Kaczka po poznańsku. Tłusta, rumiana i absolutnie świadoma swojej przewagi

Nie oszukujmy się. Kaczka po poznańsku nie jest daniem dla ludzi, którzy zamawiają sałatę, a potem podkradają frytki z cudzego talerza. Ona wymaga odwagi, apetytu i gotowości do ubrudzenia palców. Tu nie ma miejsca na udawaną skromność. Ma kapać tłuszcz. Ma pachnieć majerankiem. Ma się błyszczeć skórka. Człowiek ma patrzeć na półmisek z tym szczególnym rodzajem pożądania, którego nie wypada deklarować przy stole, ale którego i tak nikt nie potrafi ukryć. Najpierw naciera się kaczkę solą, pieprzem, czosnkiem i solidną porcją majeranku. Solidną, czyli wielkopolską. Nie szczyptę dla alibi, lecz tyle, by aromat wszedł w mięso, zadomowił się w kuchni i dał sąsiadom do zrozumienia, że dziś u was nie będzie żadnego fit-kompromisu. Majeranek ma tu znaczenie praktyczne: łagodzi charakterystyczny zapach kaczego tłuszczu i wspiera trawienie. W Poznaniu nawet rozkosz musi być racjonalnie uzasadniona. Wnętrze kaczki wypełniają kwaśne, twarde jabłka, najlepiej Antonówki albo Szare Renety. Brzmi niewinnie, lecz proszę się nie dać zwieść. Kwas jabłkowy pomaga rozluźnić strukturę mięsa, dzięki czemu pieczeń staje się miękka, soczysta i nieprzyzwoicie podatna na widelec. Tu chemia flirtuje z tradycją, a kolagen powoli traci opór. Przychodzi gorąco. Najpierw ostre, wysokie, bez ceregieli. Skóra musi się zarumienić, napiąć i oddać tłuszcz. Później temperatura spada, pieczenie zwalnia, a kaczka dojrzewa pod przykryciem, regularnie polewana własnym sokiem. Z każdą minutą robi się bardziej miękka, bardziej błyszcząca i coraz trudniejsza do ignorowania. W końcu wjeżdża na stół w najlepszym towarzystwie. Modra kapusta jest kwaśna, słodka i lekko korzenna. Pyzy drożdżowe, czyli nasze kluchy na łachu, chłoną sos bez cienia wstydu. Nic się tu nie marnuje. Tłuszcz spływa po mięsie, sos wsiąka w kluski, a zapach jabłek, czosnku i majeranku odbiera człowiekowi resztki kulinarnej powściągliwości. Zaczynają się właściwe uciechy. Palce lizać. Kostki wysysać. Skórkę chrupać powoli, choć rozsądek podpowiada, żeby zachować coś na później. Nie zachowuje się niczego. Kaczka po poznańsku nie toleruje chłodnych kalkulacji. Ona chce całkowitego zaangażowania. Chce westchnień, dokładek i tego krótkiego milczenia, które zapada przy stole, gdy wszyscy są zbyt zajęci przyjemnością, żeby prowadzić uprzejmą rozmowę. Danie ma w sobie temperament dziewczyny, która dobrze wie, że cała sala na nią patrzy, lecz udaje, że poprawia serwetkę. Jest rumiana, pachnąca, trochę bezczelna i zdecydowanie nie zamierza przepraszać za swoje krągłości. Wielkopolska nie flirtuje pustymi obietnicami. Wielkopolska podaje kaczkę. Patrzy, czy poprosisz o jeszcze. ## Od towaru do wizytówki Kaczka domowa pochodzi od dzikiej krzyżówki i została udomowiona około 2500 lat temu. Jej mięso ceniono już w starożytnym Rzymie. Na ziemiach polskich przez wieki traktowano drób przede wszystkim jako towar. Chłop hodował kaczkę po to, żeby ją sprzedać, a sam jadł ją od wielkiego święta. Luksus zawsze najpierw idzie na targ. Przełom przyniósł XIX wiek. Zmiany gospodarcze pod pruskim panowaniem i rosnąca zamożność włościan sprawiły, że mięso zaczęło gościć w Wielkopolsce na stołach częściej. Oskar Kolberg zanotował w okolicach Rawicza piosenkę, która mówi o tym lepiej niż niejedna rozprawa: dawniej na obiad był groch i kapusta, teraz pieczeń skopowa i kaczka tłusta. Historia gospodarcza w dwóch wersach. Od 2008 roku „kaczka pieczona po wielkopolsku” figuruje na Liście Produktów Tradycyjnych, a Wielkopolska jest krajowym liderem w hodowli kaczek. Region nie tylko ją piecze, ale i dostarcza. Konsekwencja godna poznaniaka. ## Hybryda przy jednym półmisku Kaczka po poznańsku jest kulinarną mieszanką kultur, choć udaje czystą rdzenność. Czerwona kapusta na słodko-kwaśno zdradza wyraźny wpływ tradycji pruskich i niemieckich osadników, nazywanych Bambrami. Z kolei tam, gdzie Niemcy podają ziemniaczane knedle, Wielkopolska postawiła na własne, puszyste kluski drożdżowe. Pożyczyła kapustę, ale kluski zostawiła swoje. Tak wygląda dobrze wynegocjowana tożsamość. Porównanie z Azją jest pouczające. Kaczka po pekińsku żyje dla skórki: wysuszonej, lakierowanej maltozą, chrupiącej, jedzonej z naleśnikami. Wielkopolska szuka czego innego, głębokiej soczystości mięsa przesiąkniętego aromatem sadu i lasu, jabłek i majeranku. Pekin patrzy na powierzchnię. Poznań zagląda do środka, co pasuje do regionalnego charakteru. Ta soczystość nie bierze się z przypadku. Olejki eteryczne majeranku maskują mdły zapach kaczego tłuszczu. Kwas jabłkowy z owoców w środku wchodzi w reakcję z kolagenem i przyspiesza jego rozpad, więc mięso robi się kruche. Dwa etapy pieczenia dzielą pracę: najpierw ogień wytapia tłuszcz i rumieni skórę, potem niska temperatura pod przykryciem daje mięsu czas. Wielkopolska gospodarność w czystej postaci. Nic nie idzie na marne, nawet minuta. ## Szagówki, kluchy na lumpie i czarna polewka Bez gwary poznańskiej ta kuchnia byłaby niema. Kluchy na łachu albo na lumpie to pampuchy, drożdżowe pyzy gotowane na parze. Łach czy lump to lniana ściereczka albo tetrowa pielucha, naciągnięta na garnek, na której kluski rosną pod przykrywką. Szagówki to kopytka, a nazwa wzięła się od gwarowego „na szagę”, czyli ukośnie, bo wałek ciasta tnie się zawsze pod skosem. Język zapamiętał ruch noża. Jest też czernina, czarna polewka, zupa gotowana na bulionie z dodatkiem krwi kaczki albo gęsi, w dawnej polszczyźnie zwana jusznikiem. Miała znaczenie daleko poza kuchnią. Podana młodzieńcowi oznaczała odmowę ręki panny. Tak właśnie upokorzono Jacka Soplicę w „Panu Tadeuszu”, a jego gorycz napędziła tragiczną fabułę poematu. Zupa jako list odmowny. Polska szlachta nie potrzebowała poczty. Frazeologia zna kaczkę dobrze. Coś spływa po kimś jak woda po kaczce. „Kaczka dziennikarska” to zmyślona sensacja. „A niech to kaczka kopnie!” załatwia każdą kuchenną porażkę. A w Wielkopolsce powtarza się krótką maksymę, która zamyka dyskusję o menu: jeśli jutro na obiad kaczka, to muszą być pyzy i modra kapusta. ## Kaczka dziwaczka i zrywanie kaczora Literatura dla dzieci ma swoją kaczą satyrę na gastronomię. Kaczka Dziwaczka Jana Brzechwy czesała się wykałaczką, połykała monety, jadła tasiemkę, myśląc, że to makaron, a gdy kucharz upiekł ją w brytfannie, zamieniła się w zająca w buraczkach. Każdy, kto kiedyś zamówił danie w nieznanej restauracji, zna to uczucie. Ludowy wiersz Zbigniewa Szałkiewicza opowiada z kolei o kaczce pijaczce, która zamiast pluskać się w rzece, pędziła w zaroślach bimber z porzeczek i upijała leśne towarzystwo, aż ludzie ją upiekli i zjedli. Morał jest wielkopolski: rozpusta kończy się w piekarniku. Najbardziej osobliwy obyczaj trwa we Wtórku. Od 1904 roku, a korzeniami sięgając XVIII-wiecznych zapustów, cech rzeźników organizuje tam zawody w „zrywaniu kaczora”. Jeźdźcy pędzą cwałem, unoszą się w strzemionach i próbują urwać głowę martwemu kaczorowi zawieszonemu kilka metrów nad ziemią. Wielkopolska umie się bawić. Tyle że zawsze z pożytkiem dla kuchni. ## Przepis **Składniki:** - kaczka o wadze 1,5–3 kg, oczyszczona z piór - sól - świeżo mielony pieprz - czosnek - duża ilość majeranku - kwaśne, twarde jabłka (np. Antonówka lub Szara Reneta) - do podania: gęsty sos, modra (czerwona) kapusta zasmażana z owocami i goździkami, kluski drożdżowe **Przygotowanie:** 1. Kaczkę natrzyj na sucho solą, świeżo mielonym pieprzem, czosnkiem i dużą ilością majeranku. 2. Tak zamarynowaną chłodź od 2 do 12 godzin. 3. Wnętrze wypełnij kwaśnymi, twardymi jabłkami. 4. Piecz bez przykrycia w wysokiej temperaturze, ok. 210–230°C, przez ok. 30 minut, aż wytopi się tłuszcz, a skóra się zrumieni. 5. Zmniejsz temperaturę do 150–160°C i piecz pod przykryciem ok. godziny na każdy kilogram masy, regularnie podlewając ptaka wytopionym tłuszczem. 6. Podawaj z gęstym sosem, modrą kapustą i kluskami drożdżowymi.