Barszcz z uszkami. List pasterski do wyznawców kultu smaku

Umiłowani w aromacie, zgromadzeni przy stołach domowych i świątecznych, wy, którzy jeszcze potraficie odróżnić potrawę od produktu, a smak od chemicznego komunikatu. Pochylcie głowy w pokorze. Nadchodzi barszcz z uszkami. Nie wchodzi na stół jak zupa. Wstępuje. Rubinowy, przejrzysty, gorący, niosący w sobie pamięć pól, ogrodów, lasów i kuchni, w których niczego nie robiono na skróty. Przed daniem nie wypada jedynie usiąść. Przed nim należy na chwilę uklęknąć — nie z głodu, lecz z szacunku. Na początku nie było buraka. Na początku był barszcz zwyczajny, dzikie ziele poddawane fermentacji, cierpliwie przemieniane w kwaśną polewkę. Burak ćwikłowy przejął jego imię, a polska kuchnia dokonała jednego ze swych najpiękniejszych objawień, gdyż z prostoty uczyniła ceremonię. I ujrzałem w wizji garnek, nad którym nikt się nie spieszył. Wywar dojrzewał bez pośpiechu. Zakwas pracował w ciszy. Burak oddawał kolor, ale nie był torturowany wrzeniem. Kwas dodawano dopiero do gorącego, odcedzonego płynu, aby czerwień nie umarła w kuchennym pośpiechu. Oto pierwsze przykazanie smaku, nie wszystko, co można zagotować, wolno zagotować. Potem pojawiły się uszka — małe, kruche relikwiarze grzybowego farszu. Suszone borowiki i podgrzybki, cebula, miękkie ciasto, dłonie łączące rogi pierożka jakby spinały klamrą przeszłość z teraźniejszością. Każde uszko jest małym dowodem, że kunszt nie potrzebuje monumentalnych rozmiarów. Czasem mieści się na jednej łyżce. Wyznawcy smaku, strzeżcie barszczu czystego. Niech nie będzie mętny od pośpiechu, przesłodzony dla wygody ani sproszkowany dla zysku. Barszcz wigilijny ma być klarowny jak intencja i głęboki jak pamięć. Czerwony kolor niech przypomina o sile życia, a grzyby, dary lasu, niech niosą dawną obietnicę szczęścia. Gdzie jest barszcz, kapusta, tam chata niepusta. I jest w maksymie więcej prawdy niż w niejednym traktacie o wspólnocie. Dom jest pełny nie wtedy, gdy stół jest drogi, lecz wtedy, gdy potrawa ma historię, a ludzie mają dla siebie czas. Powiedziano też, Tanio jak barszcz, lecz niech nikt nie myli ceny składników z wartością dziedzictwa. Przeto wzywam Was. Nie jedzcie barszczu bezmyślnie. Podnoście łyżkę jak kielich pamięci. Przyjmujcie smak kwaśny i ziemisty jako znak, że kultura nie rodzi się z instrukcji na opakowaniu, lecz z powtarzanego przez pokolenia gestu. Gdy na białym obrusie pojawi się rubinowa kropla, nie rozpaczajcie. To barszcz przypomina, że tradycja żywa zawsze zostawia ślad. Idźcie i gotujcie bez skrótów. Niech zakwas będzie waszą cierpliwością, wywar — waszą rozwagą, uszka — waszym kunsztem, a wspólny stół — objawieniem, że smak jest jedną z ostatnich form pamięci, której nie da się całkowicie zautomatyzować. Barszcz z nami. I z duchem stołu naszego. ## Chwast, który dał imię Na początku rzeczywiście był chwast. Barszcz zwyczajny, Heracleum sphondylium, pospolite zielsko z rodziny selerowatych, rósł, gdzie chciał, i nikt go nie siał. W maju zbierano jego liście i łodygi, zalewano wodą i zostawiano, żeby sfermentowały. Z kwaskowatego napoju gotowano polewkę. Jadła ją biedota, ale nie tylko. Wielkimi amatorami polewki z barszczu byli Władysław Jagiełło i Władysław Warneńczyk. Król i parobek przy tej samej zupie, choć raczej nie przy tym samym stole. Przełom przyszedł w renesansie, prawdopodobnie za sprawą królowej Bony, gdy w Polsce upowszechnił się burak ćwikłowy. Słowianie, którzy kwaśne kochali zawsze, zaczęli kisić buraki tak samo jak dawniej dzikie ziele. Anegdotyczna teoria głosi, że gotowane buraki traciły intensywny kolor i robiły się „bure”, stąd ich nazwa. Barszcz przestał oznaczać roślinę, a zaczął oznaczać kategorię: kwaśną zupę o głębokiej barwie. Chwast zniknął z garnka, zostało po nim imię. Rzadki przypadek, w którym pamięć przetrwała dłużej niż przedmiot. Mikołaj Rej, jeden z pierwszych, którzy w ogóle pisali o ćwikle, radził: „Nuż ćwikiełki w piec namotawszy a dobrze przypiekłszy, nadobnie ochędożyć, w talerzyki nakrajać...”. Polszczyzna też się wtedy kisiła, tylko wolniej. ## Chemia czerwieni Rubin nie jest dany raz na zawsze. Za czerwień odpowiadają antocyjany i to one stoją za pierwszym przykazaniem z listu. Po dodaniu kwasu, czy to octu, czy zakwasu z buraków, zupy się nie gotuje. Kwas wlewa się do odcedzonego, gorącego wywaru. Kto zagotuje, dostanie zupę burą jak burak z anegdoty. Cały sekret jest dwustopniowy: esencjonalny wywar i zakwas. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w przepisie z 1884 roku robiła zakwas wyłącznie z buraków i wody, bez soli i przypraw. Dziś dodaje się do niego sól, czosnek i ziele angielskie. Dziewiętnastowieczna purystka uznałaby to zapewne za rozpustę. Tradycja zawsze wydaje się ostatecznie ustalona, dopóki ktoś nie zajrzy do starszej książki kucharskiej. Uszka przypominają włoskie tortellini, ale mają ciasto znacznie bardziej miękkie i elastyczne. Farsz robi się z ugotowanych suszonych borowików i podgrzybków oraz zeszklonej cebuli, a spoiwem bywa kajzerka namoczona w grzybowym wywarze. Boki kwadracika dociska się w trójkąt, potem łączy przeciwległe rogi. W niektórych rodzinach do jednego uszka chowa się grosik. Kto znajdzie go w swoim talerzu, zgarnia pulę i zapewnia sobie pomyślność. Ekonomia wigilijna działa prosto: kto uważnie je, ten zarabia. ## Wigilia, kolor i mapa Postny barszcz czerwony to podstawa polskiej wieczerzy wigilijnej, często pierwsza potrawa, która przygotowuje żołądek na resztę. Czerwień symbolizuje siłę witalną, krew, radość i ochronę przed złem. Grzyby, dar lasu, miały zapewniać szczęście, a kapusta zdrowie. Trudno o bardziej oszczędną teologię: kilka składników, kilka obietnic. Barszcz nie wszędzie jest jednak taki sam. Tradycja kresowa ceni go czystym, głęboko czerwonym, kwaszonym naturalnym zakwasem, z mocnym aromatem czosnku i majeranku. To z Kresów, razem z powojennymi repatriantami, zwyczaj wigilijnego barszczu dotarł na przykład na Śląsk Opolski i wyparł tam miejscowe polewki i zupy rybne. Mazowsze woli barszcz zabielany śmietaną, łagodniejszy i różowy, nierzadko z ziemniakami. Ukraiński barszcz to już inna opowieść: gęsta, sycąca zupa jednogarnkowa z kapustą, fasolą, ziemniakami i mięsem, potężny obiad, a nie przedsionek wieczerzy. Na królewskim stole bywało zupełnie inaczej. Stanisławowi Augustowi Poniatowskiemu w Wigilię podawano słodką zupę migdałową. U Mickiewicza lokaje wnoszą „barszcz królewskim zwany”, ale ówczesny barszcz królewski bywał bogatą zupą rybną kwaszoną na żytnim zakwasie. Tradycja jest często młodsza, niż sądzimy, i może właśnie dlatego tak zażarcie jej bronimy. ## Zupa na froncie Barszcz trafił do polityki, i to tej najcięższej. Rosja, ustami rzeczniczki swojego MSZ, oskarżała Ukrainę o nacjonalizm za rzekome przywłaszczanie potrawy. Przewodnik Michelin przypisał barszcz kuchni rosyjskiej i musiał oficjalnie przeprosić ambasadę Ukrainy w Paryżu. W 2022 roku UNESCO w trybie pilnym wpisało kulturę gotowania barszczu ukraińskiego na Listę Niematerialnego Dziedzictwa Wymagającego Pilnej Ochrony. Zupa, która przez wieki łączyła biedaków z królami, stała się sprawą międzynarodową. Nie z własnej winy. Jest jeszcze jeden barszcz, o którym trzeba pamiętać, choć nie w kuchni. Barszcz Sosnowskiego, inwazyjny chwast przywieziony ze Związku Radzieckiego i nazywany czasem „zemstą Stalina”, przy dotknięciu grozi głębokimi poparzeniami. Z kulinariami nie ma nic wspólnego. To ostrzeżenie dla tych, którzy chcieliby wrócić do źródeł zbyt dosłownie. ## Kropla na gorsie Nela Rubinstein, żona wielkiego pianisty, propagowała kuchnię polską i ze śmiechem ostrzegała gości, że barszcz jedzony łyżką nie potrafi oprzeć się pokusie, by zostawić maleńkie różowe kropeczki, najchętniej na białych, wykrochmalonych gorsach frakowych koszul. List pasterski mówi to samo innymi słowami: żywa tradycja zawsze zostawia ślad. Ludowa mądrość ma na barszcz więcej przysłów niż niejedna epoka ideałów. „Barszcz bez kaszy – wdowiec; kasza bez barszczu – wdowa”, mówią Ukraińcy. „Barszcz gęsty, gość częsty, sól gruba – gospodarza zguba”, odpowiadają Polacy. A „tanio jak barszcz” pochodzi z czasów, gdy zupa z dzikiego ziela i mąki, zanim trafiły do niej mięso i uszka, była jedzeniem najpowszechniejszym i najuboższym. Bolesław Prus dał w „Placówce” chłopu zdanie, które tłumaczy tę zupę lepiej niż traktat: „Dajcie mi barszczu z chlebem, a ino zjem, urąbię wam bodaj furę drzewa”. Tanio jak barszcz. Tyle że z tej taniości wyrosła cała kultura.