuje. Ktoś mówi, że za kwaśna. Ktoś, że groch niedogotowany. Ktoś wspomina matkę. Ktoś zaczyna o polityce, choć obiecywał, że nie zacznie. Miska staje się małym sejmem, w którym każdy ma poprawkę do przepisu i nikt nie zamierza ustąpić. W tle pobrzękują sztućce, piec trzeszczy, dzieci szurają krzesłami, a z kuchni idzie zapach tak stanowczy, że nawet sąsiedzi zostają mimowolnymi uczestnikami obrzędu. Nieprzypadkowo groch z kapustą oznacza chaos. Ta potrawa nie zna geometrii. Groch się rozpada, kapusta ciągnie nitkami, tłuszcz połyskuje, cebula czepia się wszystkiego. Jest w niej coś z zebrania, na którym każdy mówi swoje, coś z reformy pisanej nocą i coś z polskiego domu, gdzie porządek istnieje głównie w opowieściach o dawnych czasach. Bierze się łyżkę. Smak jest kwaśny, mączny, ciężki, czasem zbyt słony. Za oknem mróz, na szybach para, w kuchni ciepło aż do senności. I przez chwilę wszystko pachnie tak samo jak kiedyś. Nie chodzi o danie. Chodzi o zgodę, że wspólnota nie musi być elegancka. Czasem jest gęsta, wonna, uparta i trochę za tłusta. Czasem skwierczy, burczy i kłóci się o skwarki. Nie wygląda najlepiej. Trzyma ludzi przy jednym stole. ## Tysiąc lat w spiżarni Groch i kapustę uprawia się na ziemiach polskich od ponad tysiąca lat. Nie dlatego, że ktoś je szczególnie ukochał, tylko dlatego, że dawały się. Łatwo rosły, plonowały obficie i przetrwały zimę: kapusta w beczce, zakiszona, groch suszony w worku. Dla chłopa i dla miejskiego proletariatu była to podstawa diety, a nie wybór smakowy. Kuchnia, która musi przezimować, nie ma czasu na kaprysy. Danie było tanie, pożywne i syciło tak, że starczało na ciężką pracę w polu. Na co dzień u najuboższych jadano je bez kraszenia, czyli na sucho, bez tłuszczu. Zamożniejsi gospodarze, a biedniejsi od święta, dodawali stare sadło, boczek, słoninę albo skwarki. Omasta mówiła o domu więcej niż niejeden herb nad bramą. W Polsce środkowej groch z kapustą miał rangę potrawy odświętnej. Żadne wesele nie mogło się bez niego obejść. Z czasem wykształciła się też wersja postna, na oleju lnianym albo rzepakowym, która weszła na stałe do kanonu dwunastu potraw wigilijnych. Ta sama miska służyła więc chłopskiej codzienności, weselnej hulance i wieczerzy, na którą czeka się cały rok. ## Magia z pola i kalendarz z przysłów W słowiańskich wierzeniach groch oznaczał płodność, bogactwo i urodzaj, a jego jedzenie miało chronić ludzi i zwierzęta przed chorobami i złymi mocami. Kapusta była symbolem żywotności i dostatku. Jej gęsto zwinięte, nakładające się liście miały osłaniać przed złem. Z tej samej wiary w życiodajną siłę kapusty wzięło się zdanie, które do dziś słyszą dzieci pytające, skąd się wzięły: znaleźliśmy cię w kapuście. Na Wigilii połączenie obu składników miało przynieść zdrowie i obfity rok. Groch ma w polskim folklorze 116 przysłów, kapusta 104. Nic dziwnego, bo były kalendarzem rolnika. „Na świętego Macieja kapusty zasieją” przypada na 24 lutego. „Uważcie se gospodarze: św. Józef groch siać każe”, czyli 19 marca. „Kto sieje groch w marcu, będzie go gotował w garncu.” Na świętego Marka, 25 kwietnia, groch wyrasta z ziarnka, a na świętego Rocha, 16 sierpnia, jest już w stodole. Kapusta ma swój rytm: na świętego Wawrzyńca, 10 sierpnia, idzie w wieniec, a od Tadeusza, 28 października, dostaje kapelusza. Dawny człowiek nie miał aplikacji z przypomnieniami. Miał świętych. ## Mapa sporów Kujawy mają rodowód udokumentowany. Oskar Kolberg opisał już w XIX wieku tradycyjny kujawski obiad z kapusty kwaszonej z utartym grochem. W 2012 roku kujawski groch z kapustą trafił na Listę Produktów Tradycyjnych. W województwie łódzkim kapusta z grochem jest na tej liście od 2008 roku. Wielkopolska mówi na to ciupka. Wielkopolska ciupka, nawet wigilijna, bywa kraszona słoniną, na której z cebulą i mąką robi się zasmażkę. W regionach pilnujących ścisłego postu byłoby to nie do pomyślenia. W Radziwiłłowie Mazowieckim robi się kapustę z grochem tak gęstą, że formuje się z niej podłużne albo owalne kotlety i podaje na zimno lub na gorąco, ze skwarkami. Tam, gdzie inni widzą chaos, Radziwiłłów widzi materiał budowlany. Najostrzejsza granica biegnie na Górnym Śląsku. Tam odpowiednikiem jest panczkraut, zwany też ciapkapustą albo ciapanym, czyli tłuczone ziemniaki z kiszoną kapustą, obficie kraszone boczkiem i cebulą. Grochu w nim nie ma. Dodawanie grochu do kapusty uchodzi na Śląsku za zwyczaj goroli, czyli ludzi spoza regionu, i za kulinarną profanację. Śląskie gospodynie toczą do dziś żartobliwe spory z mężami z innych stron Polski, którzy domagają się grochu w wigilijnej kapuście. Małżeństwo mieszane zaczyna się tam od kompromisu w garnku, i nie zawsze się udaje. ## Chaos, wentylacja i skwarka Język polski zrobił z tej potrawy diagnozę. Rozgotowany, mączny żółty groch w nitkach kiszonej kapusty tworzy bezładną masę, więc „groch z kapustą” znaczy bałagan i przypadkową mieszaninę. Politycy i publicyści chętnie opisują tak niespójne ustawy, chaotyczne reformy i kłótnie w parlamencie. Danie, które przez wieki porządkowało chłopską zimę, stało się synonimem organizacyjnej porażki. Niesprawiedliwość, ale z językiem się nie dyskutuje. Drugi spór toczy się po pionach wentylacyjnych. Gotowana kiszona kapusta z grochem uwalnia ciężkie związki siarki o zapachu, który długo nie odpuszcza. W blokach z wielkiej płyty, gdzie wentylacja bywa wspólna albo nieszczelna, rozchodzi się po klatkach i cudzych mieszkaniach. Przed świętami kończy się to skargami do spółdzielni i sąsiedzkimi kłótniami o zatruwanie powietrza. Wspólnota zapachów nie zawsze przekłada się na wspólnotę serc. Trzeci spór jest teologiczny. Wigilia powinna być postna, bez tłuszczów zwierzęcych, ale w wielu domach, choćby w Wielkopolsce czy na Śląsku, boczek, smalec albo słonina trzymają się mocno. Co roku puryści żądają wersji na oleju lnianym, a tradycjonaliści smaku odpowiadają, że bez skwarków to nie święta. Obie strony powołują się na babkę. Obie mają rację, bo babki były dwie. ## Łyżka obowiązkowa Na Wigilię groch z kapustą podaje się gorący, zwykle jako jedno z ostatnich dań przed makówkami czy kutią, w glinianej albo ceramicznej misie. Każdy przy stole musi spróbować choć łyżkę, bo odmowa zapowiadała chorobę albo biedę w nadchodzącym roku. Przesąd działa lepiej niż zachęta gospodyni. Na dawnych weselach w Polsce środkowej wnoszono go uroczyście późną nocą, często przy kapeli. Gorący, tłusty i sycący miał postawić zmęczonych gości na nogi i dać im siłę do zabawy do białego rana. Groch z kapustą był weselnym napojem energetycznym, zanim ktoś wymyślił puszkę. Są i próby nadania mu elegancji. W wersji wykwintnej formuje się go pierścieniem kucharskim albo, wzorem Radziwiłłowa, piecze w zrumienione kotleciki, posypane skarmelizowaną cebulką i świeżym majerankiem. Można. Tylko po co udawać, że wspólnota musi być ładna, skoro wystarczy, że jest ciepła.