Rogal świętomarciński. Listopadowy sztandar Poznania

Rogal świętomarciński to listopadowy sztandar Poznania, niesiony przez ulice w zapachu białego maku, lukru i ciepłej tytki. Kiedy niebo szarzeje, deszcz osiada na bruku, a dzień kurczy się bez litości, rogal wkracza jak mały bohater codzienności. Nie rozprasza smuty. On ją zwycięsko oswaja. Historia prowadzi od dawnych obrzędów, w których kształt rogu miał znaczenie ofiarne, do legendy o świętym Marcinie, jego koniu i zgubionej podkowie. Prowadzi także do roku 1891, kiedy ksiądz Jan Lewicki wezwał poznaniaków do pomocy ubogim, a cukiernik Józef Melzer odpowiedział czynem. Zamożni kupowali rogale, biedni otrzymywali je bezpłatnie. Tak słodycz stała się obowiązkiem wspólnoty, a wypiek przybrał smak miłosierdzia. Rogal maszeruje przez pokolenia. Idzie od cukierni do domu, od domu do wspomnienia, od wspomnienia do dziecięcego zachwytu. Gzub nie pyta o certyfikat. Patrzy, czy glanc pęknie pod palcem. Szczun niesie tytkę ostrożnie, mela podjada orzechy, a dorośli udają, że kupili wypiek dla dzieci. Rogal wymaga dyscypliny godnej wielkopolskiego rzemiosła. Ciasto półfrancuskie musi być składane i wałkowane, aż utworzy osiemdziesiąt jeden warstw. W środku czeka biały mak, bakalie, rodzynki i owoce kandyzowane, a na wierzchu pomada i orzechowa posypka. Nawet wzruszenie ma tu swoją technologię, proporcje i porządek. Rogal posiada ochronę prawną jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Może powstawać tylko na wyznaczonym obszarze Poznania i Wielkopolski, według określonej receptury. To bardzo poznańskie: pamięć ma dokument, tradycja ma normę, a sentyment przechodzi kontrolę jakości. Krytycy zarzucają certyfikowanej recepturze margarynę, aromaty i przemysłową powtarzalność. Pytają, czy można chronić tradycję, pozbawiając ją rzemieślniczej duszy. Spór nazwano „Rogalgate”, bo nawet lukier potrafi stać się polem bitwy o autentyczność. 11 listopada spory cichną. Święty Marcin jedzie na siwym koniu, odbiera klucze do miasta, a poznaniacy ruszają za nim z rogalami w dłoniach. Na ulicach spotykają się dzieci, seniorzy, szczuny, mele i gzuby. Każdy niesie ten sam znak, choć każdy pamięta inny dom, inną cukiernię i inną rękę, która kiedyś podała mu pierwszy kawałek. Rogal świętomarciński jest czymś więcej niż wypiekiem. Jest jadalnym archiwum, w którym dzieciństwo nie przemija, lecz czeka pod warstwą glancu. Jest dowodem, że wspólnota zaczyna się od prostego gestu: mam coś dobrego i nie zjem tego sam. Gdy listopad stanie pod drzwiami, zimny, szary i ponury, Poznań odpowie mu bez lęku: Tej, wchodź. Rogale już są. ## Wole rogi, podkowa i półksiężyc Tradycja zaczyna się od krwi, a kończy na lukrze. Podczas jesiennego święta składano dawniej pogańskim bóstwom ofiary z wołów. Z czasem krwawy rytuał zastąpiono ciastem zwiniętym w kształt wolich rogów. Kościół łaciński przejął zwyczaj i nadał mu nowy sens. Najpopularniejsza interpretacja mówi o podkowie, którą zgubił koń świętego Marcina, gdy ten zatrzymał się, by pomóc żebrakowi. Wół ustąpił koniowi, ofiara jałmużnie. Kształt został ten sam. Jest i wersja wojenna. Według podań Jan III Sobieski zdobył pod Wiedniem wiele osmańskich chorągwi z półksiężycem, a poznańscy cukiernicy mieli ten kształt upamiętnić. Każda epoka czyta rogala po swojemu: poganin widzi róg, chrześcijanin podkowę, patriota półksiężyc. Gzub widzi lukier i ma rację. Najstarsza reklama rogala ukazała się w „Dzienniku Poznańskim” w 1860 roku, ale nowożytna tradycja zaczyna się w listopadzie 1891 roku. Ksiądz Jan Lewicki, proboszcz parafii świętego Marcina, zaapelował wtedy o pomoc dla biednych. Cukiernik Józef Melzer namówił swojego pracodawcę do wskrzeszenia wypieku. Bogaci kupowali, ubodzy dostawali za darmo. Przysmak i miłosierdzie weszły w spółkę, która trwa do dziś. Caritas Archidiecezji Poznańskiej co roku rozdaje tysiące rogali, w 2016 roku było to 20 tysięcy sztuk. ## Tradycja z paragrafem Rogal świętomarciński należy do najściślej chronionych produktów regionalnych w Polsce. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1070/2008 wpisało go do rejestru jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Prawo do nazwy przyznaje Kapituła Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, powołana przez Cech Cukierników i Piekarzy, Izbę Rzemieślniczą i Urząd Miasta Poznania. Certyfikowany rogal wolno piec tylko w granicach Poznania i w 26 powiatach Wielkopolski, od chodzieskiego po wrzesiński. Poznań nie zostawia sentymentu przypadkowi. Specyfikacja jest drobiazgowa. Mąka pszenna musi mieć ponad 27 procent elastycznego glutenu, bo tylko takie ciasto nie rwie się przy wielokrotnym przekładaniu tłuszczem. Ciasto jest półfrancuskie, drożdżowe, na margarynie, mleku, jajach, cukrze i soli, z obowiązkowym aromatem cytrynowym. Nadzienie to biały mak, cukier, okruchy biszkoptowe, masa jajowa, margaryna, orzechy, rodzynki, owoce w syropie albo kandyzowane, czereśnie, gruszka, skórka pomarańczowa, i aromat migdałowy. Rogal waży od 150 do 250 gramów, zgodnie ze zmianą z 2013 roku. Proporcje są święte: 60 procent ciasta, 30 procent masy makowej, 8 procent lukru, 2 procent posypki. Nawet wzruszenie ma swój procent. Skala jest imponująca. Samego 11 listopada sprzedaje się średnio 250 ton rogali, a roczna produkcja sięga 500 ton, około 2,5 miliona sztuk. W 2017 roku rogal trafił na znaczki z serii „Polskie produkty regionalne”, jest też okolicznościowa moneta „Rogal Marciński”. ## Rogalgate Certyfikat ma swoich przeciwników. Część krytyków kulinarnych i restauratorów mówi o industrializacji tradycji. Zarzucają recepturze obowiązkową margarynę zamiast masła, pasteryzowaną masę jajową zamiast świeżych jaj, fistaszki zamiast orzechów włoskich i syntetyczne aromaty zamiast naturalnych ekstraktów. Tradycjonaliści pieką po swojemu, z masłem, orzechami włoskimi i migdałami, często pod nazwą „Rogal Marciński”, bo tamta jest zastrzeżona. Spór jest w gruncie rzeczy pytaniem, które zadaje każda tradycja pod ochroną. Czy norma strzeże pamięci, czy ją zamraża? Certyfikat gwarantuje, że rogal będzie taki sam co roku. Rzemieślnik odpowiada, że tradycja to ręka i masło, a nie paragraf. Obie strony kochają ten sam wypiek. Kłócą się o to, który z nich pachnie domem. ## Gwara, gęś i siwy koń Dzień 11 listopada to w Poznaniu przede wszystkim imieniny ulicy Święty Marcin. Korowód prowadzi święty na siwym koniu, który odbiera od prezydenta miasta klucze do Poznania. Lech Poznań wysyła rogale do innych klubów ekstraklasy i częstuje nimi kibiców na stadionie. W kamienicy na Starym Rynku działa Rogalowe Muzeum Poznania, gdzie goście sami robią rogale tradycyjnymi narzędziami, a z okien widać koziołki. Rogal wymaga też znajomości języka. Szczun to chłopak, mela to dziewczyna, gzub to malec. Bejmy to pieniądze, zwykle niemałe, zważywszy na cenę rogala. Tytka to papierowa torebka, w której wynosi się go z cukierni, a glanc to lukier. Kto nie zna tych słów, rogala zje, ale nie zrozumie. Marcin rządzi też kalendarzem. „Na Świętego Marcina najlepsza gęsina”. „Na Świętego Marcina zima się zaczyna”. Jeśli pierś marcinowej gęsi jest sina, zima będzie sroga, jeśli biała, łagodna. Pierwszy szron albo śnieg to przyjazd świętego na siwym koniu. W tradycji ludowej po świętym Marcinie ziemia miała odpoczywać do wiosny i prace w polu ustawały. Rogal jest więc także pożegnaniem z robotą. Słodką nagrodą na początek długiej zimy. ## Przepis **Składniki (proporcje wagowe gotowego rogala: 60% ciasta, 30% masy makowej, 8% lukru, 2% posypki):** - mąka pszenna o wysokiej zawartości elastycznego glutenu (powyżej 27%) - na ciasto półfrancuskie drożdżowe: margaryna, mleko, jaja, cukier, sól, aromat cytrynowy - na nadzienie: biały mak, cukier, okruchy biszkoptowe, masa jajowa, margaryna, orzechy, rodzynki, owoce w syropie lub kandyzowane (czereśnie, gruszka, skórka pomarańczowa), aromat migdałowy - do dekoracji: pomada (lukier) i rozdrobnione orzechy **Przygotowanie:** 1. Ciasto drożdżowe przełóż margaryną, a następnie wielokrotnie składaj i wałkuj, aż powstanie 81 warstw. 2. Pokrój ciasto w trójkąty. 3. Nakładaj wilgotną masę z białego maku warstwowo między płaty ciasta podczas zwijania i zawiń rogale w kształt podkowy. 4. Upiecz. 5. Po upieczeniu obficie polej pomadą i posyp rozdrobnionymi orzechami.