Golonka pieczona w piwie. Rzecz tłusta, chrupiąca i nie całkiem niewinna

Tłusto, gęsto i złociście – golonka w piwie smakuje uroczyście! Golonka nie urodziła się na porcelanie. Wyszła z chłopskiego kotła, ciężka, włóknista i pełna kolagenu. W średniowiecznej Europie Środkowej obowiązywała zasada prosta jak cep: ze świni nic nie może się zmarnować. Dolną część nogi gotowano długo, aż mięso miękło, a człowiek nabierał siły do roboty, wojny albo dalszej biesiady. Z czasem golonka awansowała. Z chałupy trafiła do karczmy, a w XVII i XVIII wieku zaczęto ją po obgotowaniu dopiekać. Objawiła swój skarb, skórkę rumianą, chrupiącą i pękającą pod zębem jak obietnica bez pokrycia. Piwo pojawiło się tam, gdzie browarów było więcej niż powodów do abstynencji. W Niemczech, Czechach, na Śląsku i w Wielkopolsce. Słód dawał karmelowy aromat, chmiel przełamywał tłustość, a marynata pomagała skruszyć mięso. Golonka i piwo szybko odkryły, że razem smakują lepiej niż osobno. Jak to w dobrych związkach bywa — jedno łagodzi drugie, ale niewinności nie odzyskuje żadne. Niemcy podzielili golonkę na dwa obozy. Bawarska Schweinshaxe jest pieczona lub grillowana, z pęcherzykowatą skórką i obowiązkowym piwnym podlewaniem. Berliński Eisbein jest peklowany, gotowany i podawany z grochem oraz kapustą. Sama nazwa ma przewrotną historię: kości golonki miały dawniej służyć jako płozy prymitywnych łyżew. Najpierw więc człowiek jadł, potem jeździł. Gospodarka obiegu zamkniętego, zanim wymyślono prezentacje o ekologii. Czesi pieką vepřové koleno na pivě w ciemnym piwie, z czosnkiem, musztardą, papryką i kminkiem. Podają je z chrzanem, ogórkiem, knedlikami albo chlebem. Sos zagęszczają zasmażką lub ciemnym pieczywem, bo nic, co dobre, nie powinno być zbyt lekkie. Polska ma własne szkoły rozpusty. Golonka po beskidzku jest ostrzejsza, pieprzna i czosnkowa, a jej wywar bywa bazą kwaśnicy. Golonka Podkarpacka z Pilzna trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych i zdobyła kulinarną „Perłę”. Są też wersje z jabłkami i śliwkami, czyli próby przekonania sumienia, że owoc załatwia sprawę. W Strzegocicach odbywają się mistrzostwa w jedzeniu golonki na czas. Samo przełknięcie nie wystarcza. Zwycięzca musi wstać i krzyknąć, że „Golonka była pyszna!”. Bez deklaracji nie ma triumfu. Jak w polityce. W festiwalu golonki zjedzono cztery tysiące porcji. Bo gdzie leje się złoty słód i pachnie pieczone mięso, tam człowiek łatwo zapomina, że miał wpaść tylko na chwilę. Golonka bez piwa jest jak ryba bez wody. Czasem jak ryba bez roweru. Niby bez sensu, lecz wszyscy wiedzą, o co chodzi. Piwo krzepi, a golonka jeszcze lepiej! ## Mięso dla cierpliwych Golonka to dolna część wieprzowej nogi, okolice stawu skokowego. Kawałek pełen ścięgien, twardy i bogaty w kolagen, więc zupełnie nie nadawał się do szybkiego smażenia. Chłopi wiedzieli o tym lepiej niż niejeden kucharz z dyplomem. Gotowali go bardzo długo i bardzo powoli w wielkich kotłach, aż twardość ustępowała miejsca kleistej miękkości. Było to jedzenie wysokoenergetyczne, dla ludzi, którzy od świtu pracowali rękami. Podawano je z kapustą, kaszą albo pajdą grubego chleba. Żadnych dekoracji, żadnych sosów z nazwą. Awans przyszedł z karczmą i zajazdem. W XVII i XVIII wieku kucharze zaczęli piec obgotowaną golonkę i wtedy narodził się jej dzisiejszy znak rozpoznawczy, rumiana, chrupiąca skórka. To dobra lekcja historii społecznej. Ten sam kawałek mięsa zmienił klasę, gdy ktoś dołożył mu drugi etap obróbki i trochę ognia. ## Dlaczego akurat piwo W regionach o silnej tradycji browarniczej piwo było zwykłym składnikiem kuchni. Trafiało do sosów, zup i marynat, więc prędzej czy później musiało trafić do golonki. Efekt okazał się genialny na trzech frontach. Słodowe nuty dają mięsu lekko karmelowy posmak. Chmielowa goryczka równoważy tłustość i ciężar wieprzowiny. Związki zawarte w piwie pomagają zmiękczyć włókna, więc mięso staje się soczyste i rozpływa się w ustach. Nikt tego nie projektował w laboratorium. Kucharz miał pod ręką piwo, a golonka potrzebowała towarzystwa. Najlepsze małżeństwa kuchni europejskiej zawiera się z wygody, a trwają z miłości. ## Haxe, Eisbein i koleno Bawarska Schweinshaxe to klasyka południowych Niemiec. Piecze się ją albo grilluje na rożnie w bardzo wysokiej temperaturze, a celem jest Kruste, skórka pęcherzykowata i super chrupiąca. Podczas pieczenia mięso obficie podlewa się piwem, często jasnym albo pszenicznym. Na Oktoberfeście po okrzyku „Oans, zwoa, g’suffa!”, czyli „raz, dwa, pijemy!”, Schweinshaxe wjeżdża na stół niemal z urzędu. Berliński Eisbein należy do północnych i środkowych Niemiec i jest jej zupełnym przeciwieństwem. Mięso najpierw się pekluje, potem gotuje, nie piecze. Skórka zostaje miękka i galaretowata, mięso ma różowy kolor, a na talerzu towarzyszą mu puree z grochu i kiszona kapusta. Nazwa znaczy „lodowa noga” albo „lodowa kość”, bo staroniemieckie „Bein” oznaczało także kość. W prehistorii i średniowieczu grube, płaskie kości piszczelowe świni przewiercano, przywiązywano rzemieniami do butów i jeżdżono na nich po zamarzniętych rzekach i jeziorach. Obiad, a potem łyżwiarstwo z resztek. Niemiecka oszczędność ma głębokie korzenie. Dla Czechów pieczone kolano to narodowa świętość, obecna w niemal każdej klasycznej hospodzie. Pieką je w ciemnym piwie, stoucie albo ciemnym lagerze. Skórę nacina się w ukośną kratkę i naciera czosnkiem, solą, pieprzem, musztardą, ostrą papryką i, co najważniejsze, kminkiem. Do tego tarty chrzan, musztarda, ogórek kiszony i knedliki ziemniaczane albo świeży chleb. Sos z pieczenia zagęszcza się zasmażką albo zmiksowanym ciemnym chlebem. Czeska kuchnia nie uznaje sosu, który nie trzyma się łyżki. ## Polska szkoła Golonka duszona w piwie po beskidzku pochodzi z Beskidu Śląskiego i Żywieckiego. Ma więcej pieprzu, więcej czosnku i ostrzejszy, korzenny aromat, a z wywaru gotuje się tradycyjną beskidzką kwaśnicę. Nic się nie marnuje, nawet para. Golonka Podkarpacka z Pilzna trafiła w 2007 roku na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a w 2008 roku zdobyła „Perłę” w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo. Jest peklowana według ściśle strzeżonej receptury i pieczona do idealnej miękkości. Tajemnica handlowa w wersji wiejskiej: wszyscy wiedzą, że istnieje, nikt nie wie, na czym polega. Na Podbeskidziu pojawiła się nowsza wariacja z jabłkami i śliwkami, promowana na festiwalach w Bielsku-Białej. Słodycz piwa i miodu dostaje kwaśny kontrapunkt z regionalnych owoców. Sumienie nadal nie jest przekonane, ale kubki smakowe tak. ## Mistrzostwa, festiwale i okrzyk W Strzegocicach w gminie Pilzno, podczas corocznego Święta Golonki Podkarpackiej, rozgrywa się Otwarte Mistrzostwa Polski w jedzeniu golonki na czas. Uczestnicy zjeżdżają z całego kraju. Regulamin jest bezlitosny: nie wystarczy zjeść najszybciej. Po przełknięciu ostatniego kęsa trzeba wstać i wykrzyczeć do mikrofonu „Golonka była pyszna!”. Bez tej formuły zwycięstwo nie zostanie uznane. Nagrodą bywała między innymi wycieczka do Brukseli, co nadaje całej imprezie posmak integracji europejskiej przez żołądek. W Bielsku-Białej Festiwal Golonki odbywa się nieprzerwanie od 1996 roku i stał się stałym punktem jesiennego kalendarza miasta. W rekordowym 2003 roku biesiadnicy zjedli tam 4000 porcji w ciągu jednego festiwalowego miesiąca. Podobny, trzydniowy festyn odbywa się co roku w lipcu w Mrągowie. Folklor biesiadny dorobił się rymów. „Gdzie leje się złoty słód i pachnie golonka, tam biesiada wesoła trwa do wschodu słonka.” „Piwo krzepi, a golonka jeszcze lepiej!” to parafraza słynnego hasła Melchiora Wańkowicza „Cukier krzepi”. Wańkowicz reklamował cukier. Lud poprawił po swojemu i dołożył mięsa. Golonka pozostaje daniem, które nie udaje lekkości. Wymaga czasu, ognia i towarzystwa. W zamian daje chrupnięcie skórki, które słychać po drugiej stronie stołu.